Si te digo ‘comer gallego’, tú ya sabes de lo que te hablo. Todos lo sabemos porque nos hemos construido una imagen mental de lo que significa ir a un restaurante gallego y en la misma hay caldo, cocido, marisco, empanada, patatas, lacón y grelos. Y otras cosas más, porque es muy grande el concepto de ‘lo gallego’.
En Barcelona tenemos una numerosa representación de bares y restaurantes para disfrutar con el recetario tradicional de una de las despensas más ricas del mundo. Cuando digo del mundo, quiero decir del universo entero.
Y además, por suerte, también tenemos algunos restaurantes de cocina gallega evolucionada. Contemporánea, o como la quieras llamar. Y esta pieza va de eso, de darnos un paseíto por alguno de los locales más ricamente gallegos de Barcelona. De 'triar y remenar' hasta encontrar el que más tilín nos haga, y que nos encaje el precio. En Barcelona, de Galicia al cielo.
Bar A Garrotxa: lacón al horno
Sonia y Jesús Pérez son la segunda generación al mando de este local sencillo en uno de los barrios de aluvión que más inmigración gallega acumularon en Barcelona. Sus padres procedían de la zona de Os Ancares lucenses y de casta le viene al gallego: tienen un lacón asado al horno que quita el hipo y da impresión. Lo marinan con ajo y aromáticas, es un plato no adecuado para alfeñiques del paladar.
Luego lo asan durante cuatro o cinco horas. “Depende del tamaño”, nos cuenta Sonia, “no hay un tiempo fijo, se acaba cuando está perfecto de cocción” y durante el proceso van regando con chorrazos de vino y brandy. Lo sirven en finas lonchas salseadas con las grasillas licuadas durante las horas cocción, lonchas tiernas al bocado, ahumadas en la pituitaria y con ese plus que da el ajo. Alta emoción. // Bar A Garrotxa. Av. Rio de Janeiro, 135, 08016 Barcelona. Tel. 932 762 523. Precio ración de lacón asado: 7,25€. Caldo gallego: 5,50€. Botillo con cachelos: 12,90€.
Restaurante Agarimo: cocido gallego
Agarimo significa cariño, gesto afectuoso o caricia. Manolo y Obdulia le pusieron este nombre hace ya casi cuarenta años a su restaurante, una manera de dejar claro e ir por delante cual es su intención: enamorarte si no eres gallego y curarte un poquito la morriña si tienes la suerte de serlo. Entre sus grandes especialidades está el cocido. Un cocido gallego impresionante, un cocido imperial, mayúsculo. Augusto. Y además, a un precio pequeño, reducido. Minúsculo.
Su sala es sencilla y austera, todos los recursos del Agarimo están metidas en la pota, en el chup-chup y así es como tiene que ser. Es un cocido que lo incluye absolutamente todo: el caldo —que generalmente elaboran con berza o repollo, porque es muy difícil encontrar grelo fresco en Barcelona— que viene en cuenco humeante, con bien de patatas gallegas —variedad kennebec— y ese aroma rancio y punzante del unto, grasa de cerdo imprescindible si caldo gallego de verdad quieres ser.
Luego vendrán las bandejas, enormes, con garbanzos, lacón, jamón, rabo de cerdo, gallina, oreja y cacheira o careta. Hace falta cacheira si cocido gallego quieres ser. El cocido incluye los postres en el precio, parece increíble, pero es lo que es: tarta de Santiago con chupito licoroso de ‘Meus Amores’ o un buen flan casero, a escoger. // Restaurante Agarimo. c/Roger de Flor, 102, 08013 Barcelona. Tel.: 932 452 088. Precio: 25€ (menú cocido gallego completo).
Batea: tortilla de Betanzos
Batea es la casa de Marta Morales, Carles Ramón y Manuel Núñez, aunque podríamos decir que es una de sus casas, porque también tienen depositada en el Besta parte de su alma gastronómica, metida hasta el corvejón. Es una entrega sin cuartel, y así ha de ser para que un restaurante sea tan brillante, sugerente y —permíteme la licencia— hermoso como el Batea.
Una propuesta capaz de sacar a pasear la esencia gallega a base de combinaciones elegantes, cocciones precisas, un punto de imaginación y un respeto reverencial a la tradición que no necesita manifestarse únicamente en base a repetir grandes platazos una y otra vez. De todo tiene que haber, incluso cambios. Es bueno y sano que así sea.
Batea es una joya gallega donde la tortilla de Betanzos se combina con toppings que van cambiando según temporada, a menudo con elementos del mar. Lo cuentan ellos mismos: “La temporada manda, como casi todo en casa. Puede ir acompañada de sepionets, alcachofas o con tallarines de calamar, de gamba blanca, setas, quisquillas, con pil pil o con suquet”. La disfrutamos el pasado otoño con tartar de gamba blanca y rebozuelos.
