Que una cafetería abra en el centro de Madrid no es noticia. Los specialty coffee han colonizado la ciudad con sus muebles, tostadas y bollería de inspiración nórdica y las aperturas se suceden cada semana. Sin embargo, cuando parecía que la réplica era la única posibilidad para sobrevivir, La Lonchería aparece con una propuesta radicalmente diferente a lo que acostumbramos a ver.
Guilherme, Patricio y Norman conocen muy bien la receta del éxito. Ellos son los artífices de Novo Mundo, la cafetería de especialidad que trajo a España los New York rolls, esos cruasanes redondos con diferentes rellenos que se hicieron virales y acabaron por replicarse en todos los obradores del país.
Pasado el tirón de la viralidad, todavía resulta difícil en algunos momentos encontrar un hueco en su local ubicado en El Rastro, lo que confirma que lo que hacen, lo hacen muy bien. Pan, café y gente es la fórmula que prometen en su eslogan, a lo que habría que añadir su excelente bollería hojaldrada que trabajan bajo distintas formas.
Comida rápida (y rica) en clave latina
Desde que plantearon Novo Mundo buscaban reivindicar sus orígenes utilizando ingredientes latinoamericanos como el açaí. Ahora, dan un paso más y persiguen dignificar la cocina latina, a menudo descuidada en la parte estética, a través de un concepto desconocido en España. Partieron de las conocidas como loncherías en México y Brasil, establecimientos que sirven comida rápida y sencilla que pueda satisfacer el hambre en cualquier momento del día.
En el recoleto local de La Lonchería se sirven, a precios muy contenidos, desayunos que son comidas y viceversa. Reinterpretan los clásicos del brunch en clave latina con platos como el mingau de tapioca, una versión brasileña del porridge que se acompaña de fruta de temporada y granola casera y que es frecuente encontrarse en diferentes puestos en las calles de Brasil; los huevitos bendecidos, donde se sustituye el tradicional muffin inglés por un esponjoso y tierno panecillo de maíz —al que han bautizado como latin muffin—; o las arepitas dulces, con huevo estrellado, bacon y una salsa de agave, que vendrían a ser los parientes sureños de los pancakes o tortitas estadounidenses.
Para quienes sienten cierta neofobia o, simplemente, son fieles a sus costumbres, también cuentan con la tradicional tostada de tomate sobre su pan de masa madre, que fue nombrado mejor pan de Madrid en el concurso que organiza cada año el Club Matador.
Sabores de Brasil, Argentina y Nicaragua
En la carta se recogen preparaciones de inspiración brasileña como el sanguchito del Mercado de Sao Paulo. Se trata de un bocadillo con un generoso relleno de mortadela y queso, humectado con mayonesa y pesto de pistachos, que trascendió a la historia cuando el chef Anthony Bourdain lo versionó en unos de sus viajes.
La gastronomía argentina también está muy presente en la oferta y aparece en preparaciones como la medialuna con dulce de leche o goiabada (un dulce de guayaba con una textura similar a la del membrillo); la mafalda rellena de jamón, queso y crema agria, para mojar con salsa de agave; o la milanesa.
Los orígenes nicaragüenses de Norman también están recogidos entre la selección de sanguchitos, bocadillos de diferentes panes que, al igual que la bollería, los bizcochos y tartas, se elaboran entre el obrador de Novo Mundo y la propia cocina de La Lonchería.
El que lleva su nombre va relleno de carne de cerdo asada, aguacate, queso latino —con su característica textura y sabor salado— y se acompaña con una crema de frijoles y una salsa chilera. Imposible no disfrutar de este contundente bocado. “Hay mucha presencia en este menú de Brasil y Argentina porque lo hemos ideado Patricio, que es argentino y yo, que soy de Brasil, pero la idea es que la carta vaya cambiando, siempre con la inspiración en las recetas latinas”, afirma Guilherme Gleiser.
Bebidas que miran a latinoamérica
El café que sirven es de especialidad y proviene del tostador madrileño Nica. Han elegido esta marca porque, según Gleiser, es un proyecto con el que comparten filosofía y que, como ellos, busca crecer. Los guiños a la cocina que se encuentra en las calles latinoamericanas también aparecen en la parte líquida.
Su versión de agua de Jamaica mexicana (infusión de la flor del hibisco) incluye naranja y la limonada brasileña —que preparan batiendo limas enteras con leche condensada y hielo—, o el mate con limón que los vendedores callejeros de Brasil arman al gusto de viandante, tienen los niveles de azúcar ajustados al gusto europeo que es sensiblemente más bajo que el que acostumbran a trabajar del otro lado del Atlántico.
Conscientes de la pluralidad a la hora de alimentarse en estos tiempos, incluyen algunos platos y sándwiches preparados únicamente a base de vegetales y queso. El pasticho —una especie de lasaña a base de calabacín y berenjena— y la empanada de setas no incluyen ingredientes de origen animal.
Tampoco sus bizcochos, que son aptos para veganos. Si la tarde se alarga, cuentan con una selección de vinos naturales que se sirven por botella y por copas y algunas cervezas artesanales. // La Lonchería. Plaza de San Nicolás, 2, 28013, Madrid.