Ferran Adrià aseguraba hace una década en una entrevista que los/as jóvenes cocineros/as canarios/as iban “a llegar muy lejos”. Visto lo visto, en la actual propuesta culinaria de Tenerife, el chef no erraba en su pronóstico acerca de una interpretación esmerada de pescados atlánticos, papas antiguas, legumbres, quesos, mieles, cabra y cochino negro, cereales y frutas tropicales como papaya y mango.
Tenerife, por su orografía y microclimas, ofrece fantásticos recursos del mar y del campo, de la huerta y la ganadería en manos de una magnífica hornada de chefs. Complicado es seleccionar, claro está, pero de norte a sur, pasando por Santa Cruz de Tenerife y San Cristóbal de La Laguna, estos 6 restaurantes se incluyen entre las puntas de lanza de la restauración tinerfeña y, por ende, destinos indispensables cuando visitemos la isla.
El Rincón de Juan Carlos
Juan Carlos y Jonathan Padrón cocinan desde que eran prácticamente unos niños y hoy constituyen la referencia coquinaria no sólo de Tenerife sino de toda Canarias. Con la estrella Michelin en su poder desde hace años y los tres Soles Repsol obtenidos recientemente, la propuesta de cocina y sala es rutilante y atractiva por donde se mire. Junto a sus compañeras María José Plasencia y Raquel Navarro, experimentadas sumilleres al cargo de la sala, el restaurante despliega una experiencia acompañada de maridajes maravillosos con unas 500 referencias a disposición y algunas que prácticamente no hallaremos en otro lugar.
El cambio de espacio de Santiago del Teide al actual del Royal Hideaway Corales Resort (La Caleta de Adeje) ha supuesto una revolución en la excelencia de un concepto ‘sin límites’, de raíz, como así evidencian la anguila ahumada y angulas benedict. En el menú degustación todo es destacable. Sutil empanadilla de lechuga de mar rellena de brandada de bacalao, caldo de porrusalda y caviar osetra; o la quisquilla canaria marinada con un crujiente de camarón frito, pimienta de togarashi, sésamo y ralladura de lima que ejemplifican la fuerza de partida de una secuencia de ensueño.
En su repostería suscitan admiración el icónico turrón de morcilla canaria, las milhojas de maíz dulce, ajo negro, yogur y mantequilla tostada o el sorbete de mora a la parrilla con remolacha y cremoso de pimienta rosa, pétalos de rosa y naranja confitada. // El Rincón de Juan Carlos. Royal Hideaway Corales Beach. Av. Virgen de Guadalupe, 21, 5ª Planta, La Caleta de Adeje (Sur) / Teléfono: 922 86 80 40 (conviene reservar con mucha antelación).
1973 Taste
Seguimos avanzando desde el Sur en sentido a la capital tinerfeña y hacemos parada en Arona. Es en el Hotel Villa Cortés, donde el chef argentino-canario profundiza en la cocina inspirada en los aborígenes guanches y afianza en todo tipo de investigaciones de los productos locales de Tenerife. El sendero gustativo es fascinante con el hilo conductor del patudo (atún rojo), la gamba canaria, tableta (alfonsiño de profundidad) capturada en aguas de El Hierro; tubérculos como la batata y el ñame; mojos y quesos de Tenerife, cochino negro (raza porcina autóctona) en una espléndida royal, y ese esmerado trabajo del carismático cocinero con el despiece de la cabra (raza tinerfeña) presentada en una extraordinaria acuarela coquinaria.
Rigurosidad y búsqueda de la perfección, por tanto, además del equilibrio entre condimentos y sabores que avalan a esta filosofía con mesas ‘suficientes’ y cocina vista (una de las más potentes no sólo de España sino de Europa). La sala, con el maitre Aníbal Morales, hace gala de una sincronización admirable y sobrada capacidad para resolver contratiempos. Propuestas como los ñoquis de queso, papas bonitas antiguas con caldo de sus pieles y gofio amasado deben ser muy tenidas en cuenta por el comensal. Amanecer en Tacande es el nombre del postre que ha sido creado expresamente como homenaje a La Palma y a los palmeros/as en su resistencia ante el volcán. // 1973 Taste. Hotel Villa Cortés. Av. Rafael Puig Lluvina, 38, Playa de la Américas (Sur) / Teléfono: 922 75 77 00
Etéreo By Pedro Nel
Acaba de recibir el sol Repsol y este espacio gastronómico es sinónimo de comer estupendamente con una carta siempre viva en la que las raíces colombianas del chef se dejan entrever en platos vistosos y sabrosos: ensaladas frescas como la de aguacate, ensaladilla de cangrejo real, anchoas o setas de temporada, arroz con carabineros de La Santa (Lanzarote)… Sin olvidar el jamón ibérico, las empanadillas de carne o las de papa, además del tartar de lomo bajo. Uno de los grandes atractivos es el de las carnes premium maduradas; cortes de toda procedencia, magníficamente escoltadas por una bodega de más de 200 referencias, que manejan eficazmente la directora de sala Olga Esanu y su equipo.
