En Madrid hablamos de “la Sierra” y nos entendemos sin mayores explicaciones, porque para nosotros es la única posible. Nos referimos a la sierra de Guadarrama, maravilloso parque nacional y un destino ineludible para los habitantes de Madrid desde hace muchos años. En invierno para practicar deportes de nieve —cuando nevaba claro—, en verano buscando el fresco —la temperatura baja unos cuantos grados— y el resto del año para pasear o hacer senderismo.
El hecho de que tan sólo esté a unos 60 kilómetros al norte de Madrid facilita mucho poder acercarse a los pueblos serranos de casas de granito y madera. Bonitos, llenos de naturaleza, también tienen el atractivo de la gastronomía gracias a una oferta amplia, donde triunfa la cocina tradicional y los productos de la zona, con la carne de la sierra de Guadarrama (con I.G.P.) como estrella indiscutible.
Pero hay más propuestas culinarias interesantes, y no todo es típico y previsible. Cocina viajera, clásica, canalla, creativa, de autor o de producto, un poco de todo, y bueno. Ahí van algunas interesantes recomendaciones a las que hay que añadir cuatro en San Lorenzo de El Escorial (Charolés, Montia, Vesta y Luz de Lumbre) del que ya hablamos hace unos meses. Su oferta gastronómica sigue siendo, también, imprescindible.
La Sopa Boba
Es un restaurante ecléctico y difícil de clasificar, como su cocinero, Fernando Limón. Decoración atípica, sorprendente pero no exenta de encanto que refleja los gustos y personalidad de su artífice. Como la cocina, influenciada por sus vivencias y viajes.
Platos con dejes de todas las gastronomías del mundo, asiáticos, latinos, europeos, e ingredientes mediterráneos, donde las brasas también tienen protagonismo. Una propuesta que no deja indiferente. // La Sopa Boba. Pza. de Guadarrama, 9, Alpedrete. Tel.: 918 506 370. Precio medio: 50-60 euros.
Malabar Bistró
Yago Márquez y su mujer Cecilia Delpech se trasladaron a la Sierra en 2019, tras haber recorrido el mundo (él fue jefe de cocina de Martín Berasategui en su restaurante de Shanghai, tuvieron proyectos en Argentina…). Primero recalaron con su bistró nómada en Navacerrada y hace año y medio se mudaron a un agradable local (con patio-terraza) en Becerril.
Aquí siguen poniendo a punto una cocina de temporada que resume todo lo que ha sido su experiencia culinaria y vital. Platos reconocibles, de sabores equilibrados, que se mueven en distintos registros, desde el recetario vasco al clasicismo afrancesado, con (sutiles) toques de aquí y allá, y productos de cercanía.
Así, el tiradito de atún rojo sobre daikon y meunière de pimiento verde, la empanada de cordero lechal de raza churra colmenareña o la albóndiga de jabalí con tirabeques y calabaza. Una cocina gustosa y apetecible, muy distinta a la que es habitual en la Sierra, para una carta corta y cambiante que permite probar muchas cosas al servirse todos los platos en medias raciones, lo que también abarata la cuenta final. Destacable bodega, casi toda también por copas. // Malabar Bistró. Real, 14, Becerril de la Sierra. Tel.: 918 538 936. Precio medio: 35-50 euros.
Los Frutales
Si lo que se va buscando es el fresco y el verde, este es el sitio adecuado. Hotel con restaurante en un jardín de 10.000 m2 lleno de terrazas ajardinadas entre árboles frutales que incluye huerta, granja y vivero de truchas.
Un negocio centenario en manos de una familia de hosteleros donde se disfrutan platos de cocina tradicional española, desde unos huevos fritos con torreznos a unas acelgas rehogadas con jamón, pulpo a la gallega, por supuesto trucha (con jerez, escabechada) o las típicas carnes de la Sierra. Pero hay mucho para elegir en la carta, bastante más larga de lo habitual. // Los Frutales. Ctra. de las Dehesas, 33, Cercedilla. Tel.: 918 520 244. Precio medio: 45-60 euros.
Koma
Este encantador hotel nació con vocación gastronómica desde sus inicios, y salvo el paréntesis de Rodrigo de la Calle, que tuvo aquí su primer Invernadero durante unos meses, Rubén Amro siempre ha estado al frente de la cocina. Criterio, técnica y buenos productos son seña de identidad en su propuesta culinaria, basada en la cocina tradicional española actualizada, en la que no faltan toques contemporáneos y ciertos guiños creativos.
En la carta de este verano encontramos platos como el salmorejo amarillo con gambas al ajillo, los chipirones de anzuelo a la parrilla con guiso de tinta y lima, o la carrillera Muu thai. Y ahí están siempre sus estupendos arroces. De postre, chocolatada madrileña. // Koma. Box Art Hotel La Torre. Pº de los Rosales, 48, Collado Mediano. Tel.: 918 558 558. Precio medio: 55-75 euros.
Carande
Al madrileño Carlos Carande se le nota la escuela clásica, la formación adquirida en la Cordon Bleu y la experiencia profesional que le proporcionó trabajar con Hilario Arbelaitz en el desaparecido Zuberoa (también lo hizo en Madrid con Diego Guerrero en D’Stage).
Todo ese bagaje, más su propio estilo culinario se deja ver en la carta y los menús degustación, que en su propuesta estival van de la escalibada de verduras con emulsión de tomate y tapenade a las cocochas de merluza de pincho con consomé de garbanzos, o el churrasco de angus con piparra, mango y palo cortao. Y siempre sus deliciosas croquetas de jamón, bacalao y alguna sorpresa.
