Podríamos afirmar que la hostelería no navega la travesía actual con el viento a favor. Surca como puede los mares con falta de personal cualificado —sobre todo en sala—, es asediada por la competencia de grupos de restauración de grandes inversores, la subida de precios está borrando las cartas de importes contenidos y el relevo generacional se lo lleva el oleaje.
Con este panorama no es de extrañar que muchos negocios familiares acaben bajando persiana y dejando algunos barrios huérfanos de una oferta gastronómica convincente.
Traspaso por jubilación
La jubilación de Tomás y Montse, propietarios de la marisquería El Camarote de Tomás —situada en la calle Lleida, en Sants-Montjuïc— apuntaba en esa dirección. La noticia de que cerraban llegó a oídos del matrimonio Josep Ribot y Núria Espallargas, restauradores con larga experiencia, y su visita viró su rumbo.
"Al principio la zona no nos convencía porque nuestros locales son un modelo de negocio diferente a este y están en calles muy transitadas, muy turísticas, pero fue pasar un día aquí, con ellos, en estas mesas, y nos convencimos de que era lo que buscábamos”, afirma Josep.
Tras décadas dedicadas a la hostelería, los nuevos propietarios querían trabajar en un proyecto enfocado al público local, centrado en el producto y con una calidad superior. “Nos apetecía hacer algo diferente, algo que nos satisfaciera y este local era una oportunidad. Nuestro objetivo es mantener el legado que Tomás y Montse forjaron durante treinta años. Es un reto y nos estamos dejando la piel en ello”, señala Josep.
El producto no se toca
El local mantiene la filosofía, los proveedores, el toque justo de cocina y el buen producto, tan solo ha variado un poco el nombre “con permiso de Tomás”, aclara Josep. “Hemos ampliado personal y horario —abren también noches—, actualizado la cocina y abierto la terraza, pero el resto lo hemos mantenido”.
El antiguo matrimonio se jubiló a principios de este año y el local cerró durante un mes para realizar estas pequeñas reformas. Volvió a abrir en febrero. “El cambio es imperceptible, hay buen producto y el personal es muy amable”, explica José Ramos, vecino del barrio y habitual de su comedor, tanto antes como ahora.
La vitrina de la entrada recibe al comensal y exhibe ostras, almejas de carril, vieiras, percebes, gambas, cigalas, rodaballo y chipironcitos, entre otros pescados y mariscos. El cliente escoge la pieza y el modo de cocinarla, al horno o a la plancha. El acompañamiento suelen ser verduritas o patatas panaderas.
“Es una cocina poco intervencionista porque queremos que el producto luzca. Nuestros entrantes son elaboraciones con pocos pasos. Buscamos frescura y calidad. Los percebes, por ejemplo, son gallegos”, asevera Ribot.
El ticket medio es de unos 100 euros. “La persona a la que le gusta el pescado y marisco de calidad conoce su precio. Lo valoran, saben lo que cuesta y lo que ofrecemos”, completa Josep. Y añade: “A mí, por ejemplo, un rodaballo salvaje ya me cuesta unos 60-80 euros el kilo en la lonja”.
Un trato familiar
Una de las características que también mantienen es el trato profesional, pero informal, alejado del formalismo clásico. “Tomás trataba a la clientela con esa familiaridad que los hacía sentirse acogidos, bien atendidos, sin esa rigurosidad fría y distante de algunos restaurantes. Nosotros queremos que disfruten de la calidad de nuestro producto como si estuvieran en familia, que estén cómodos”, especifica Josep.
Y de hecho, así es. En sala nos atienden estupendamente Juan y Rubén, y para ofrecernos los postres —todos artesanales, aseguran—, Karina. Para finalizar, nos llama la atención una singularidad. El pequeño comedor acoge entre sus mesas, tres con nombre propio: camarote, capitán y puente de mando “para quien corta el bacalao”, bromea Josep.
Los visitamos un miércoles noche. Todo lleno. Público local. Señal de que está siendo un éxito. La brújula del futuro parece que señala buen puerto. // El Camarote d'en Tomás. c/Lleida, 3, 08004 (Barcelona). Tel.: 934 266 736.