Los conocen en la terreta, pero no tanto fuera de ella. No porque no lo merezcan, sino porque no están tan a menudo en los medios como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Bego Rodrigo o María José Martínez, por poner un ejemplo. Hablamos de Valencia un destino que sólo por su indudable interés gastronómico —aunque tiene otros muchos culturales y turísticos—, merece una escapada.
La ciudad del Turia tiene celebradas estrellas Michelin como las que comentábamos, pero hay más, mucho más que merece ser probado. No todo es alta cocina o cocina de autor, ni necesariamente ha de pagarse a los precios que este tipo de establecimientos demandan, a pesar de que los precios en la hostelería se han incrementado —sí, también en la restauración media— notablemente en el último año.
Os vamos a hablar de tres restaurantes, diferentes entre sí, por su propuesta gastronómica, por su estilo y por su precio. Aunque tienen una cosa en común: se come estupendamente bien.
Basea
Jesús Gor y Borja Parellada, socios propietarios del restaurante, son dos cocineros que se cocieron en la escuela de cocina Hofmann. El primero es valenciano y el segundo barcelonés, y tras pasar por diferentes restaurantes (Mugaritz, DiverXo, el Canalla de Camarena o Casa Paloma y Chef Cocó, en el caso del catalán) decidieron montar hace tres años un restaurante basado en el producto y la temporada, las brasas y la parrilla, hoy tan de moda.
Con este sistema logran sacar el máximo partido a las verduras, cuatro o cinco pescados (virrey, besugo, lenguado, san pedro, rodaballo) y carnes rojas de vacuno mayor (lomos altos y bajos) de distintas razas y procedencias. No se pueden pasar por alto los delicados puerritos a la brasa con holandesa trufada o la anchoa de Rafa Peña —calidad top— con mantequilla ahumada.
Imprescindible probar su papadillo, pan brioche de papada ibérica que preparan al vapor cuatro horas y terminan a la brasa (francamente adictivo) y el rodaballo, de entre 1 y 1,5 kilos de tamaño que traen a diario de Cedeira. Fresco, perfecto de punto y de incuestionable calidad, llega con un refrito de ajo y guindilla, zumo de limón y vinagre que sirve para formar un delicioso pilpil junto con los jugos del pez.
Por su parte las carnes, con dos meses máximo de maduración resultan tiernas y sabrosas, con ese regusto a carne que no siempre se encuentra. Con los postres, lo mejor la crema pastelera, de delicioso hojaldre que se hacen traer de Francia. La bodega, fuera de lo habitual, está en manos de Borja. Lógicamente los precios varían mucho según el menú: si se pide pescado y carne la tarifa no baja de los 70-80 euros. // Basea. c/Joaquín Costa, 26, Valencia. Tel:. 671 457 169. Precio: a partir de 50€.
Yarza
El cocinero Manu Yarza ha optado por una línea que, si se hace bien, nunca falla. Y él lo hace. Su cocina mira a la tierra y el recetario valenciano, a los arroces y guisos, a los pescados y productos del Mediterráneo, pero con una visión actual. Es lo que muchos llaman tradición actualizada, una vía que pasa por la cocina de siempre puesta al día, con un toque que la hace diferente e indudablemente atractiva.
Gusto, sabor, delicadeza, fondo, todo eso hay en su platos, en una carta no muy larga pero de la que apetece elegir. Como las croquetas de carrillera y setas, o los boquerones marinados en escabeche de perdiz con un fantástico escabeche y una acidez muy conseguida. Un logrado mar y montaña. Imprescindible el buñuelo de bacalao, en realidad relleno de una suave brandada envuelta en un excelente tempura.
La presentación de los platos está a idéntico nivel que lo meramente gustativo, como ocurre en la ensalada de tomate valenciano con ventresca, encurtidos y piparras, o el carpaccio de boletus, piñones y parmesano, un clásico que funciona.
El producto sigue luciéndose en el apartado de los pescados, en el tiradito de salmonete con salsa tártara, espectacular punto del pez —le sobra un poco de AOVE—, o el bomboncito de mar, que es como llaman al sepionet en vinagreta de cebolla y piñones, terso y crujiente con una salsa acidulada que demuestra como Manu se mueve a sus ancha en este registro de sabor. Esa dicotomía producto-acidez se repite en la merluza que ofrecen con diversas salsas, entre ellas la de vinagreta con tomate seco o la de mostaza y jengibre. Para acabar una correcta crème brûleé. La bodega acompaña de sobra. // Yarza. c/del Ciscar, 47, Valencia. Tel.: 963 952 011. Precio: desde 45€.
Bar Cremaet
Un bar de barrio de espíritu moderno, pensado para comer y beber bien, lema del grupo Gastroadictos (propietarios también de Bar Mistela, La Sastrería y Bar Cassalla). Algunos lo llamarían gastrobar, aunque este local del antiguo Camí al Grau aglutina todos los momentos gastronómicos del día, desde el tradicional esmorzaret a base de bocadillos (mollete de carne mechada, o de panceta, pepito, bocata de chivito...) a las típicas raciones de croquetas de cocido, el figatell (especie de filete ruso valenciano) con cebolla, la jugosa ensaladilla rusa, las bravas, la sepia y platos más contundentes que sirven para comer o cenar con fundamento, siempre a caballo entre lo tradicional y lo contemporáneo.
En la carta siempre hay algo de la huerta local y proteínas que pasan por la brasa, sea un pollo picantón, un calamar con mojo o un entrecot. Sin dejar de lado el apartado para los arroces —secos o melosos— hasta en media docena e opciones, incluyendo con pato o vaca madurada. Por supuesto no puede faltar el cremaet que le da nombre, el típico y ché café con ron quemado. // Bar Cremaet. Avda. del Puerto, 20, Valencia. Tel.: 960 835 221. Precio: desde 20€.
