Está en Madrid, dentro del nuevo espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano, trasladado a primeros de año desde el número 52 al actual 47. Ahí, en la tercera planta, con el StreetXo de Dabiz Muñoz como vecino, acaban de abrir Roberto Ruiz y María Fernández este Can Chan Chán, un restaurante diferente a lo que el cocinero mexicano ha acometido hasta ahora.
Con la mudanza, Salón Cascabel, la propuesta informal y callejera que hasta entonces le vinculaba con la restauración de la cadena de grandes almacenes, desapareció. Ruiz tiene claro que ya existen en Madrid muchos locales que ofrecen cosas semejantes. Y él quiere ir un poco más allá.
México desde España
Tras más de 20 años viviendo aquí —hoy tiene 48—, él y su mujer María se han “comido toda España”, cuenta. Fruto de esos viajes, de lo mucho comido, del conocimiento y la experiencia surge en este nuevo concepto, platos españoles que mexicaniza.
Porque si en Punto MX (que tuvo una estrella Michelin y cerró por la pandemia y los problemas inmobiliarios) era una cocina de autor mexicana con (algunos) productos españoles; Salón Cascabel era una antojería con platos de frontera, y en Barracuda MX (Valenzuela, 7) se centra más en la cocina mexicana del Pacífico, este Can Chan Chán “es un homenaje de Roberto a España”, sentencia María, porque integra platos españoles, llevándolos a su terreno.
¿Qué se come?
Can Chan Chán, curioso nombre, es una expresión antigua que define a tu compadre, tu colega, ese amigo que te ayuda y siempre está ahí. Una forma de complicidad que el chef defeño también establece con el que se sienta a probar sus platos, basados en una carta no muy larga (unos 20 platos con un par de postres) que gusta y convence de principio a fin. Y también sorprende.
Ahí está para corroborarlo la empanada gallega de huitlacoche y chopitos que, con el relleno que previamente se prepara en la cocina, elabora en Galicia el cocinero coruñés Pablo Pizarro. O el guacamole (siempre sus guacamoles han sido deliciosos), gambas de cristal y tortillitas de camarón, un guiño a la gastronomía del sur y sus tradicionales tortillitas (Roberto las borda; sabor, crujiente, son adictivas).
Queda demostrado que no hay que ser malagueño para saber de frituras. Ruiz, se lo ha currado (“hemos tenido mucho tiempo para hacer pruebas, ir a muchos bares”) y se nota. Se ve claramente en el taco de chopitos con pico de gallo negro y salsa macha, con cefalópodos de calidad, bien fritos y con un rebozo ligero y seco, que se salen literalmente de la tortilla, porque está pensado a propósito para que se caigan y comerlos con las manos. Funciona muy bien con el pico de gallo, cítrico, pungente.
El chef mexicano ha soltado un poco la mano con los picantes y la acidez en su último negocio, porque le apetece y quiere que todo tenga más carácter. Desde luego ese carácter es evidente en todos los bocados que se van sucediendo en el menú. En la banderita de dos ostras con tequila Don Julio blanco (una con piña y apio, la otra con naranja sanguina) y los personalísimos chiles (picantes, ahumados, profundos) sin los que no se entiende la cocina mexicana. Pero hay que saber manejar los registros.
La tostada de atún rojo, sandía, salsa macha de chile pasilla y jengibre no es sólo un trampantojo, también es un juego de texturas y sabores que choca inicialmente pero que tiene sentido (la fruta aporta agua, ligereza y limpia el paladar) hasta acabas pensando por qué no se le había ocurrido a nadie antes —que se sepa—.
Marcando la diferencia
Roberto Ruiz ha querido hacer su cocina “más personal, que hable de lo vivido, disfrutar cocinando y siendo completamente libres, porque ya no hay que explicar México”. Deja claro que no quiere hacer cocina tradicional, pero sí innovar y ser un referente; “ser el mexicano de los españoles”.
Eso le ha llevado a recorrerse los bares del Rastro en busca de los callos y zarajos, o intentar descifrar qué se esconde detrás de la famosísima salsa brava de las patatas del Docamar, considerado un top en la materia. Por eso ahí está su sabroso taco castizo de zarajos, navajas a la plancha y salsa Tatiana de chile guajillo, una especie de brava mexicanizada estilo made in Roberto.
Los postres (duo de helados de chile morita y leche de oveja, semillas garrapiñadas y palomitas, o el chocolate jamaicano con salsa de guayaba) mantiene la misma línea, y aunque no están a idéntico nivel cumplen agradablemente su función.
Un carro con 70 agaves
La parte líquida tiene personalidad propia en Can Chan Chán, e incluso nombre diferenciado, “vuelve a la vida”, representada en ocho cócteles (alrededor de 14 euros) con un concepto más gastronómico, y de la que se encarga David Guerrero, jefe de barra de todos los locales.
La idea es que se pueda comer probando distintas creaciones basadas en una selección de unas 70 etiquetas de productos destilados de agave (tequila, mezcla, sotol, etc.) con algunas rarezas. Tragos frescos y limpios, refinados, que se complementan con la parte sólida. Hay también micheladas y una bodega de alrededor 60 etiquetas de vinos de todo el mundo.
El espacio, no muy amplio pero con una estupenda terraza, carece por completo de folclorismos, revaloriza los elementos arquitectónicos y las líneas modernas. // Can Chan Chán. c/Serrano, 47. Madrid (3ª planta Corte Inglés de Serrano). Tel.: 915 134 959. No cierra. Precio: 70-85 euros.
