Glug ha despertado consenso global de la Barcelona gastronómica. No pasa a menudo, pero a veces pasa. El bar-restaurante-gastrobar-bar a vins —no importa mucho la etiqueta— de cocina sofisticada e informal de Beatrice Casella e Iván García ha explotado como una brillante supernova en el cielo gastronómico de la ciudad. Es un espacio luminoso en todos los sentidos.
El local está ocupado casi por entero por una barra que no lo es, de hecho actúa como una ancha y comunal mesa compartida. En la zona central, seis tiradores para servir los vinos recomendados de la semana. Se ha visto algún esquema roto en las proximidades, no fastidies Jose Luís, suéltate los prejuicios y ya.
Y en los platos, ah, en los platos, delicadas creaciones de elegancia y gusto exquisitos. Cocina del gusto, cocina con clase, con sorpresa y con magia. Es normal que haya estallado la cosa. ¡Catapúm! El Glug es de lo mejorcito del 2024 en esta ciudad.
La sopa de cebolla: el hit
La carta no es muy larga, pero sí muy inspirada y con destellos de alta singularidad. Pongamos un ejemplo, el gran acierto de ofrecer la sopa de cebolla. Mira tú por dónde, se ha convertido en un hit del local. Una sopa, y además de cebolla: no busques trufa, no busques caviar, no busques foie.
A cambio, encontrarás la profundidad abisal y dulzona de la cebolla, sabe a tostados, sabe a caramelizados, te sale el umami por las orejas. Sabe a Maïllard. Y en el bol donde la sirven encontrarás el saludo acidulado de la cebolla morada encurtida en vinagre y los deliciosos botones de pasta fresca rellenos, al morderlos se desparrama el relleno a base de queso Comté. Fuá. Maravilla de la cuchara que no necesita ningún ingrediente especialmente caro. Una sopa de cebolla cojonuda. Esto sí que es exclusividad.
Mordiscos para el recuerdo
Esta concepción fresca y directa de Glug y de su cocina tiene unos fundamentos sólidos y graníticos: salsas equilibradas y brillantes, cocciones metronómicas, condimentación elegante, combinación creativa, postres de una impresionante dimensión gastronómica. Presentación sencilla pero muy cuidada y, cuando es conveniente, una cálida y emocional evocación a la cocina de la yaya.
Un ejemplo son las divertidas las croquetas de macarrones que, de hecho, además de a los macarrones de toda la vida, también recuerdan a los arancini, esas bolas de arroz rebozadas y fritas típicas de la cocina italiana. Aquí el interior mola por un tubo, un plato de toda la vida convertido en bocado crujiente y nevado con queso rallado en el momento de emplatar.
Más mordiscos para el recuerdo: la cremosa ensaladilla de toda la vida está potenciada con daditos de anguila —ligeramente ahumada— y con salsa de yema de huevo curada en soja.
Pongamos también ejemplos de los platos de combinatoria más creativa y sofisticada, como el que saca todo el partido a la gamba. Desnuda y tersa, o sea, pelada y cocinada al punto jugoso. Con un suquet intenso que contiene la esencia de sus cabezas. En el conjunto encontramos también el bocado elástico de los caracoles —sin concha— y el mordisco carnosito pero tierno de los rovellons (níscalos) confitados. Un juego de moluscos de montaña y crustáceos del mar. Bravo.
Otro mar y montaña: el raviolón de pasta fresca relleno de gelatinosa butifarra de perol, coronado con boletus confitados y acompañados con carne de erizo, la gominola yodada del mar. De sus albóndigas de conejo acompañadas de las paletillas lepóridas convertidas en rilletes escabechadas servidas con el toque anisado el hinojo ya hablamos en este artículo.
Postres sensacionales
Maravillosos postres de perfil gastronómico y sofisticado. Setas dulcificadas, frutas de temporada llevadas a la textura del amor, lavanda, helados de palomita… alta cocina dulce. Un privilegio gourmet a precios más que razonables.
Valdría la pena ir solo a degustar un menú de postres y ver a Beatrice en la parte del cuarto frío montar cada postre es un espectáculo. Buenísimo el Petit Glug, en el fondo, un pastel de queso pero con una presentación original, temporada con el postre de higos, trompetas de la muerte y lavanda. El postre de altramuz en crema, chocolate, nata de oveja y bizcocho de cerveza negra es original, cálido y goloso. Lo tiene todo, sensacional.
Premiados en el Gastronòmic Forum Barcelona como cocineros del año 2024, lo petan y tienes que reservar con tiempo. Truco/sugerencia: si te pueden las ganas, apúntate a su lista de espera. En mi caso funcionó y encontré sitio por sorpresa, casi de hoy para mañana. Quizá tuve mucha suerte, pero vale la pena probar. Y ya está. // Glug. c/Viladomat, 289, con c/París, 77, 08029, Barcelona. Tel.: 747 747 929.
