El escandaloso orgasmo que Meg Ryan fingía sin pudor en la película “Cuando Harry encontró a Sally”, sentada en una de las mesas de Katz’s, incrementó aún más si cabe la fama internacional de este emblemático deli de Nueva York. Ya era célebre por su sándwich de pastrami, sin duda el mejor de la ciudad, y hoy lo sigue siendo: miles de foodies de la Gran Manzana y hordas de turistas lo frecuentan a diario. En Madrid también tenemos un Katz que, como no podía ser de otra forma, ha hecho del pastrami, esa carne de ternera, especiada y ahumada, su principal reclamo.
Tiene una curiosa historia detrás. Una historia que algún guionista espabilado quizás llevaría al cine. Su protagonista es el israelí David Bibi, que también luce un Katz en su genealogía, pues resulta que es pariente lejano de la saga hostelera de Brooklyn, y no ha dejado pasar la oportunidad de utilizar el apellido como gancho gastronómico.
Un cocinero entre nubes y humo
Nacido en Nazaret en 1975, vivió parte de su infancia en Tel Aviv. Recuerda que allí su madre ahumaba pollos, porque “el ahumado para nosotros es como aquí curar el embutido, algo absolutamente tradicional”. Pero en un viaje a Turquía descubrió otra forma de ejecutar esta técnica ancestral. Y empezó a ahumar carnes, pescados y aves. Lo curioso es que solo tenía 15 años.
Emprendedor nato a pesar de la edad, él mismo cuenta que se hizo muy conocido con los ahumados en su país, poniendo en marcha un negocio que le fue francamente bien. Como le gustaba mucho la gastronomía, de forma totalmente autodidacta se formó como cocinero, llegando incluso a trabajar en el restaurante francés Rotschild, uno de los más reputados de Tel Aviv.
Sus inquietudes profesionales le acabarían llevando por otros derroteros. Se hizo piloto del ejército israelí e ingeniero aeronáutico, viajó y trabajó por todo el mundo y acabó en España en 1996, con una empresa de su propiedad dedicada a la aviación y la ingeniería. La pandemia le pilló de viaje de trabajo en Malasia y a la vuelta se replanteó su vida. No quería seguir haciendo lo mismo. Su idea inicial fue montar un comedor social, y al parecer no pudo hacerlo por cuestiones administrativas. Al final surgió este Katz.
Cocina popular judía universal
Es un local estrecho y pequeño, de mesas apretadas y larga barra. Un bar-restaurante que abre desde primera hora de la mañana para dar desayunos y no para en todo el día, porque además prepara comida para llevar. Cuenta con un obrador en un local anexo, donde elabora pan y bollería con y sin gluten, panes rústicos, brioches, borekas (empanadillas típicas de Oriente Medio), crakers de garbanzos y mil cosas más.
La carta es corta, sencilla, fruto de los viajes del propietario, y muestra “un origen bipolar; por un lado sefardí y por otro ashkenazí, los judíos oriundos de Europa central y oriental, que luego emigraron a Estado Unidos”. Por eso entre las propuestas no faltan platos típicos de los judíos de la costa este y oeste de EEUU, como el Philly cheese steak, el cubano que se toma en Miami, el smoked pulled pork o el ya mencionado sándwich de pastrami, estrella de la casa.
Mordiscos XXL
Todos llegan a la mesa en raciones generosas, tamaño XXL, que necesariamente se han de compartir. Chorreando queso cheddar o salsa barbacoa, con las lonchas de pastrami conformando una capa de varios centímetros de grosor, son auténtico foodporn para regocijo de instagramers. Bocatas enormes de pan de calidad, de cristal, alveolado y crujiente, en el caso del pastrami; de leche, tierno y cubierto con semillas para el Philly cheese steak.
El primero con una carne tierna de ahumado suave y pepinillos encurtidos en la casa, está rico, pero mejoraría con un poco de picante, un punto canalla que le vendría de maravilla. El Philly va (bien) relleno de carne de picaña, tiras de cebolla, pimiento rojo y verde y crema de cheddar que se desparrama, aunque resulta un poco seco por la carne, a pesar del jugoso interior.
Además de éstos y otros mega bocatas callejeros (imposible probarlos todos en la misma visita), se pueden pedir otras cosas, desde un magnífico hummus de garbanzos, a la berenjena asada con tomate (reducida y potente), los totopos con carne ahumada desmenuzada, jalapeños y salseado a discreción, o los crujientes de pollo empanado estilo Nashville.
El secreto del ahumado
Puede que los ahumados estén de moda, sí. Pero no todos son iguales. Tampoco lo es el pastrami, que abunda en su versión industrial y nada tiene que ver con productos como éste. David Bibi tiene una finca en Guadalajara donde ahúma carnes de pollo, ternera, y cerdo. Para el pollo utiliza leña procedente de árboles frutales como el albaricoque; en el beicon emplea cerezo y manzano; y para la ternera nogal y roble blanco.
Él elige y compra las piezas que posteriormente mete en salmuera “con distintas especias, azúcar moreno, ajo y sal kosher”, que varían según la carne de que se trate. Una vez marinadas se secan y embardurnan con una mezcla de polvo de especias y semillas, y se ahúman. En el caso del pastrami de ternera (lo elabora también de pollo) todo el proceso lleva aproximadamente un mes. Y utiliza dos piezas concretas, la tapilla y la aleta. Del cerdo pasado por el humo utiliza el beicon, y con el pecho (brisket, corte típicamente norteamericano) prepara el pulled pork, desmenuzado y con salsa barbacoa( BBQ).
Lo mejor para conocer cada una de estas piezas es pedir su tabla de degustación Katz: pastrami de ternera, pastrami de pollo, beicon ahumado y queso curado, servido con salsa de mostaza y salsa BBQ al bourbon, ambas de elaboración casera. Y para acompañar, pan de cristal, pan de chapata y craker de garbanzo. Las carnes son jugosas, el ahumado es sutil, no arrasador, y el perfume a humo contenido y elegante.
En El Viso, Chueca y en tu casa
En algo más de un año Katz, en el barrio del Viso (frente al Auditorio Nacional de Música), se ha convertido en una dirección a tener en cuenta, con una propuesta diferente, raciones abundantes y a precios contenidos. No es extraño que haya decidido expandirse al centro de Madrid, ocupando un puesto en el renovado mercado de San Antón (Chueca). Aquí, como en la casa madre, pueden probarse sus propuestas o pedirlas para llevar. // KATZ. Gabriel Lobo, 26. Madrid / Tel. 910.664.666. Precio medio: 20-25 euros //
