En Madrid siempre se le ha llamado sándwich de jamón y queso, o sencillamente, mixto. Era muy habitual en las cafeterías como California, Nebraska o las que tenía en todos sus centros El Corte Inglés en los años 70 y 80 del pasado siglo.
A menudo los propios camareros los preparaban sobre una plancha, untando el pan de molde que contenía jamón cocido y queso —ambos de una calidad regular, tirando a mala— con mantequilla o margarina, colocándolo sobre la plancha bien caliente hasta que se tostaba por ambas caras y quedaba dorado y crujiente.
Era una merienda bastante popular en estos establecimientos, tanto como las tortitas con nata que las señoras de cierta edad se tomaban con el café. Pero no sólo en el tardeo, también como almuerzo temprano o comida rápida, incluso en el desayuno de bien entrada la mañana.
Durante años el sándwich mixto tuvo su público fiel en la capital por su versatilidad y fácil preparación. Después su consumo decayó, no se sabe muy bien porqué. En los últimos tiempos ha vuelto a la palestra, aunque cambiando de nombre y renovando sus ingredientes. Ahora lo llaman bikini.
Cuáles son los orígenes del bikini
Bikini era el nombre de una conocida sala de fiestas de Barcelona que se hizo célebre en la década de los 50. Allí empezaron a dar sándwiches de jamón y queso que se hicieron tan conocidos entre su clientela que, por metonimia, empezaron a pedir un “bikini”.
El término se fue extendiendo por bares y cafeterías de la Ciudad Condal. Al final, cocineros y hosteleros catalanes establecidos en Madrid, o quizás el propio turismo han hecho que el término haya ido calando, sobre todo porque se asocia a un tipo de cocina más moderna. El sándwich mixto ha evolucionado asociándose al nombre de bikini.
Cómo ha evolucionado: ingredientes de primera
El sándwich de jamón y queso, el bikini básico, sigue existiendo y estando igual de bueno. Pero es fundamental que los ingredientes que lo integren sean de primera calidad, empezando por el jamón york, cortado fino y en una buena proporción. También debe llevar un queso que funda bien, tipo emmental, gouda o havarti.
Lo tradicional es emplear un pan de molde y, una vez untado exteriormente con mantequilla —nada de margarina u otras grasas vegetales— ponerlo en la plancha hasta que se vaya dorando y derritiendo el queso. Hay que controlar la temperatura para que el pan no se seque ni se tueste en exceso, y no pasarse con la mantequilla para que no quede excesivamente graso.
A partir de esta sencilla receta han ido variando no sólo los ingredientes que lo componen, sino también el tipo de pan. Por ejemplo el tramezzino, un pan italiano sin corteza, más fino y algo más consistente, es muy parecido al pan de miga argentino, que por influencia italianas acabó siendo consumido al otro lado del charco. Con él se preparan los típicos sándwiches de miga, rellenos de mil cosas. Pero además hoy en día es muy frecuente sustituir el de molde por un pan tipo brioche, pan de cereales, focaccia o molletes, entre otras opciones.
Qué otros rellenos admite
Del clásico bikini de jamón y queso se ha ido pasando a otros rellenos. Empezando por el jamón serrano, a menudo con tomate rallado y aceite de oliva. O pechuga de pavo y queso, una opción más ligera, como el vegetariano a base de vegetales con champiñones, espinacas, tomate y aguacate que pueden incorporar pesto, hummus o incluso huevo.
El vegetal de toda la vida —que ha caído en desuso— unía al jamón y al queso lechuga, tomate y huevo a la plancha, podía ser con un toque de mayonesa, y llevaba un hueco en la parte superior —se solía hacer con un vaso— para que se viera la yema. Un sándwich ya viejuno.
Atún, pechuga de pollo (asada o a la plancha), distintos tipos de queso, beicon, sobrasada, mortadela boloñesa, carne de cerdo cocinada y deshilachada, las combinaciones son casi infinitas, incluyendo bikinis gourmet con ingredientes como la trufa, el jamón ibérico, el pastrami, los quesos artesanos e incluso el caviar.
Los bikinis en la alta cocina
Los bikinis llegaron hace tiempo a la alta cocina. Uno de los primeros en versionarlo en clave vanguardista fue Albert Adríà, que en el desaparecido Tickets barcelonés cambiaba el pan por un merengue seco de manzana, que tostaba, rellenándolo de un queso similar al brie francés y trufa negra laminada.
