A pesar de la polémica a la que se ha visto sometido en los últimos meses, lo cierto es que la carne, especialmente la de vacuno, sigue siendo uno de los productos estrella de la restauración. Al fin y al cabo, lo que se busca es una carne de calidad, que proceda de razas y cortes concretos, que esté bien tratada a lo largo de toda su vida (para eso está la trazabilidad), una carne rica, sabrosa, gourmet, a la que no siempre es fácil acceder.
En casa comemos, básicamente, pollo y cerdo, seguido a distancia por el vacuno, según los datos que facilita el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su el último Informe del consumo alimentario en España 2020, publicado en 2021. Pero en la hostelería triunfa la vaca, la ternera y buey (muchas veces no es tal, pero esa es otra historia). Y lo hace en las parrillas, una técnica de elaboración perfecta para extraer todos los matices de un buena pieza. Desde siempre los asadores vascos han sabido sacar partido de este sistema, que han dominado mucho tiempo, hasta que los parrilleros argentinos –otro estilo, otra metodología- se han instalado con sus asados de tira, su picaña o sus bifes de chorizo.
Madrid, capital carnívora
Madrid es sin duda territorio cárnico. Ya hace años que cuenta con estupendos templos de la carne, una nómina que se ha visto incrementada con la consolidación de una tendencia, de momento, imparable: la utilización culinaria de las brasas. La cocina del humo está de moda, y por un elemental silogismo, donde hay humo hay carne. Por eso junto a asadores clásicos, con los vasco-navarros a la cabeza que tratan carnes y pescados, encontramos parrillas rendidas al producto cárnico (razas concretas, cortes más o menos infrecuentes, maduraciones extremas), una suerte de asadores contemporáneos.
Sin olvidar las parrillas argentinas (también uruguayas, brasileñas) fruto de la inmigración iberoamericana, muy presente en la capital, o los restaurantes monotemáticos alrededor de las brasas, propuestas de nuevo cuño que utilizan esta técnica en todos sus platos e ingredientes. Como se ve, hay bastante donde elegir, pero vamos a ayudarles un poco. Por eso hemos seleccionado 7 lugares imprescindibles en Madrid, que hay que conocer si se es seguidor de un buen chuletón, de un costillar, de un solomillo… Siete lugares para disfrutar de los placeres de la carne.
Es el más moderno y reciente de los tres asadores vinculados a la familia Gorrotxategi, una saga que inició hace más de 50 años el mítico Matías Gorrotxategi en Tolosa (al frente está hoy uno de sus hijo, Xavi). Los otros dos negocios están en Madrid, el famoso de la Cava Baja –comandado por Mikel–, y éste último de la calle Ibiza, ligado al grupo Bulbiza. El alma mater aquí es Iñaki Gorrotxategi, un experto parrillero que sigue las enseñanzas del padre y su peculiar estilo en el manejo de las brasas. Un asador del siglo XXI puesto al día por el interiorista Lázaro Rosa Violán (todo un acierto) y cuyo epicentro está en la parrilla vista, de varillas, que sigue los cánones de los asadores vascos tradicionales.
La chuleta de vacuno mayor con 25 días de cámara (Iñaki huye de la sobremaduración como de la peste) es la estrella absoluta. Y con razón. La carne muestra su calidad, perfectamente mimada por Iñaki, que maneja el carbón, los tiempos y el fuego con absoluta pericia. Para acompañarla es condición sine qua non pedir sus deliciosos pimientos de piquillo asados, sin pasar por alto alguna de las verduras, como los puerros a la parrilla con queso del Roncal (de diez), la menestra o en temporada los boletus con yema. Tampoco hay que perder de vista la chistorra de Arbizu o la cecina, francamente buena.
Casa Julián Ibiza Ibiza, 39 / Tel.: 91.060.72.10 / Precio: 60-80 euros.
Pertenece a ese tipo de asadores que comentábamos al inicio, un restaurante donde el carbón y el humo son el único argumento culinario. La idea es del chef argentino Mauricio Giovanini, que lleva más de dos décadas instalado en la Costa del Sol (en Marbella su restaurante Messina tiene una estrella Michelin). En Madrid ha elegido el barrio de Chueca para poner en marcha un concepto culinario donde todo, de una forma u otra, pasa por la brasa, incluso los postres. También la decoración está concebida en torno al fuego, desde los colores rojos y las llamas hasta las falsas nubes de humo en forma de mallas metálicas. Por descontado que el protagonismo se lo llevan los hornos y parrillas de la cocina.
