A todos nos gusta un buen flan, y en Barcelona los hay de campeonato. Durante un tiempo el flan desapareció de casi todas las cartas con aspiraciones fino-gastronómicas. Se convirtió en un símbolo, era el postre pasado de moda, carpetovetónico. Fue un error, por supuesto, como casi todo lo que las modas señalan. Afortunadamente, el flan ha vuelto.
Refinado, pulido y revitalizado. Puedo afirmar y afirmo que existe una nueva cultura del flan que le ha devuelto el prestigio… a base de mejorarlo. Te lo digo en modo petulante: el flan se ha gastronomizado.
Cómo debe ser un buen flan
Algunos de estos flanes contemporáneos, finos y delicados, se pueden disfrutar en Barcelona. “Sin rastro de burbujitas en la superficie”, como nos señala la cocinera Ada Parellada. Cuando estas aparecen, señalan una cocción grosera y agresiva que causa de texturas excesivamente cuajadas y sabores atortillados.
En este sentido, Jordi Vilà del restaurante Alkimia y Alkostat también apunta la importancia de encontrar “el equilibrio entre el tiempo y la temperatura de cocción”. Muchos cocineros han sustituido la leche en la formulación por una parte de nata, Victor Pardo del restaurante Can Ugal la ha sustituido completamente “la nata es un excelente transmisor del sabor”, nos cuenta.
El resultado es la untuosidad extrema, flanes que viven al límite de convertirse en una crema, pero todavía no. El flan es un tesoro del presente, por mucho que venga del pasado. Saca la cucharita y vente de paseo a disfrutar de estos diez flanes.
Alkostat: el gran clásico (Sant Antoni)
El flan de Alkostat es uno de los que más pronto y más fuerte pegó el aldabonazo en Barcelona para desatar la neo-fiebre del buen flan. Es intenso y fino, domina el sabor a huevo y el dulzor es muy controlado.
El cocinero Jordi Vilá y el jefe de pastelería Aleix Bravo nos cuentan cómo ha de ser su flan ideal: “Cremoso, pero que no se deshaga. Delicado, pero también consistente”. Insisten en que la clave técnica “está en encontrar la combinación adecuada entre tiempo y temperatura de cocción, además de los ingredientes que han de ser de primerísima calidad”.
Por supuesto, en su flan utilizan vainilla natural, que infusionada forma parte de la cobertura del flan: “El caramelo ha de ser suave, que no sea excesivamente fuerte y tenga sabores amargos”. Lo acompañan con chantilly —ojo, sin azúcar— y con helado de vainilla sobre crumble que refuerza la harmonía perfumista del conjunto. Un flan imprescindible, uno de los causantes de que el flan haya recuperado prestigio en la Ciudad Condal. // Alkostat. Rda. de Sant Antoni, 41, 0801, Barcelona. Tel.: 932 076 115.
Can Ugal: flan con chantilly de lima (Les Corts)
Víctor Pardo es uno de esos cocineros que se obsesiona con el flan. Lo quiere perfecto, y el suyo es un prodigio de cremosidad con sabor intenso de vainilla. Las pequeñas pecas negras que luce delatan el uso pródigo de esta especia.
No usa leche en la fórmula, sino nata. El procedimiento, que toma su tiempo y la muy limitada cantidad de azúcar dan como resultado una cucharada untuosa y aromática, muy poco dulce y con gran predominio de sabor a huevo. La nata —que es una materia grasa— contribuye a la transmisión de sabores y aromas.
“Dejamos reposar la masa, hecha con nata y que no tiene leche, durante toda la noche, ahí ya hemos incorporado la vainilla del tipo Bourbon”, nos cuenta el cocinero. "Al día siguiente cocinamos en horno a vapor y vuelve a reposar otra jornada entera en la cámara antes de poder desmoldarlo”. Lo acompañan con una crema chantilly francesa clásica a la que añaden un poco de piel de lima. Clasicismo cremoso espectacular. // Can Ugal. c/Berlín, 19, 08014, Barcelona. Tel.: 659 282 326.
Bodega Crudo: flan helado con nata (Sant Andreu)
La Crudo es un refugio maravilloso en el barrio de Sant Andreu. Están especializados en soprender al personal a base de productos de calidad y de no tener ninguna manía en recuperar cosas buenas del pasado. Esas cosas que nos hemos dejado arrebatar porque… no sé muy bien por qué razón dejamos de ponernos cachondos con un encurtido de calidad o con un flan helado con nata servido en copa viejuna.
