A Javi Estévez se le asocia a la moderna cocina madrileña. Sí, aunque muchos lo desconozcan existe la cocina madrileña, fruto de la influencia de distintas regiones españolas, pero que ha adquirido identidad propia. Y existen cocineros que representan esa idiosincrasia tan particular de los que somos del Foro a la hora de comer y tapear. Él es de Madrid, y ejerce de tal cuando se pone a cocinar.
La casquería es su fuerte, y eso le relaciona directamente con la cocina más castiza, cuyo recetario destaca por la utilización de despojos y vísceras que levantan pasiones en la misma medida que rechazos vehementes. Javi Estévez ha conseguido elevar a los altares un producto tan humilde y popular mediante técnicas y planteamientos actuales. Así lo ha dejado de manifiesto en La Tasquería, que abrió en 2015 y con el que al año fue nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Dos años después el restaurante consiguió una estrella Michelin, que hoy mantienen.
Casquería y más
Ahora se acaba de embarcar en una nueva aventura en Madrid, El Lince, que en los años 60 fue precisamente un bar-restaurante llamado El Lince-Avelino. “Era conocido por la casquería que ofrecía, callos, sesos y cosas así, y enseguida tuve claro que iba a mantener el nombre como homenaje a ese rollo tan propio de mi cocina”, nos cuenta Javi, “incluso hemos mantenido la marquesina original de la fachada”.
El local, en plena calle Príncipe de Vergara, junto a la plaza de la República Dominicana, tiene una terraza sobre la amplia acera. A la entrada cuenta con una barra y varias mesas altas, un salón con mesas convencionales, paredes de ladrillo descarnado y un neón con el nombre del establecimiento. Arriba al fondo, un segundo comedor que se utiliza como privado.
Tiene un aire de taberna, porque está pensado para un público heterogéneo, “distinto por completo al de la Tasquería, en otro barrio y con otra propuesta”, señala el cocinero. Hay casquería, por descontado, pero también otras elaboraciones más acordes al gusto de la mayoría. No es alta cocina ni pretende serlo.
Cocina reconfortante
Todo es tradicional, conocido y apetecible, puro confort food. No es fácil decantarse, aunque la posibilidad de pedir muchos de los platos por medias raciones, o incluso unidades, como es el caso de la croqueta, la ensaladilla o el brioche de carrillera, permite probar más cosas.
Algunas de las propuestas son conocidas de La Tasquería, bien porque se sirven exactamente igual, como ocurre con la magnífica cecina; bien porque se les haya dado una vuelta, modificando un poco la receta base. Por ejemplo, la croqueta, que en la casa madre se sirve deconstruida en copa, mientras que aquí es una croqueta ortodoxa, de masa ligera y cremosa, que no fluida (que manía la de algunos cocineros por este tipo de elaboraciones que parecen coulants).
Igual sucede con la lengua de ternera, producto fetiche para Javi que en el nuevo restaurante sirve escabechada en una ensalada con mousse de foie, y también como fiambre con vinagreta, que borda. Un embutido a reivindicar. Tampoco hay que pasar por alto en el apartado de embutidos, queso y chacinas otros indispensables como el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y pimienta que nos trae sabrosos recuerdos del sur.
Con los entrantes para empezar no nos resistimos a pedir la tortilla de patata guisada con salsa de callos (¿hay algo más madrileño?), aunque, lástima, echamos en falta un poco más de canalleo en la salsa, algo más de picante y de esa gelatina que se queda pegada a los labios. Choca, porque Estévez hace unos callos de primera (tuvo un buen maestro, Julio Reoyo, propietario de ese restaurante imprescindible que es El Mesón de Doña Filo, donde Javi fue jefe de cocina y con quien aprendió sobre gastronomía casquera). Eso sí, la tortilla está estupenda.
Cuchareo que no falte
El Lince tiene alma de casa de comidas, aunque no tenga menú del día. Se nota, se saborea. Ahí están sus propuestas de guisos y cuchara, que irán cambiando en función de la temporada. En nuestra recientísima visita ofrecían arroz de pato, callos con pata y morro, pochas con verduras y piparras y lentejas estofadas con verduras, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche. Nos decantamos por estas últimas, y acertamos. Una lenteja francesa (ya saben, las pequeñitas) cocida al punto, y con un sabor profundo marcado más por el cerdo que por la espuma de foie gras. Ese gusto, nos contó Javi, viene de la lengua que cuecen con las lentejas, y que sirven en un plato aparte, fileteada finamente, cual delicioso compango. Lo dicho, fan total de esta lengua.
Si se prefiere otro tipo de segundo, o compartir cualquier plato –opción a tener presente cuando se hace la comanda– también se puede elegir entre tres pescados, entre ellos los tacos de bacalao rebozado (madrileñismo habemus) que llegan a la mesa sobre una salsa de tomate y albahaca muy rica, de la que apetece mojar. Pero, sobre todo, la gracia la tienen las tajadas de bacalao, con su puntito de sal (hartos estamos del bacalao de media curación, qué insipidez).
Con las carnes, más propuestas (hasta siete distintas), del steak tartar al jarrete o los sesitos y los mollejas de cordero, entre otras cosas. Nos decidimos por la oreja de cerdo, salsa brava, lima y tajín, sabrosa y churruscante aunque, de nuevo, echamos en falta un poco más de chispa en la salsa, demasiado contenida (Javi, desmelénate).
Un regreso a la infancia, a la comida rica y confortable de mamá, los filetes rusos con salsa de tomate, de absoluto efecto ratatouille que nos conecta con la memoria gastronómica de la niñez. Jugosos, muy caseros, hasta en la patatitas fritas cortadas en cuadraditos para mojar a discreción en el tomate. Los postres: torrija, flan de queso, fresas con nata y sopa de frutos rojos, cumplen con su función al final del menú y no resultan muy azucarados, lo cual se agradece.
El servicio es agradable y la sala y la bodega están al cargo de Nagore Arregui, conocida bartender encargada de la oferta líquida, ha diseñado algunos cócteles ad hoc, que ya probaremos en otra ocasión. En cuanto a la bodega, cuenta con una pequeña oferta de vinos por copas y botellas de distintas zonas y DO, buscando singularidades. Y a precios razonables. /// El Lince. Príncipe de Vergara, 289. Madrid. Tfno.: 911.372.658. Cierra domingos noche, lunes y martes. Precio medio: entre 40 y 50 euros. Reservas aquí.