En la carta, ecléctica, caben múltiples influencias: panecillos calientes de mandioca, nems de langostinos, coliflor asada con kimchi; todo pasa por el fuego directo. Hay humo en las ensaladas, en los vegetales, en los bocadillos parrilleros, como el de presa ibérica y el de ternera con chimichurri y queso ahumado; por descontado en las hamburguesas, e incluso en las pizzas de masa preparada a la brasa, a fin de cuentas estamos en un argentino. Aunque incluye varias propuestas de pescado, los segundos son territorio carnívoro, cortes parrilleros clásicos pamperos (vacío, picaña, ojo de bife) y otros del gusto occidental, como el siempre espectacular tomahawk made in USA. Y de aquí carnes de cerdo ibérico que tan bien se comporta cocinado al carbón. Bar de Fuegos, se llama. El nombre le viene que ni pintado.
Bar de Fuegos Barbieri, 7 / Tel.: 916.841.162 / Precio: 30-50 euros.
Javier Brichetto parrillero y chef argentino radicado hace años en España, arrancaba con este proyecto personal en el otoño de 2019. Él lo define como “parrilla argentina contemporánea” porque supone una actualización de los típicos asados de su país. En un local de estética industrial, con la parrilla vista abierta al comedor, se ofrece una carta apetecible de principio a fin, donde todo gusta y está rico. La calidad queda patente en las propuestas, como el sabor y el aroma del humo: el aperitivo de pan con mantequilla ahumada, verdaderamente adictiva, la empanada criolla (mejor la picante) de carne cortada a cuchillo previo paso por la parrilla, las mollejas de corazón con cítricos, los vegetales y tubérculos a la brasa (berenjena quemada, tomates de temporada, papa del camionero….), también embutidos como el chorizo criollo o la rueda de chorizo de cordero patagónico. Todo se somete al fuego.
El protagonismo, por descontado, está en las carnes de novillo de la raza aberdeen angus criados en extensivo en La Pampa de donde llegan por avión. Brichetto trata los cortes clásicos de su país en una parrilla acanalada, en uve (típica argentina), alimentada con distintas maderas, jugando con distancias, utensilios y hierros. Así prepara el bife de chorizo, el ojo de bife, la entraña, el vacío o los espectaculares costillares, piezas que llegan perfectas de punto, jugosas y con destacado sabor. Altamente recomendable.
Piantao Pº de la Chopera, 69 / Tel.: 914.675.402 / Precio: 45-65 euros.
Tras la renuncia de Dani García a la alta cocina (y las tres estrellas Michelin con el cierre de su restaurante marbellí) la de Leña fue la primera apertura de su grupo. Un proyecto que desde que se inauguró, en junio de 2020, ha tenido una magnífica acogida. Dani lo ha definido como un steack house, pero lo es a su manera. Y es que la personalidad del cocinero impregna una carta amplia y resultona que tiene como excusa el uso de las brasas, método que emplea en la preparación de todos sus platos, incluso de la mantequilla que va recubierta de cenizas de puerro.
Con aroma de carbón se prepara el aguacate de Málaga, el puerro asado, la morcilla de Burgos, el preztel de ternera ahumada, el pollo con el que hacen unas reconfortantes croquetas o los pequeños espetos de carne (yakipinchos) de magret de pato, meatball o wagyu A5 (alta calificación de infiltración grasa). Todo está perfecto de punto, gusta, porque los aliños son originales (a veces tiran a excesivos) y la calidad del producto está fuera de toda duda. También en la jugosa mini hamburguesa de picaña madurada con queso havarti y su salsa secreta (la verdad es que encandila), top de la casa. Los platos principales suponen lucirse con la parrilla, sobre todo con las carnes, de vaca gallega y ternera europea y maduraciones máximas de 45 días. Ofrecen cortes clásicos (solomillo, lomo, chuletón) y otros made in USA (ribeye, porterhouse, tomahawk), con acompañamientos sabrosos (espinacas a la crema, puré de patatas estilo Robuchon, gratinado de cebolla con queso o pimientos rojos confitados). Además pluma y presa ibérica y un par de pescados por si alguien se decanta por las proteínas marinas. Que aquí, francamente, no es lo suyo.
