En Sant Andreu hay mucha tienda y poca franquicia, da gustirrinín pasearse por su carrer Gran, que es la espina dorsal del barrio. Pateando sus calles recorres la ciudad, no un decorado. Sant Andreu es poderío y periferia, uno de los grandes barrios donde Barcelona aún es Barcelona.
Y gastronómicamente es zona comanche, o sea, la zona buena: donde aún resulta fácil encontrar la cocina de los indígenas, cocina aborigen, convertida en cocina de reserva. Es un barrio plagado de garitos y restaurantes con cocina popular, sin presencia de aristocracia mediática.
Te proponemos cinco restaurantes de cocina rica —por supuesto— pero también inteligente y hecha con sensibilidad. Vamos a procurar contener la verborrea y jugarla cortita y al pie. El tiqui-taca del recomendar. Habrá una segunda entrega, ya avisamos, que este barrio da para mucho. Ya lo verás.
Bar Torrente
El de Roger González fue un descubrimiento gozoso: la primera vez que visité el Torrente llegué antes de hora y me encontré al pescadero entregando el género fresco mientras ponían a punto de apertura el local. De fondo, sonaban bien fuerte los Rolling Stones y resultó que eso fue justamente lo que luego encontré al empezar a masticar.
Una cocina fresca con producto de calidad y una mirada eléctrica para convertir cada bocado en un zurriagazo de sabor. Su cocina es muy estacional, así que la carta cambia por temporadas. Bordan el bacalao con setas, que de tan bien cogido el punto desprende sus lascas gelatinosas casi con tan sólo mirar. Su empanadilla de conejo guisado a la cazadora es un monumento al crujiente y a nuestra cocina de la empanadilla tradicional.
Sus bravas son míticas, sus croquetas son un espectáculo de cocina tradicional y las vieiras las preparan en combinación con una crema ligeramente emulsionada de maíz. El resultado es un pequeño tocinillo de mar, jugoso y tierno, sumergido en cremosidad amable ligerísimamente dulzona. Un pequeño bocado de alta calidad basado en una ejecución técnica impecable y, sobre todo, en una inspiración afortunada en la combinación de elementos, algo que ocurre a menudo en esta cocina —que tiene el plus de ser totalmente a la vista, abierta al cliente—.
El Torrente es un lugar donde es fácil ser feliz, te lo digo de verdad. // Bar Torrente. c/de Parellada, 28, 08030 Barcelona. Tel.: 651 73 71 33. Precio medio: 30-35 euros.
L’Andreuenc Casa de Menjars
De casta le viene al galgo y los hermanos Juli y Susana Alcoriza combinan en este restaurante dos de sus amores principales: la cocina y su barrio. Si les preguntas por sus padres y abuelos, te pueden contar mil historias de barrio y luego servirte alguna de las recetas familiares con solera.
Recetas que Juli se ha encargado de afinar ligeramente para ponerlas a tono con el paladar actual: refinando texturas, aligerando grasas y retocando puntos de cocción hasta una perfección metronómica espectacular. Su bacalao con la receta de la abuela Carmen tiene miga e historia, porque además de un sofregit maravilloso a base de cebolla a mares, tomate casi confitado y las pasas convertidas en compota, el cocinero le da un puntazo de cocción perfecto al lingote de morro de bacalao, enharinado, frito, dorado.
Tienen unas albóndigas con salsa de gamba que son de ovación, una ensaladilla donde la mayonesa se combina con brandada de bacalao para que la cucharada siga siendo cremosa pero tenga un plus añadido de sabor. Preparan arroces fantásticos a base de muy buen sofrito y caldos caseros, y encima si quieres, te los preparan incluso para desayunar.
En los postres, cambian a menudo, pero si lo pillas no te pierdas el pudding de xuixo o el flan con pasas. Cucharadas de dulce felicidad. // L'Andreuenc Casa de Menjars. c/de Neopàtria, 87, 08030, Barcelona. Tel.: 933 453 405. Precio medio: 25-35 euros.