Con una sombrilla ochentera clavada en todo lo alto, hemos venido a sonreír y disfrutar. El flan helado no lo hacen ellos, es de Sandro Dessi, uno de los productores de prestigio heladero en el ecosistema catalán. Ellos montan la nata al momento, le ponen unas nueces pecanas garrapiñadas (también elaboradas en la casa) y te la sirven con una sonrisa proverbial.
¿Qué no te parece importante la sonrisa? Pásate por la Crudo, te zampas el flan debajo de la foto gigante de Bud Spencer y Terence Hill y luego me dices si la sonrisa no forma parte de la formulación de este flan. // Bodega Crudo. c/Mateu Ferran, 4, 08030, Barcelona. Tel.: 696 266 910.
Can Marlau: carne trémula (Eixample)
Carne trémula es la definición que me vino a la meninge cuando cuchareé el flan de Can Marlau. Sobre la cucharita, en precario equilibrio, el flan temblaba delicadamente, una maravilla oiga. Lo sirven con helado de vainilla y crumble crujiente —este detalle se ha convertido casi en un nuevo estándar— que contribuye no solo con su textura crocante, también aportando un ligero sabor tostado.
Ferran Soler y Victor Sanchez (cocinero-propietario y encargado de postres, respectivamente) pertenecen a la tribu del flan cremoso que “nosotros hacemos con leche, aunque si se hacen con nata puedes potenciar esto y a veces hacemos variaciones de este tipo”.
Los cocinan en horno de vapor, una técnica extendida que ha venido a sustituir a nivel profesional la cocción clásica en baño maria. “Es importante que el caramelo no sea amargo, que no esté muy quemado”, prosiguen. Este es un flan que triunfa desde que abrieron hace apenas año y medio y que es como el resto de su cocina: elegante, intenso, clásico e impecablemente presentado. // Can Marlau. c/París, 161, 08036, Barcelona. Tel.: 938 352 930.
Bar del Pla: flan de naranja (Ciutat Vella)
En plena zona cero turística, Bar del Pla es uno de esos escasos locales de buena cocina hecha completamente por ellos. No debería ser, pero es una rareza, así que vale la pena destacarlo. También se preparan ellos sus flanes, claro, en este caso un flan clásico de naranja.
Infusionan la leche con piel de naranja, esto aporta una primera capa suave de sabor cítrico. Además, los sirven con nata —que no es montada mecánicamante, el único pero a este postre destacado— y vuelven a rallar naranja en el momento sobre la misma.
Esta es la responsable última del perfume intenso que regala el conjunto cuando te llega en el plato, de Duralex, old style. Detallazo. Rallada al momento la piel, libera a cholón los aceites esenciales y se nota una barbaridad. Textura impecable, cocción impecable, caramelo suavísimo (IMHO, impecable), hasta el punto de que apenas se percibe. Un flanazo y de naranja, gol. // Bar del Pla. c/Montcada, 2, 08003, Barcelona. Tel.: 932 683 003.
Santa Magdalena: la versión pijama (Gràcia)
Quim Marqués es uno de los cocineros que con más esmero y éxito se ha dedicado a reivindicar la cocina clásica y tradicional catalana. Después de bordar arroces —entre otras cosas— en la Barceloneta, ha vuelto a Gràcia que es su barrio natal para abrir el Santa Magdalena. En la carta, repleta de guisos, callos y otras viandas de cocina tradicional, también puedes encontrar flanes.
“No queremos hacer inventos, queremos un flan clásico y tradicional con una buena textura. Tenemos mucho respeto por el producto y por su cocción. Se trata sobre todo de escoger un buen producto, ecológico y de calidad”, explica.
Acompañan su flan suave y sedoso (tiene un punto de textura tersa, clásica, parecida al flan de mi abuela, de la tuya, que sé yo…) con nata montada. Buena nata montada, muy buena nata. Y si eres un nostálgico —yo lo soy— puedes pedir la versión pijama, que viene acompañada de un corte helado old style. Un triunfazo de flan, pura tradición. // Santa Magdalena. c/Sta. Magdalena, 6, 08012, Barcelona. Tel.: 933 035 133.
