Es buen momento para recorrer Barcelona buscando dónde comer canelones. Estamos en temporada de fiestas navideñas, y en estas fechas el canelón en la ciudad —en Cataluña, de hecho— cobra gran importancia. Es un icono que muchos relacionamos con la comida de confort, con la familia y con gozar la vida de forma agradable y cálida.
El canelón llegó a Barcelona de la mano y conocimiento de los cocineros italianos, llegados para dar bien de comer a los relojeros suizos. Y de estos polvos del S XVIII, estos canelones actuales del S XXI. En Barcelona hay nivel canelónico, sobre todo si evitas los sitios que no cuidan la calidad —ojo, no tiene necesariamente que significar que haya que ir a sitios caros, hay de todo—.
Hay canelones de caza —estamos en temporada—, hay canelones canónicos de toda la vida —a menudo con el añadido festivo de la bechamel trufada—, hay canelones vegetales —aunque al final es cierto que les ponen queso— y, en definitiva, hay canelones para todos los gustos, precios y sensibilidades.
La Barra del 7 Portes: trufados
El 7 Portes lleva desde 1836 como establecimiento abierto al público, y aunque su versión de barra, que da acceso a algunos de sus grandes platos clásicos en formato tapa o platillo lleva bastante menos abierta, es una manera fantástica para comer bien, gastar lo justo y además llevarte para casa bocados de historia gastronómica de la ciudad. Su canelón es canónico, clásico: cero sorpresas ante una de las cocinas más tradicionales de Barcelona.
Relleno cremoso, bastante picado, una bechamel fluida muy agradable y un aroma trufado sensacional. La Barra del 7 portes es uno de esos lugares que por su cocina y ubicación -en plena zona turística- se convierten en pequeños tesoros. Espacios donde se defiende la cocina catalana en una ciudad donde no abunda esta oferta, y se defiende bien y a buen precio. ¿Qué más quieres? No hace falta mucho más. // La Barra del 7 Portes. c/de la Reina Cristina, 11, Ciutat Vella, 08003, Barcelona. Tel.: 635 659 856.
Can Culleretes: los tradicionales
Can Culleretes abrió sus puertas en 1786, antes de la Revolución Francesa. Tres siglos es muchísimo tiempo, una barbaridad. Cocinan tradición con un punto extra de tradición, así que sus canelones son exactamente la maravilla que uno puede esperar: suculentos, intensos, cremosos y rellenos de felicidad. Canelones de San Esteban o de fiesta de guardar, pero disponibles todo el año, ¿quién se va a quejar?
Carnes de cerdo y ternera rustidas con verduras, queso emmental para gratinar. También tienen canelones de espinacas salteados a la catalana (con pasas y piñones) y mezclados con brandada de bacalao. Que están muy ricos, pero cuando voy siempre acabo escogiendo la versión carnaca, no lo puedo evitar. // Can Culleretes. c/d'en Quintana, 5, 08002, Barcelona. Tel.: 933 173 022.
Suculent: de liebre
Tal como cuenta el cocinero Tonet Romero, estos canelones son una versión en tubo de la muy prestigiosa liebre a la royal. En Suculent marinan la carne del lébrido (patas y paletillas para este plato) y la cocinan toda una noche a ritmo lento y temperatura rasante. Pican a cuchillo tras deshuesar.
Sofríen cebolleta con tocino ibérico, añaden el paté de los interiores con coñac y con todos estos elementos ya tenemos la farsa. Napan a mitades con jugo de liebre y con crema de foie-gras al armañac. Tonet añade también un poco de alga códium, un toque crocante y salino sorprendente y original. Pla-ta-zo sideral. // Suculent. Rambla del Raval, 45, 0800, Barcelona. Tel.: 934 436 579.
L’Antiquari Gastronòmic: de magret y confit de pato
Yordi Martínez es un verso libre, un cocinero preciosista y delicado con capacidad descomunal para la combinación y la elegancia. Queda un poco desatada esta definición, pero una vez que la vuelvo a leer, no cambio ni una palabra. Su canelón es una preciosidad (encima eso, tiene muy buen gusto para el emplatado), un bocado suculento, potente y equilibrado. La bechamel es cremosa, pero fluida, los brotes le dan un matiz fresco y elegante, el relleno es fuerza pura y el conjunto es extraordinario.
En la foto puedes ver el canelón de magret y confit de pato. También puedes encontrar en su menú degustación —14 pases por 65 euros, una ganga para ocasiones especiales, quedas avisado— el canelón de carne Angus con ceps (boletus) y patata trufada con pera. Suena bien, y sabe mejor. Un restaurante de apertura reciente, cocina excelsa y futuro brillante. // L’Antiquari Gastronòmic. Pl. del Rei, 1 Primera Planta, Ciutat Vella, 08002, Barcelona. Tel.: 648 745 910.