Collonut Sant Andreu
Al grupo Collonut hay que reivindicarlo más. Nos pasamos la vida —algunos, claro— quejándonos de la falta de personalidad de las franquicias en la realidad turística actual y luego te encuentras con un grupo como este que ya ha abierto cuatro locales a base de ofrecer una carta muy amplia de platillos y tapas donde tiene una gran presencia la cocina tradicional catalana. Bravo, ojalá hubiera más.
Porque además la cocinan rico y puedes disfrutar con una esqueixada de bacalao que sirven acertadamente con unas hojas de cogollo para que puedas llevártela a la boca en forma de crujientes rollitos que recuerdan a los nam vietnamitas.
La maravillosa sobrasada de Cal Rovira (Berguedà) la tienen servida con bresca de panal de miel y las albóndigas con sepia o calamarcitos —que de las dos maneras me las he encontrado yo en el Collonut— son uno de esos platillos que siempre funciona porque son un mar y montaña muy resultón.
¿Te gusta el canelón? Pues lo tienes con bechamel trufada y si quieres gozar de verdad con la pasta, pídete los macarrones a la Cardenal, receta decimonónica catalana documentada en el libro de 1835 La Cuynera Catalana, que actualmente se prepara en Barcelona con mucha diferencia del original y que terminan al momento con un gratinado que, si eres como yo y te pones en la barra, puedes incluso observar con gastro-lúbrica mirada. Ansiaviva del paladar. // Collonut Sant Andreu. Gran de Sant Andreu, 180, 08030, Barcelona. Tel.: 930 257 983. Precio medio: 25-30 euros
Otra Cosa Taberna
El nombre lo dice todo, esta taberna es otra cosa. Y por eso su carta, su cocina, su estética y su filosofía es singular e iconoclasta. Es un local esquinero, menudo, abigarrado con una mezcla de elementos de bar carajillero y mobiliario cyberpunk de colores eléctricos.
Su cocina es estimulante, una continua excitación de la curiosidad del comensal a base de mezcla y sorpresa. Felipe es el cocinero y alma mater, nacido en Chile y viajado por las cocinas de medio mundo, refleja su periplo vital en cada rincón de sus platos.
Por eso su ensaladilla es otra cosa, con mayonesa enriquecida con colatura de anchoa, zanahoria cocinada al vapor y la judía verde mediante una técnica de congelación “congelar rompe las fibras de la verdura, luego descongelamos con agua caliente y obtenemos una judía ligeramente crocante con una concentración máxima de sabor”, nos cuenta. Añaden el toque salino y yodado del alga wakame cortada en julina ultra-fina y el resultado es, como te digo, un desafío a la expectativa y un éxito del mordisco juguetón.
Excelente biquini trufado de triple capa, elaborado con queso havarti y con jamón cocido en el barrio (Cansaladeria Puig) y un imprescindible su bocado de coca y anchoa, con una fina lámina crujiente de regañá casera con una capa cremosa de mantequilla emulsionada con zumo de lima, colatura, sal ahumada y piel de lima. Sobre ella, la anchoa carnosa y carnal. // Otra Cosa Taberna. c/ Gran de Sant Andreu, 45, 08030, Barcelona. Tel.: 616 926 273. Precio medio: 30 euros
TocaTeca
El Toca-Teca, en la zona Congrés Indians, es un restaurante informal de cocina suculenta. Tienen mucha mano con los fritos y me gusta especialmente que en la carta haya un apartado especial para los platos basados en los huevos. Huevos con sobrasada de Menorca, huevos con jamón ibérico, con jamón y queso y… huevos con foie.
Estos son mis favoritos, porque esa loncha gordita de foie planchado es como un flan de gloria en el paladar que combina de maravilla con la yema en cuanto rompes y rasgas para convertir en estrellada mezcla el conjunto del plato.
Además también guisan de maravilla el rabo de toro al vino tinto —ojo al dato, aquí también le puedes añadir un extra de foie ‘poelé’—, los callos con capipota y son estupendos la berenjena y el pimiento asados al fuego, es decir, escalibados, que combinan con anchoa. Triunfo total de una cocina sólida, informal, muy bien hecha y a precios razonables. Bravo. // TocaTeca. c/ de Garcilaso, 172, 08027, Barcelona. Tel.: 934 086 288. Precio medio: 30 euros.