Tierra Brava: flan con palomitas (Eixample)
Con este del Tierra Brava entramos en el territorio flan inexplorado, porque cuando te llega a la mesa… viene acompañado de palomitas. Y te confieso que de entrada me pareció una extravagancia que me hizo desconfiar. Cambié de opinión tras el primer bocado: los sabores son complementarios, las texturas son divertidas y el caramelo que recubre las palomitas consigue que el conjunto sea harmonioso, aunque extraño.
La textura es, como debe ser, muy fina y cremosa, caramelo ligero ya que la potencia principal del mismo se encuentra salseando las palomitas. Es en resumen, un flan divertido y sorprendente, otro de esos flanes que me hizo sonreir al final. // Tierra Brava. c/Casanova, 133, 08036, Barcelona. Tel: 931 311 550.
Semproniana: flan de coco (Eixample)
Ada Parellada tiene uno de los restaurantes más divertidos de la ciudad. Esto es así, porque su cocina es como su actitud ante la vida. Y su flan es de coco: “Es así porque en mis recuerdos de infancia, el coco significaba fiesta, significaba momento excepcional y además —se pone más seria— considero que el coco y el láctico son una combinación maravillosa”.
Su flan es fino, suave, untuoso y delicado. Insiste Ada en el tema de que no puede tener burbujitas, que delatan una mala cocción y nos cuenta que “sustituimos una parte de azúcar y leche con el uso de leche condensada. Y también añadimos leche de coco, que aumenta el sabor del mismo en el flan y ayuda con su grasa natural a aumentar la sensación untuosa”.
“Lo más importante de este flan, como en todos los flanes, es controlar la temperatura y el tiempo de cocción al baño maría. Tiene que ser una cocción larga y con temperatura baja, así no falla y el resultado final será la de una textura cremosa pero nada quebradiza”. Me gusta especialmente que el formato sea el flan de lingote, enorme y dorado, que te sirven en porciones. ¿Por qué me gusta? Porque así, grande y en porciones, es como lo preparaba mi yaya. // Semproniana. c/Rosselló, 148, 08036, Barcelona. Tel.: 934 531 820.
Windsor: flan de avellana y de 'carajillo' (Eixample)
El Windsor es uno de los grandes restaurantes clásicos de Barcelona. Uno de esas cocinas que nunca falla, una de esas salas que nunca falla. Ambiente burgués, o al menos así le parece a este hijo del extrarradio: sala elegante, mantelería fina, vajilla sofisticada y servicio esmerado. Pero lo más importante es su cocina: clásica y esencial. Calidad a prueba de modas.
También en sus flanes. Los sirven en el menú semanal de mediodía, y tienen tres variedades. El flan de huevo de toda la vida, el flan de avellanas y el flan carajillo, quizá uno de los más singulares flanes de la ciudad. ¿Cómo te quedas? En el Windsor la vida te da sorpresas, sorpresas te dan los flanes.
Si el flan de avellanas tiene una textura algo más sólida y con parte del fruto seco incorporado en la mezcla del flan, en el de carajillo la gracia es que al clásico flan de café le han incorporado también el ron. El resultado es divertido, sabroso y estimulante. El Windsor nunca falla, y tampoco fallan sus flanes. // Windsor. c/Còrsega, 286, 08008, Barcelona. Tel. 932 377 588.
Morreig: flan 'parisien' (Gràcia)
Un flan parisien no es exactamente lo mismo que nuestro flan. Pero este postre de Morreig bien vale una vista gorda. No nos pongamos escrupulosos. Su sabor y aroma muy intenso a vainilla —utilizan una vainilla ecológica de Madagascar—, su cremosidad extrema y esa masa de croissant con la que Matthieu Atzenhoffer, Alba Ceamanos y Matt Valette han decidido encapsular la maravilla. Porque es exactamente eso: una cremosa maravilla.
“La diferencia básica es que el flan no lleva almidón, y el flan parisien sí que lleva, porque en el fondo es más una crema pastelera y no se cuece a baja temperatura”. La masa exterior puede ser variada (sucré, hojaldre,…) pero en Morreig usan la de croissant “porque yo soy panadero, y me flipan las masas fermentadas”, dice Matthieu.
Fíjate en la foto, esas ondulaciones prometen crunchy a morir. Y no fallan. Es un bocado crujiente, ultracremoso, perfumado y sideral. Un imprescindible de la ciudad. // Morreig. c/Verdi, 25, 08012, Barcelona. Tel.: 613 018 446.