Gaig: de rustido y crema de trufa
Con justicia, los canelones de Carles Gaig son lo más aclamados de Barcelona. La tradición llevada al límite de la excelencia. Elegantes, cremosos, fragantes y ponga usted aquí unos cuantos adjetivos más de esos que hacen salivar. Mezcla rustida de cuello de cerdo y ternera (por su aportación en gelatinas), con toque de vino rancio (un toque importante, muy catalán) y una buena cantidad de foie fresco que tras fundir en el relleno regala un bocado de absoluta melosidad.
Pasta fresca hecha en casa, bechamel y napado final con crema de trufas. Ya soy feliz. Nada me falta. Además de en Gaig Barcelona, también se pueden degustar en el restaurante Petit Comité e incluso llamar para recogerlos y comértelos en casa. // Gaig Barcelona. c/de la Nau Santa Maria, 5, 08017, Barcelona. Tel.: 934 291 017 / Petit Comité. Passatge de la Concepció, 13, 08008, Barcelona Tel.: 936 337 627.
Arume: de berenjena y queso San Simón
Arume es un restaurante gallego iconoclasta, donde los clichés y estereotipos se quedan en la puerta y la diversión se sirve en la mesa en forma de platos suculentos y con un punto de originalidad. Su canelón es vegetal, con una berenjena asada cremosa y compacta en el interior. Los sabores tostados y cálidos de la hortaliza combinan de maravilla con el toque ahumado del queso que utilizan para culminar el plato: queso D.O. San Simón da Costa.
El conjunto es poderoso y que se consiga esta potencia a base de ingredientes vegetales (y el queso, claro) es un acierto. Plato fantástico, y ojo, ¡No hace falta ser ovo-lacto-vegetariano para disfrutarlo! Dato extra: puedes aprovechar la visita para probar su pulpo crujiente y alguno de sus muy buenos arroces. // Arume. c/d'en Botella, 11, 08001, Barcelona. Tel.: 933 154 872.
Bar del Pla: de rustido
En esta espléndida barra del barrio Gòtic encontramos otro de los canelones referentes de Barcelona. Tamaño XXL y relleno contundente a base de pollo asado. Tiene una textura bastante compacta y una interesantísima aportación en forma de salsa elaborada con los jugos rustidos del animal. El alma del ave licuada, en cucharadas densas, tostadas y golosas.
Añaden un poco de oporto que le da un ligero y controlado matiz de dulzor. Para degustar sin ataduras de horario, cocina abierta permanente porque esta es otra ventaja: estamos hablando de un bar. // Bar del Pla. c/Montcada, 2, 08003, Barcelona. Tel.: 932 683 003.
Semproniana: de butifarra negra
Semproniana es un restaurante donde se come divertido, gustoso y bien de precio. Su ambiente desenfadado y colorido ha llegado incluso a penalizarlo un poco a nivel de ecosistema del boca-oreja gastronómico, hay quien necesita comer con mucha seriedad. No es mi caso. Ada Parellada cocina muy sabroso, y sin necesidad de excentricidades, sabe ser original.
Sus canelones de butifarra negra son tan sencillos como legendarios. En carta tienen unos canelones que a base de ser aclamados y reclamados por la clientela, se han convertido en imprescindibles. “Los preparamos con un sofrito de cebolla y con butifarra negra, dejamos que la butifarra funda y luego colamos el resultado para desengrasar. Ese es el relleno”, cuenta la cocinera. Luego cuecen láminas de pasta y enrollan los canelones, que cubren con salsa de parmesano “hecha con 600 ml de nata y 400 gr de parmesano rallado, fundimos y trituramos”. Napan con la salsa, la clientela se relame y así llevan casi treinta años ya. // Semproniana. c/Rosselló, 148, 08036 Barcelona. Tel.: 934 531 820.
Can Vallés: de manitas de ministro
Los canelones más puercos, marranos y sexys de la ciudad. Esta suculencia de colágenos porcinos es gloria tubular. Un cilindro relleno de untuosa pezuña picada a cuchillo, con crema de ou de reig (amanita caesarea) que aporta complejidad aromática de bosque y monte.
Suave gratinado con parmesano para que no robe protagonismo. Son el gran clásico de la casa. Umami en dosis de hostia a mano abierta y shock en el paladar. Imprescindibles, hay que peregrinar. // Can Vallés. c/ Aragó, 95, 08015, Barcelona. Tel.: 932 260 667.
El Racó de l'Agüir: de pollo rustido con crema de trompetas de la muerte
Originarios de Cuatretondeta (Alicante), la familia Agüir cocina el recetario del litoral mediterráneo con acierto y pasión. Para los canelones de pollo utilizan el musculoso y recio IGP Gall del Penedés (también conocido como gallo negro). Lo combinan con una pequeña proporción de cerdo y ternera para aportar complejidad y textura.
El goloso resultado se completa con una crema (que no bechamel) de trompetas de la muerte que elaboran reduciendo nata con un sofrito de cebolla y trompetas de la muerte picadas a cuchillo. Cuando es temporada, añaden láminas de trufa negra para asegurar el punch total. // El Racó de l'Agüir. c/Tamarit, 117, 08015, Barcelona. Tel.: 934 266 839.