Leña Pº de la Castellana, 57 / Tel.: 911.085.566 / Precio: 45-65 euros
Es el último de los restaurantes abiertos por el grupo La Máquina (lo hizo el pasado octubre en el espacio de un negocio anterior de la misma propiedad que han reconvertido), un emporio hostelero marcado por la regularidad que cuenta con quince restaurantes en Madrid. El nombre ya lo dice todo, aunque no sea una carta monotemática, pues mantiene grandes éxitos del grupo (la ensaladilla, las croquetas, la tortilla, el jamón) y añade propuestas propias que giran en torno a las tres parrillas vistas (convenientemente aisladas) que centran la atención en el comedor del primer piso.
De ellas salen verduras como el delicado puerro confitado a la brasa –un vegetal que está de moda en los asadores–, las alcachofas a la parrilla o el aguacate asado con brasas, que aquí se sirve con carabineros. Con este método trabajan también grandes piezas de pescado como el rape, el calamar, las cocochas de merluza o la lubina de estero, y por supuesto la carne. Chuleta, entrecot y solomillo de la raza ayrshire con un tiempo en cámara de entre 45 y 60 días, piezas con un toque de maduración y jugosidad por su porcentaje en grasa. Llegan desde Dinamarca y lucen un premio que las acredita como una de las mejores carnes del mundo. La Parrilla es el único de los establecimientos del grupo que la ofrece.
La Parrilla de La Máquina Jorge Juan, 22 / Tel.: 918.334.255 / Precio: 45-65 euros
El rumano Aurelian Catalin, alias Cata, ha logrado que su restaurante de Pozuelo de Alarcón (a 10 kms. de Madrid) se haya convertido en una verdadera meca para los carnívoros. Formado en un asador vallisoletano, hace más de una década que montó su taberna, que ha ido cambiando y creciendo con el tiempo. La carta tiene muchas opciones para elegir: ensaladas, huevos, foie, embutidos, un recomendable surtido de cecinas de black angus, buey y wagyu. Y no faltan chorizos, morcillas o mollejas a la parrilla.
Lo que ha hecho célebre a Cata es su conocimiento de razas, procedencias, maduraciones y técnicas de asado de la carne roja. Lomo alto y bajo de wagyu certificado, black angus norteamericano, simmental o frisona europea, rubia gallega y buey gallego o portugués (trabaja con Cárnicas Lyo) son piezas habituales, a las que termina de dar el punto de afinado en las cámaras del restaurante (entre 45 y 180 días, incluso con sobremaduraciones límite para los cortes más añejos). Cualquiera de ellas llega a la mesa con el punto perfecto de asado en la parrilla. Sin duda un espectáculo cárnico.
Taberna de Elia Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón / Tel.: 911.627.429 / Precio: 60-90 euros.
No podía faltar una recomendación como ésta. Ocupa parte del espacio en el que estaba el antiguo frontón Recoletos (demolido en los 70), de ahí el nombre de este asador vasco inaugurado en 1991. En este tiempo no ha cambiado prácticamente la decoración del local, con su aire aburguesado. La carta también es similar, si acaso más abierta a los productos de temporada, con sugerencias diarias. Pueden ser verduras traídas directamente de Tudela (espárragos, alcachofas, puerros, pochas), los guisos o los pescados de Cantábrico elaborados en la cocina o pasados por las brasas.
Todo se trata con mimo: unas sencillas piparras fritas, una ensalada de bonito embotado en la casa, un bacalao pil-pil jugoso y suave... Las opciones son muy variadas, pero hay que dejarse un hueco para la carne. De la parrilla manejada por Paco López (jefe de cocina) salen cortes tiernos y sabrosos (chuletón, entrecot, solomillo) de simmental de Baviera, vaca rubia gallega o ternera negra de Ávila, con maduraciones que nunca superan los dos meses. Ahora mismo en Pelotari están celebrando unas jornadas de la carne de buey, de procedencia nacional. ¿Hacen falta más excusas?
Pelotari Recoletos, 3 / Tel.: 915.782.497 / Precio: 50-70 euros