Actualmente la elaboran con puntillitas de calamar. Ternuras golosas como gominolas marinas en el primer caso, con la esencia del crustáceo como salsa descomunal. En las puntillitas encontrarás el contraste de crujientes dorados. Las dos están es-pec-ta-cu-lar. Muy buenos arroces, muy buenas croquetas. Y platos con un chís de sofisticación. Destaca el control de los aportes encurtidos y ácidos en la moluscada fría. Y atención a la genialidad de acompañar los choquitos con la caldeirada convertida en un puré, una maravilla. Cocina inspirada. // Batea. Gran Via de les Corts Catalanes, 605, Pl. Baja, 08007, Barcelona. Tel.: 934 068 792. Precio: consultar
Bar Restaurante Maxi: callos con garbanzos
El Maxi está en la frontera entre Barcelona y l’Hospitalet. Es un bar habitado por clientela local con abundancia de personal del puerto. Esto es, estibadores, gente que sabe dónde ir a comer y disfrutar en serio. Tienen unos callos de escándalo, muy al estilo gallego. Esto significa que la terneza lacia del callo viene acompañada de garbanzos y con el añadido de trozos de carne salada, que le dan una sazón descomunal y mordida carnosa a cada tiento.
Este platazo de callos es una sinfonía salvaje de texturas variadas que saltan a la vista sobre un caldo rojizo y gelatinoso. Un mar de sabores gallegos. Las hay blandas, también las hay carnosas y elásticas. Es una harmonía masticada que casa de maravilla con el ambiente popular que domina en esta casa. Cocina de profundidad y cucharada. Otros platos: oreja cocida y caldo (en invierno). // Bar Restaurante Maxi. Ctra. del Prat, 30B, 08038, Barcelona. Tel.: 932 968 410. Precio medio: 25€.
Can Lampazas: pulpo 'a feira'
Dos enormes calderos de cobre te saludan al entrar. Frente a los mismos encontrarás al pulpeiro. Enrique Arango cuece, corta y adereza los pulpos con la agilidad y la práctica que solo las décadas de oficio pueden darte. Es de Lugo y tiene una mirada que sonríe. Más tarde, ya en la mesa —rodeado por una decoración señorial y elegante— probablemente sea él mismo quien se acerque para charlar, explicar y evangelizarte sobre el pulpo. Le gusta su oficio, se le nota el amor y que sabe lo que hace.
Los cocina al punto exacto en que su ternura aún ofrece una última y suave resistencia al mordisco. Justo en ese punto en que el pulpo es tierno, sí, pero todavía es pulpo. Adereza con pimentón, aceite y sal: a feira. Hay muchos pulpos cocinados a la manera gallega en Barcelona, y no te digo que el de Enrique sea el mejor. Pero sí que lo tengo tatuado en el recuerdo, agarrado a la memoria con las ventosas de un sabor y ese punto de cocción extraordinario. Así que, si puedes, pruébalo.
Además podrás disfrutar a full del resto del recetario, es a lo que se dedican esencialmente en Can Lampazas: a cocinar carnes y pescados gallegos. Otros platos: caldo gallego y empanada. // Can Lampazas. AV. Paral·lel, 159, 08004, Barcelona. Tel.: 938 538 979. Precio medio: 50€.
Casa Castro: rubia gallega y marisco
Si te hablo de una marisquería gallega de prestigio en la ciudad, quizá te cuesta imaginarla en uno de los distritos más proletarios que tiene Barcelona. La Guineueta es una barriada de Nou Barris, situada en la zona donde la ciudad comienza a escalar las faldas de Collserola.
Entre bloques edificados en los años del desarrollismo, calles peatonales convertidas en inesperado regalo que porque ahora ya son parques… Casa Castro es un refugio donde peregrinar para disfrutar del marisco gallego —te lo van a cobrar a peso— y lo harás odeado de paredes forradas con fotos de famosos, varias décadas enmarcadas de recuerdos.
Mejillones, bígaros, navajas, vieiras, centollas, percebes, bogavantes y berberechos. Todos frescos y cocinados al momento. Calidad, esto es, a Casa Castro no se viene buscando precio. Para las carnes, rubias, gallegas, por supuesto, destaca el chuletón con maduración de 60 días, aunque también puedes pedirte el solomillo o el entrecot. Pero un día es un día. El chuletón si es posible, te lo ruego. Otros platos: patatas fritas caseras con pimientos y filloas por encargo. // Casa Castro. c/de l'Isard, 5, 08042, Barcelona. Tel.: 933 542 050. Precio medio: 50€.
Bar Baixa Limia: lacón y tortilla de patatas
¿Te apetece desayunar un lacón clásico y morrocotudo? Acércate al Bar Baixa Limia, donde José y Ana llevan casi 30 años haciendo feliz al personal del barrio con su bareto. Ellos son de Lobios y por eso el bar lleva el nombre de su zona de orígen. Pídete un platito de lacón y verás cómo te lo sirven sobre un plato tibio que ayuda a que todo sea más fragante, más rico, más completo.
El pan, que sea pa amb tomàquet, verás que lo preparan restregando la solanácea sobre el pan y te lo hacen al momento sin rastro de brochazos chungos de tomate aguado. Pa amb tomàquet de verdad, oiga, del bueno. Hay que hacer las cosas bien aunque estemos en un bar gallego. También muy buena tortilla de patatas. Cuajada pero jugosa, huye de los estereotipos: no todo es Betanzos cuando cocinan tortilla los gallegos. // Bar Baixa Limia. c/St. Antoni Maria Claret, 444, 08027, Barcelona. Tel.: 934 083 475. Precio medio: 15-20€.