Debo confesar que, para mí, los caracoles fueron un descubrimiento gastronómico tardío. En mi casa no había tradición de comerlos y no fue hasta muy tarde que los probé en algún bar. Tampoco me entusiasmaron entonces. Pero fue Abraham García en su sin par Viridiana (Madrid) quien me abrió los ojos ante este manjar. En aquel momento Abraham los servía en una peculiar fuente de horno, parecida a una huevera, en la que se presentaban los caracoles eviscerados y cocinados de tres formas diferentes: a la llauna, a la provenzal y a la borgoñona. Esta particular, a la vez que excesiva —en Viridiana nunca se han andado con chiquitas— forma de disfrutar estos moluscos me hizo darme cuenta de su grandeza y versatilidad en la cocina.
Hoy en día la mayoría de los caracoles que consumimos son de granja, en su mayor parte portuguesas. Esto no es ninguna novedad pues ya los antiguos romanos, que eran grandes consumidores, establecieron a las afueras de Pompeya la primera granja para la cría de estos moluscos. Fue el propio Abraham quien me planteó que los caracoles, por su facilidad de reproducción y cría podrían ser una solución asequible para paliar el hambre en el mundo. Aunque no parece que la idea haya cuajado.
Los caracoles en España
Decía Manuel Martinez Llopis que los mejores caracoles son los que se capturan en las viñas durante los meses de abril y mayo. Lo que da lugar a que en algunos lugares se organicen, durante estas fechas, caracoladas que constituyen verdaderas fiestas. En los países católicos culturalmente, como España, Francia e Italia, la tradición ha continuado ya que, durante la Edad Media, los caracoles constituían un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy fácil de obtener de forma gratuita.
Los platos de caracoles son muy populares en diversas provincias españolas y existen recetas autóctonas en varias de ellas para preparar estos moluscos: a la andaluza, a la burgalesa, a la extremeña, a la grotesca, a la patarrallada, a la riojana, a la santoñesa, la valenciana, a la vizcaína, a la alcoyana…
De hecho, los primero caracoles que me he comido este año procedían de Cataluña. Los elabora Jordi Vilà, el maestro que se encuentra detrás de los fogones de Alkimia, que los elabora “a la gormanta”, con tocino, butifarra fresca y una miscelánea de hierbas y pimienta negra que aromatizan y proporcionan un sabor fresco y ligero, siguiendo así con la receta típica de la zona de Lleida, y los comercializa a través de la web de Petramora.
Madrid siempre ha sido una capital muy caracolera. Anteriormente a la devastación de los viñedos españoles que ocasionó la filoxera a finales del siglo XIX, los alrededores de Madrid estaban poblados de viñas: Chamartín, Hortaleza, Canillas, Fuencarral… en las que se recogían abundantes caracoles que iban a parar a muchos merenderos y ventorros que existían en las afueras de la Villa y también a las tabernas del centro donde eran plato habitual. Generalmente guisados con chorizo y una buena porción de guindilla bien picante para incitar a que el comensal hiciera buen gasto de vino.
Hoy en día son cada vez más raros de encontrar en nuestros restaurantes y tabernas, pero todavía queda una buena legión de aficionados. Por ello, aquí les dejamos una selección con nuestros templos gasterópodos favoritos:
Cervecería Los Caracoles
Una dirección indispensable para los amantes de estos moluscos. En el número 106 de la calle Toledo se encuentra esta taberna castiza donde las haya, cuyos orígenes se remontan a 1920, cuando la fundó Juan Bueno Díaz. Una taberna típica con su fachada roja, sus camareros malhumorados y su barra de mármol blanco tras la que hierve una cacerola de hierro llena de caracoles que se cocinan en una densa salsa de chorizo, ajo, comino y laurel y se sirven acompañados de unas de las cañas de cerveza mejor tiradas de todo Madrid. // Cervecería Los Caracoles. c/de Toledo, 106, 28005 Madrid. Tel.: 913 664 246
Casa Amadeo Caracoles