Producto con ciertos toques orientales y regustos de alta cocina, en una propuesta infrecuente en la Sierra. El espacio blanco y minimalista crea la atmósfera adecuada. // Carande. Pza. del Dr. Gereda, 10, Navacerrada. Tel.: 683 491 066. Precio: 80-120 euros.
Cedro
Es el segundo de los hoteles Box Art en esta zona norte de la Comunidad de Madrid. Lo inauguraron en octubre en una de las localidades icónicas de la Sierra, Navacerrada, población que siempre ha sido una de las preferidas como segunda residencia de los madrileños y que acoge a un buen número de veraneantes.
Como en Collado Mediano, Rubén Amro firma la oferta gastronómica del restaurante, que sigue la estela del primero aunque con algunas particularidades relativas al producto, que aquí se amplía a registros más ligados al lujo gastronómico. De ahí el bogavante al jerez con papas aliñás, las ostras gillardeau d’Oleron o la picaña de wagyu ahumada con puré de mantequilla negra, lo que encarece algo más la factura.
Pero ahí siguen también sus arroces creativos, el caldo de puchero con fideos suflados o las setas con huevo y trufa. Y muchos platos en medias raciones, lo que permite probar más cosas. Y aquí, como allí, cuentan con una estupenda bodega. // Cedro. Box Art Hotel Alpino. Avda. de Madrid, 58, Navacerrada. Tel.: 914 535 052. Precio medio: 60- 80 euros.
La Chimenea
Es un clásico, una de las direcciones más conocidas. Por su comedor rústico, de estilo castellano presidido por una chimenea (muy utilizada en el invierno) desfilan propuestas tradicionales, una cocina de buenos productos y recetas de siempre para tapear o comer formalmente. En la carta, larga y variada, hay opciones para todos los gustos y es fácil compartir gracias a sus medias raciones.
Entre las más solicitadas, las croquetas tamaño XXL, además de la ensaladilla, el revuelto de morcilla, las mollejas, los huevos con jamón, el rabo de toro, el cachopo… Mil cosas. Pero el punto fuerte está en sus carnes rojas a la brasa: no dejes de probarlas. Los postres, tan caseros como el arroz con leche o el flan. Y en verano, el fresco de su terraza. // La Chimenea. Sierra, 20, Guadarrama. Tel.: 918 542 936. Precio medio: 35-50 euros.
Horno de asar Paco
Es de esos sitios en los que se come rico, en el que todo está bueno. Una estupendaa casa de comidas tradicional y familiar que desde hace más de 30 años dirigen Begoña López, desde la cocina, y su marido Paco Hortal, que se encarga de la sala. El pequeño comedor rústico y serrano está presidido por un horno de leña castellano de donde salen los típicos asados (el cordero hay que encargarlo).
Pero en la carta hay más cosas, desde la deliciosas croquetas (las mejores, las de merluza), a los huevos con pisto, las judías verdes con jamón, los chipirones en su tinta, el rabo guisado… Imprescindible dejarse un hueco para el postre. Begoña es una consumada repostera de demostrada finura. Su deliciosa tarta de chocolate caliente es un auténtico vicio. // Horno de asar Paco. Pradillos, 11. Los Molinos. Tel.: 918 550 138.
Azaya
Sentarse a cenar aquí, con las maravillosas vistas a las montañas es una gozada, también por la evidente diferencia de temperatura con respecto a Madrid (ojo, quizás haga falta una chaqueta). Este es un indudable atractivo; el otro está en la mesa, en la cocina tradicional, de regusto clásico, de los hermanos Santamaría, que ponen a punto una carta que no pasa de moda y gusta a todo el mundo.
Foie de pato preparado en la casa, buñuelos de bacalao, guiso de pata y morro, hongos salteados, calamares en su tinta o alguna propuesta vintage como las endivias con roquefort o el gallo rebozado que te lleva a la infancia. Por descontado, no fallan la carne de Guadarrama y los vinos de Cebreros que elabora Pedro García, cuñado de los propietarios y encargado de la sala. // Azaya. Ganaderos, 7, Matalpino. Tel.: 918 573 333. Precio medio: 50-65 euros.
La Casa de Manolo Franco
Hasta hace cuatro años Manu Franco se ganaba la vida como periodista del motor, pero en 20019 se hizo cargo de la casa de comidas que su padre regentó durante 50 años en Valdemorillo y se reconvirtió en cocinero. Claro que antes se había formado en la prestigiosa Cordon Bleu, herencia que se deja traslucir en su cocina de base clásica, pero técnica y personal, donde no faltan guiños a lo madrileño y productores (que menciona en la carta).
En los platos hay referencias familiares, memorias de lo comido, envueltos en una creatividad asumible, que se evidencia también en los conseguidos emplatados. No ofrece carta, sólo dos largos menús degustación vertebrados en distintos pases que tienen que ver con los momentos del día (desayuno, paseo por el campo, aperitivo, almuerzo, merienda, cena….).
Con propuestas como el capuchino de gazpacho de sandía, la croqueta de la abuela Pepa, el bombón de boquerón en vinagre, la lubina con coliflor, chocolate blanco y caviar, o la ternera de Valdemorillo en arroz al humo de encina. Y de postre, quizás uno muy original dedicado a Rozalén, los girasoles. El local, muy estiloso, rezuma encanto. Una dirección ineludible en la ladera de la sierra del Guadarrama. // La Casa de Manolo Franco. La Fuente, 6, Valdemorillo. Tel.: 603 662 494. Precio: 85-120 euros.