La vertiente dulce ha ido evolucionando inexorable hacia postres frescos, frutales, que refrescan el preámbulo que hay que solicitar desde el carro de quesos de lo mejor pertrechado. El ‘Etéreo floral’ seduce con su aroma de albariño y frutos rojos, lichi, frambuesa, fresas ácidas. Para la copa, aquí se podrá elegir entre destilados premium que en muy contados establecimientos se pueden disfrutar. // Etéreo By Pedro Nel. c/ San Antonio, 63, Santa Cruz de Tenerife (Metropolitana) / Teléfono: 922 19 41 95
El Silbo Gomero
Entre las plazas santacrucera y la lagunera, en Los Majuelos, no dudemos en hacer escala técnica en uno de los estandartes del área metropolitana. El significado relator de la cocina tradicional canaria actualizada, Braulio Simancas, de familia gomera, se declara defensor a ultranza del producto local y está reconocido como uno de los chefs que mejor conoce géneros como los pescados del Atlántico, las carnes de raza autóctona como la cabra y, téngase en cuenta, el afinado de quesos canarios en el propio restaurante.
La finura en recetarios a priori muy potentes hace de este Silbo Gomero, un incuestionable seguro del buen yantar, donde el almogrote, la receta con queso de La Gomera, es irrenunciable junto a vinos canarios de una bodega bien mimada. Lo acompañamos con un bollo gomero de matiz dulce e iremos directos al disfrute con unos tomates aliñados con conserva casera de atún.
Todo puntillosamente elegido por el cocinero para sus sabrosas preparaciones: crema de berros, queso, gofio, cebolla y millo; carpaccio de vaca de Gran Canaria, queso curado y aceite de oliva. Es mítica la confianza de Simancas en el pescado de aguas canarias y así alegra al cliente con el diario de la lonja o, cómo no, el pulpo guisado, aceite de oliva, vinagre macho y pimienta picona, tal cual, un clásico de la gastronomía tinerfeña.
La carrillera de cochino negro estofada en su jugo y salsa de mojo es estandarte de la casa y no admite “peros” a la hora de apreciar este plato tan categórico. El carpaccio de piña tropical de El Hierro y cítricos constituye un broche amable que refrescará las notas descritas de autenticidad gastronómica de Canarias. // El Silbo Gomero. c/ Volcán Elena, nº 9, San Cristóbal de La Laguna (Metropolitana) / Teléfono: 922 31 03 55
Malaka
En la Ciudad Patrimonio de la Humanidad, San Cristóbal de La Laguna, ha iniciado su andadura este concepto tan original de cocina oriental de dos chefs dispuestos a contar un relato de más de 15 años de vivencias profesionales y personales en el lejano oriente. Ella es uruguaya y él tinerfeño, y han arrancado un proyecto que apunta a altas cotas tanto por la propuesta, con platos de India, China, Tailandia, Laos, Camboya e Indonesia; como por la atmósfera de un espacio sugerente, con mucha madera, vajilla y estampados de los países citados. Armas obtuvo hace años en Hong Kong una estrella Michelin, como chef de The Principal.
El pani puri, especialidad india de esferas crocantes con garbanzo y tamarindo, constituye una agradable credencial a las primeras de cambio; dim sum especiales, de texturas y contrastes delicados, tanto el de langostinos como el de ibérico; la ensalada de pomelo, propia del norte de Tailandia es un prodigio en el tratamiento del cítrico y los crujientes de bacalao. Una de las preparaciones acompañantes de la carne lacada, el choi (verdura asiática), es verdaderamente excepcional, al igual que el postre de piña de El Hierro asada para culminar. // Malaka. Gran Hotel, c/ Nava y Grimon, 18, San Cristóbal de La Laguna (Metropolitana) / Teléfono: 922 12 30 33
El Taller de Seve Díaz
Con nombre y apellido consolidados en la propuesta gastronómica tinerfeña y canaria, y situado en El Puerto de la Cruz, la cocina de Seve Díaz forma parte hoy del ‘núcleo duro’ de chefs que ensalzan los conceptos canarios y contemporáneos en el panorama nacional. Una propuesta alegre, vivaz en las rotaciones de la carta y el empeño de una cocina gustosa en la que el producto local de Tenerife sí predica con el ejemplo. La frescura de ese género puede trasladarse a una sopa de tomate y ajo, muy rica, igualmente perceptible dicha ligereza en el tartar de salmón que extrae lo mejor del fruto marino y con bocados reforzados por el original helado de lima y cilantro.
Si apetece, tras el oportuno paseo por una de las vías con más sabor portuense, la calle San Felipe, en El Taller de Seve (con un sol de la Guía Repsol) podemos optar por su versión de huevo con chorizo y papas. La carne, ternera más señas, acompañada de maíz en distintas texturas y su reducción es un plato con solvencia y agrada a un amplio público. Quien desee curiosear con los vinos canarios, aquí tendrá oportunidad de brindarse el antojo. En la línea dulce, el yogur o crema de queso con helado de maracuyá y algodón de azúcar son el mejor punto final. // El Taller de Seve. c/ San Felipe, 32, Puerto de la Cruz (Norte) / Teléfono: 822 25 75 38