La trufa es un ingrediente recurrente en esta elaboración entre los grandes cocineros. Uno de los primeros en incorporarla fue Carles Abellán en Tapas 24 hace más de 20 años, una versión que continúa ofreciendo en sus locales. O Paco Pérez en Miramar, donde ha servido bikinis de trufa y jamón ibérico.
La lista podría ser interminable porque estos bocados con sabores sofisticados y gourmets han aparecido, y continúan haciéndolo, como bocado entrante en los menús degustación de muchos restaurantes con estrellas Michelin, o incluidos en las cartas de sus propuestas hosteleras más desenfadadas, en sus segundas marcas y servicios de catering.
Los bikinis que más nos gustan en Madrid
Ya sabemos que resulta casi imposible hacer listado con los mejores bikinis de Madrid, porque hay tantos y tan apetecibles que es difícil conocerlos todos. Pero sí que te vamos a recomendar algunos que merecen la pena ser probados.
Por ejemplo el de Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna (José Ortega y Gasset, 2). Jesús Sánchez, cocinero con tres estrellas Michelin por su restaurante El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) lleva también las riendas del gastromómico del hotel desde 2020. Y en su carta un irrenunciable bikini, elaborado con un delicioso pan brioche —lo hacen ellos mismos en el obrador— que va tostado con mantequilla cántabra. En el interior un jugosísimo corte de solomillo con queso de los valles pasiegos y pimientos rojos confitados.
Pan de miga italo-argentino, compacto y algo dulzón, prosciutto, queso havarti y mantequilla ahumada son los secretos del bikini o mixto terminado a la parrilla, éxito absoluto de Los 33, el local de moda de la plaza de las Salesas, 9.
No le va a la zaga en calidad el que prepara Rafa Zafra, que ha hecho de su bikini de tartar de salmón ahumado, queso crema y caviar (30 gramos) un icono en Estimar (Marqués de Cubas, 18). Pero en el novísimo local que acaba de abrir en el NH Collection Eurobilding (Padre Damián, 23) Bikini Bar, rinde culto a esa forma de comer tan nuestra como es disfrutar de un bocadillo frío o caliente, ya sea en pan de molde, de cristal, en cocas, molletes o brioche. Y en ese apetecible maremágnum no puede faltar un clásico bikini de jamón cocido y queso.
Hablábamos antes del bikini de Carles Abellán en Barcelona… Pues también se puede tomar en Madrid en Bar Manero (Claudio Coello, 3), perteneciente al grupo El Portal de Carlos Bosch, del que es director gastronómico. Su versión lleva pan tramezzino, jamón ibérico, mozzarella fresca y pasta de trufa, un concepto sofisticado de este sándwinch de siempre. Además, sirve otras opciones como el bikini con queso y trufa, el de pastrami, de rabo de toro y foie y el que prepara con 10 gramos de caviar Oscietra y salmón ahumado.
Una alternativa al bikini es el Dani’s club sándwich que sirve Dani García en Dani Brasserie (Four Seasons Hotel, Sevilla, 3), y que lleva pollo de corral, salmón noruego, caviar y salsa holandesa. Una mezcla que no falla.
Con un salmón de diez ahumado por ellos mismos, marca de la casa, preparan el bikini Ramest 1950 en el local homónimo de La Finca Grand Café (Avda. de Luis García Cerezuelo, 5, Pozuelo de Alarcón), un sándwich de dos pisos, tan apetecible como el que elaboran con queso scamorza italiano y lacón, con un sabroso toque a humo y sumamente jugoso.
También en Pozuelo de Alarcón se puede tomar un destacable bikini de mortadela italiana trufada y queso brie, sabroso y muy crujiente. Lo hacen en Palique (Peñalara, 2) y es, con razón, uno de los platos estrella de su carta.
Cecina y queso comté son los ingredientes principales del sándwich plancheado que Iván Morales y Álvaro Castellanos reintreprentan en Arzábal Retiro (Menédez Pelayo, 13), que cuando es temporada ofrecen también con un extra de trufa rallada.
Y terminamos con Rafa Peña que desde Gresca Santo Mauro (Hotel Santo Mauro, Zurbano, 36) se decanta por un bikini de lomo ibérico y queso comté, ingredientes que van metidos entre un fino pan de masa madre prensado y dorado a la plancha.
