No es casualidad que durante todo este mes de julio Madrid ponga el foco en uno de los platos más significativos de la culinaria china. La ciudad incluye una nada despreciable nómina de restaurantes asiáticos, japoneses y, por supuesto, chinos, que han contribuido notablemente a difundir la cultura gastronómica de esa zona del mundo.
Ellos, junto a los establecimientos de cocina de fusión y una parte de la alta cocina influenciada por técnicas y productos de toda Asia, han logrado que el comensal occidental incorpore a su registro de sabores bocados como los dim sum.
Su popularidad explica el porqué de la celebración del segundo Festival del Dim Sum que llevará a once restaurantes de la ciudad a ofrecer menús —entre 28 y 70 euros— protagonizados por estas pequeñas piezas de masa rellenas, del 3 al 28 de julio.
Cuál es el origen del 'dim sum'
La traducción de dim sum vendría a ser “bocado que toca el corazón, o llega al corazón”, y son de origen cantonés, en el sur de China. Los de esta región y los de Shanghái son los más representativos, aunque realmente se preparan en todo el país y cada zona tiene el suyo propio. Este es el motivo por el que existen un gran número de variedades, formas y rellenos.
Surgieron inicialmente para acompañar el té, pero su uso está tan extendido que se toman a cualquier hora del día: incluso existen casas especializadas en dim sum, vendedores ambulantes y puestos callejeros que los preparan.
Y no sólo en Oriente, porque en restaurantes como los de China Town, en Nueva York o San Francisco, los despachan en carritos que circulan por las mesas sirviéndolos entre los comensales. La experiencia ya ha llegado también a Madrid de la mano del grupo China Crown en Lelong Asian Club.
Qué masas y rellenos utilizan
Parte del secreto de un buen dim sum está en la masa. Julia Zhou, empresaria de hostelería nacida en Shanghái lleva en España desde 2002. Es propietaria no sólo restaurantes chinos en Madrid (Kököchin, El Bund) sino también del obrador Sanku Asian Food. Desde él elabora y distribuye a toda España —y otros países— productos chinos de 5ª gama, especialmente dim sum tradicionales de Cantón y Shanghái.
La empresaria nos cuenta que los dim sum se hacen con masa de harina de trigo, de arroz y de tapioca. “Cada una es muy diferente. Los de tapiocas, una vez cocidos, tienen una masa fina, transparente y muy masticable. El trigo es más suave de textura, y cada uno tiene una forma de cocinarse diferente, ya sea al vapor, cocido o frito”, aclara.
Las masas, que pueden ser de vistosos colores, se elaboran con distintas técnicas y formas muy delicadas, que se rellenan con carnes, aves, pescados, mariscos, verduras y setas, o con mezclas de distintos ingredientes.
Qué tipos de 'dim sum' existen
Hay decenas y decenas de dim sum diferentes, pero éstos son alguno de los más habituales:
Jiaozi
La mayoría de la gente los conoce como dumplings, y los confunden con las gyozas, que son japonesas, se hacen al vapor y se terminan en la plancha, pero no son un dim sum. Esta especie de pequeñas empanadillas habitualmente de trigo de distintos rellenos son las más famosas tanto dentro como fuera de China.
Siu mai o Shaomai
Es una especie de saquito o cuenco de masa de trigo que se rellena de cerdo y gambas, o con setas, con la parte superior abierta. En ocasiones se sirven con huevos o alguna verdura rallada. Se termina al vapor.
Har gau o Har Gow
Masa casi transparente, a base de almidón de trigo y tapioca, que es una variación de un tradicional jiaozi. Se rellenan con gambas, cerdo, bambú y otros vegetales. Siempre va cocido al vapor, lo que les hace translúcidos y casi se ve el relleno interior.
Xia long bao
Masa de harina de trigo rellena de carne y/o gambas con una gelatina de caldo de manitas de cerdo que se licúa con el vapor. Una especie de delicado hatillo de interior líquido. Los chinos pinchan el dim sum con el palillo, se beben su caldo y terminan comiéndose la masa rellena.
