El 30 de julio es el Día Internacional de la Tarta de Queso, por ello la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) convoca desde el pasado año un concurso en las vísperas, del que hoy se ha conocido el fallo del jurado. La tarta vencedora ha resultado la elaborada por Pedro Moreno, de Tatel, el restaurante que aúna a Rafael Nadal, Pau Gasol, Cristiano Ronaldo, Manuel Campos y Abel Matutes Prats. Tatel ya cuenta con sedes en Madrid, Ibiza y Beverly Hills, y, según aparece en su web, durante este año estrenarán dos más, en Bahréin y en Riad.
Los secretos de la mejor tarta de queso de Madrid
Pedro Moreno confecciona una tarta que parte de dos grandes quesos de la Comunidad, que cuentan con el sello M de Calidad de Madrid, ambos de cabra y de la quesería Vega de San Martín. Son los quesos rulito y bombón. El primero, de sabor más caprino, ha sido merecedor de hasta cinco premios desde 2012. El segundo fue merecedor este año de la plata en el Concurso Internacional de Lyon, y es un queso fresco, elaborado con leche cruda. Juntos se complementan porque confluyen en un sabor que suma el dulzor de la nata con notas ácidas más lácteas, y a su vez aportan una textura fluida, pero consistente.
La base de la tarta Tatel (si nos permiten el juego de palabras) es un sablé crujiente con un toque de miel. En cuanto al método de cocción, Pedro Moreno opta por un horneado de 170ºC durante 30 minutos. Corona con una peineta de galleta con forma de panal. Desde hoy se podrá degustar en Tatel. / Dirección: Paseo de la Castellana, 36, 28046 (Madrid).
Segundo y tercer puesto
La segunda mejor tarta de queso de Madrid es la del restaurante Círculo Mercantil del Casino Gran Vía, del cocinero Miguel Ángel Mateos. Este prefiere elaborar las tartas de manera individual, para no perder textura una vez se cortan, tal y como ha declarado.
El tercer puesto ha sido para la de Sergio Arjona, de la pastelería especializada en este tipo de postre Luna & Wanda, que como la ganadora emplea el queso bombón de la Vega de SanMartín, huevos camperos y base de galleta. Como sombrero, higos y avellanas.
Participantes
En esta edición han participado más de veinte pastelerías o restaurantes, entre ellos Claudia Bermejo (Hotel Dulce y Salado), Paula Beer (Nude Cake), José Luis Martínez (Taberna & Media), Carlos Pérez (Latxaska Etxea), José Manuel Villar (Prístino), Luis Borda (Grupo Makkila), Luis Herrero (Mesón de la Virreyna), Vladimir Díaz (La Coqueta), Rubén Rodríguez (Casa Isabella), Philip Parajan (Le Qualité Tasca) o Pablo Maldonado (Chulla Ville)
Jurado
Entre los miembros del jurado especializado, como el ganador de 2021, Carlos Sierra de Poncelet; Begoña Gardel, del Mandarin Oriental Ritz y campeona del Certamen Nacional de Repostería 2021; Valentin Mille, chef pastelero del Four Seasons Hotel; y la comunicadora y especialista en quesos artesanos Ana Belén González, de Gastroactitud.
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