Todo un clásico del Rastro, Casa Amadeo, en la plaza de Cascorro, es un bar familiar abierto por Amadeo Lázaro, un tabernero Burgalés que abrió este bar en 1942. Como podrán sospechar, su plato insignia son sus famosos caracoles elaborados desde hace más de 75 años con una receta familiar consistente en un guiso de productos ibéricos, pimentón, cebolla y ajo. Aquí cuentan que el tío Amadeo jaleaba a los parroquianos "hay que saber sorber" y "hay que saber mojar ya que es pecado dejar salsa en el plato". Dos sabidurías que hoy en día se siguen ejercitando en este bar castizo bajo los auspicios de los herederos de aquel canoso y robusto anfitrión. Un bocado delicioso por 12,50€. // Casa Amadeo Caracoles. Pl. de Cascorro, 18, 28005, Madrid. Tel.: 913 659 439
La Malaje
Manuel Urbano ha convertido su Malaje de la plaza de la Paja en un templo del andalucismo más iconoclasta, pero nunca faltan, en temporada, sus caracoles en guiso de caldo picante con hierbabuena y especias. “Como los toman por la tarde en el Sur antes de la cena”. // La Malaje. Pl. de la Paja, 10, 28005, Madrid. Tel.: 913 642 587
Casa Jorge
Esta embajada de la cocina catalana de interior es ya un clásico de la restauración madrileña. Aquí, además de la tradicional calçotada, sirven unos estupendos caracoles a la llauna, esto es, en una bandeja a la brasa y aderezados con aceite de oliva, alioli y especias. // Casa Jorge. c/de Cartagena, 104, 28002, Madrid. Tel.: 914 169 244
De La Riva
En una de nuestras casas de comidas favoritas no podían faltar los caracoles. Aquí, el inafable Pepe Morán los sirve guisados a la madrileña, esto es, en salsa de chorizo, jamón, tocino y pimentón. // De La Riva. c/de Cochabamba, 13, 28016, Madrid. Tel.: 914 588 954
Taberna Delfín
Esta singular taberna de Usera es uno de nuestros últimos descubrimientos gastronómicos. Aquí Ivan Ming, un chino la mar de resalao, no solo sirve excelentes mariscos y pescados cocidos al vapor sino que también sus callos, oreja y, por supuesto, caracoles a la madrileña no le van a la zaga. // Taberna Delfín. c/ de Eugenio Caxes, 12, 28026, Madrid. Tel.: 640 62 43 84
Le Bistroman Atelier
Nuestro restaurante francés favorito de Madrid donde Stephane del Río y Miguel Ángel García Marinelli ofrecen los clásicos caracoles rellenos con su "persillade" servidos por docenas o incluso, para los timpratos, por medias docenas. // Le Bistroman Atelier. c/de la Amnistía, 10, 28013, Madrid. Tel.: 914 472 713
Los Mellizos
Un pequeño bar de Canillejas, cercano al estadio Metropolitano, donde sirven caracolillos a la andaluza (en caldo de hierbabuena y guindilla). Y también cabrillas a la madrileña. Además también te los puedes llevar a casa. // Los Mellizos. c/de la Esfinge, 66, 28022, Madrid. Tel.: 917 412 113
Taberna La Elisa
Esta clásica taberna del barrio de Las Letras ha sido recientemente adquirida y actualizada por el Grupo Triciclo. Aquí, Javier Goya hace una propuesta castiza en la que no faltan los caracoles guisados en salsa con jamón, chorizo y hierbas de monte. // Taberna La Elisa. c/de Sta. María, 42, 28014, Madrid. Tel.: 914 216 409
Viridiana
Ya hemos mencionado la pasión del irrepetible Abraham García por los caracoles. En su último (y parece que va a ser el último de verdad) menú Abraham nos deleita con unos caracoles “a la llauna” en homenaje a Pla. Con hierbas pirenaicas: roaní, farigola, ajedrea y un alioli suave de alcaparras (con el ajo asado por si apremia besarse). // Viridiana. c/Juan de Mena, 14, 28014, Madrid. Tel.: 915 234 478
Caracol de Cadalso
Si se atreven a cocinarlos ustedes mismos, o les apetece tomar una tapa allí mismo mientras hacen la compra, en este puesto del Mercado de Vallehermoso podrán llevarse una bolsa de deliciosos caracoles vivos de las especies bover o blanquillo, recogidos de su granja sostenible, y también catarlos con una de las salsas que prepara Ousmane. Se pueden elegir distintas elaboraciones: a la madrileña —con chorizo, jamón y tomate—; soble, es decir a la senegalesa —hecha solo con verduritas— o a la andaluza —blanquillos con hierbabuena—. // Caracol de Cadalso. c/de Vallehermoso, 36, 28015, Madrid. Tel.: 655 956 766