Wanton o wonton
En la cocina cantonesa van rellenos con cerdo y gambas, y se sirven en la sopa; en otras regiones de china se encuentran fritos y con diferentes rellenos. Siempre se parte de una masa de trigo.
Cheung fan o cheong fan
Se sirven entre los dim sum, y son unos rollitos de harina de arroz rellenos de gambas, cerdo, ternera o verduras, que van cocinados al vapor
Ham sui gaw
Bola de masa de arroz frita cantonesa que en apariencia recuerda a una croqueta. Crujientes por fuera, tiernos por dentro, suelen rellenarse de carne de cerdo.
Jiu cai jau
Especie de albóndiga de fina masa de trigo, que rellena con carne o camarones y que, una vez cocinada al vapor, se fríe. Queda dorado y crujiente.
Cómo reconocer un buen 'dim sum'
Los chinos toman siempre los dim sum con palillos y suelen mojarse en salsa de vinagre. En restaurante de nuevo cuño, como el lujoso Le Chinoise, los ofrecen también con una tradicional salsa de soja y otra levemente picante, adaptada al paladar español. Cestas de bambú humeantes, una sobre otra a modo de torre, esparcen los aromas de estos pequeños bocados por la mesa. Atrayentes, despliegan su atractivo a levantar la tapa que los cubre.
Pero, ¿cómo reconocer un buen dim sum de otro que no lo es? Le preguntamos a Julia Zhou. “El sabor del relleno es muy importante, como lo es que esté bien elaborado técnicamente; saber hacerlo requiere mucha práctica. Normalmente la masa ha de ser fina, salvo algunos que por sus características han de ser más grandes. Y por supuesto la materia prima es fundamental que sea de calidad”. ¿Su dim sum favorito? El Xia long bao shanghainés.
Los restaurantes y menús del Festival del Dim Sum
Estos son los menús de los 11 restaurantes participantes en el festival, entre el 3 y el 28 de julio.
El Bund
Hasta once dim sum diferentes (además de un rollito de pato laqueado frito), que contemplan desde los wantún fritos shanghaineses al jakao de gambas cantonés, xiao long bao de cerdo, dim sum de ternera con foie o distintos jiaozis (verduras, pollo con máiz, gambas con cilantro, cerdo ibérico…). // El Bund. c/Arturo Baldasano, 22. Menú: 30 euros, incluye cerveza y té. Con maridaje de vinos: 40 euros. Sin postre ni café.
Café Macao
En este caso el menú del festival no se centra únicamente en los dim sum, sino que los ofrece como uno de los platos que sirven en la propuesta. Como entrantes, parrillero sushi roll, al que siguen los dim sum dumplings con salsa de chili crab. El plato fuerte serán los fideos udon al wok, para terminar con el postre: tarta de queso. // Café Macao. c/Génova, 11. Menú: 29,95 euros, con una cerveza por persona. Disponible sólo cenas.
Gran Café Shangai
Han previsto el que llaman menú Dim Sum Experience, que tras unos entrantes (ensalada de wakame y el crujiente de berenjenas con pollo y miel) entra directamente en materia con los hakao con langostinos y jengibre, los xiao long bao Shanghai Mama con trufa negra y los xiao long bao de calamar y marisco.
Hay dos principales (magret de pato laqueado y langostinos Xiang La) acompañado de ku bak crujiente de pollo y marisco, y se termina con un flan chino tradicional cubierto de tapioca caramelizada. // Gran Café Shangai. Gran Vía, 24. Menú: 49 euros. Incluye cerveza, agua y vino seleccionado por el sumiller.
Cocina Lú
Los dumplings caseros surtidos a la plancha son una parte de los entrantes del menú, que empieza con sexy salmón (sic). Como principal (a elegir), cazuela de angus al sake o lubina con salsa lichi. Para acabar, snow white, el final dulce. // Cocina Lú. Avda. de Isabel de Farnesio, 27. Local 7. Boadilla del Monte (Madrid). Menú: 33 euros (incluye una cerveza). Con maridaje: 40 euros.
Le Macao
En este caso se empieza con Le Macao roll, seguido de los dumplings con morcilla y huevo frito. El plato principal, carrillera al curry thai, para acabar con tarta de queso. // Le Macao. Pº de la Castellana, 95. Menú: 29,95 euros, incluyendo una cerveza. Sólo en las cenas.
Genko
Un menú largo que comienza con unos entrantes e incide en los dim sum. Y con ellos, los jiaozi de langostinos guisados en salsa chili crab al jerez, los dumpling de pollo a la barbacoa china, la gyoza frita de sobrasada y queso o los black dumpling de morcilla caramelizada.
Luego va un baozi relleno de panceta de cerdo con salsa brava madrileña, y aún un segundo: pad thai de pollo y langostinos con vegetales. Para terminar, buñuelos rellenos de crema cítrica con coulis de chocolate. // Genko. Velázquez, 47. Menú: 38,95 euros, con una cerveza incluida.
Le Chinois
El menú empieza con un cóctel de bienvenida (a elegir de la carta), y seguidamente llega el surtido en torre de dim sum, entre los que caben xiao long bao, ha kao de langostinos, jiao zi y el sabroso siu mai. Después arroz salteado con pato y verduras de temporada, y como plato fuerte medio pato laqueado, de corteza bien crujiente. Con los postres surtido de frutas, tarta de queso o helados. // Le Chinois. María de Molina, 6. Menú: 70 euros. Con cerveza y botella de vino incluidas.
Le Petit Dim Sum
Un menú rendido al motivo del festival, y razón de ser de esta casa. Tras un aperitivo de croqueta de pato laqueado (homenaje a China Crown), se comienza con una selección de dim sum al vapor, como los xiao long bao con distintos ingredientes, y un siu mai de tortilla, cerdo y huevo de codorniz.
Servirán también propuestas crujientes y con ellas el sheng jiang bao de cerdo o el jiaozi de ternera. Y uno especial, el dim sum de buey wagyu 5A ligeramente ahumado con soja caramelizada. De postre: tarta fina de manzana. // Le Petit Dim Sum. Lagasca, 48. Menú: 48 euros (con una cerveza).
Kököchin
Un menú que mezcla la cocina china y japonesa, y que incluye ocho piezas de dim sum —la mitad al vapor, la mitad a la plancha— con propuestas como los xiajiao de gambas, el xiao long bao shanghainés, el jiaozi imperial de ternera y foie caldoso o el jiaozi pekinés.
Además se podrá elegir entre varias opciones de platos nipones como el maguro de atún, el polla uramaki o el tasura maki de langostino en tempura. Con el postre (si se elige en el menú), tarta de chocolate. // Kököchin. Camino de la Zarzuela, 21. Aravaca (Madrid). Menú: 30 euros con cerveza y café (sin postre). 38 euros, con postre.
Hielo y Carbón
En este restaurante hay creado un menú que recrea los sentidos. Tacto, con un aperitivo de nigiri crujiente de pez mantequilla; olfato, con el dim sum de jabalí y sobrasada ibérica, y el gusto en la merluza al carbón con salsa de gamba roja y manita confitada. La vista la dejan para el postre: mousse de yuzu, bizcocho de té matcha y granizado de té verde (plato para compartir). // Hielo y Carbón. Gran Vía, 31. Menú: 47 euros (con cerveza)
Dim Sum Market
Hasta 16 bocados diferentes aparecen en el menú en el que hay dim sum al vapor y fritos y gyozas (dumplings) fritas. Entre ellos, xia long bao, shumai de pulpo, dumpling de ternera o pato o gyozas de hasta cinco tipos distintos. Además, rollitos vegetales de cerdo, vietnamitas y de pato, fritos. // Dim Sum Market. Gral. Martínez Campos, 40. Menú: 28 euros (con cerveza ).