El Raval es el meta-barrio de Barcelona, donde se encuentran la gentrificación turística y el lumpen con pátina de siglos. En cada rincón desconchado, en cada piedra, en cada calle el Raval te grita en la cara que donde ahora hierve el turismo, antes bullía la miseria. En este ying con yang, conviven La Boquería, el mejor mercado de la ciudad, en lucha constante para sobrevivir sin traicionarse, locales franquiciados sin alma y también estupendos restaurantes y bares.
Nos damos un garbeo por alguna de las joyas del barrio con un perfil más exquisito, en ocasiones elegante. Queda para el partido de vuelta hablar de los locales de bocatas, pizzas, menús y otras maravillas similares. Pero hoy toca elevar la mirada al cielo del paladar y disfrutar de grandes clásicos, menús por descubrir, estrellados con pedigrí bulliniano y hasta una coctelería de desbordante creatividad. El Raval, el barrio de los grandes contrastes.
Arume
La cocina gallega está excesivamente ligada a tópicos y lugares comunes. A los clichés. Afortunadamente Arume se pasa por el forro de los fogones todos los estereotipos. El cocinero Manuel Nuñez ha sabido convertirlo en una referencia de cocina de autor con identidad gallega, un restaurante de creación porque este es un matíz importante: no esperes encontrar en su cocina platos tradicionales remasterizados, no va de eso.
Estamos hablando de platos donde los ingredientes y la inspiración combinatoria nace del sustrato galaico, pero son creaciones que podemos definir, en el mejor sentido posible, como originales y contemporáneas: presa ibérica marinada con milhojas de patata gallega y panceta o lingote de cordero a baja temperatura con puré de céleri, cogollo, piparra y cebolleta.
¿Quieres mar? No te preocupes que tienen Atlántico para rato con las vieiras al horno con crema de maíz, los mejillones en escabeche al limón con crema de aguacate o el imprescindible pulpo crujiente con parmentier de yuzu. Este último es uno de los grandes clásicos del local, creo que está en carta desde el 2014 que es cuando abrió en pleno corazón del barrio.
Porque esta es otra, la ubicación de Arume es un atractivo adicional para los gourmets con vocación literaria: en esta santa casa nació Manuel Vázquez Montalbán. Devorar las carnes ligeramente elásticas recubiertas del crunchy de este pulpo en la misma finca donde nació uno de los mayores gastroescritores de nuestro país… es un combo sideral. El toque acidulado y cítrico de la parmentier aún singulariza más este plato de pulpo con patatas, pero no de esa masiva y tediosa tendencia del pulpo simplemente braseado que inunda esta ciudad.
Arume es un excelente restaurante, que además es gallego y para rematar es singularísimo. Una rara avis en la ciudad. // Arume. c/d'En Botella, 11, 13, 08001 Barcelona. Tel.: 933 154 872. Precio medio: 35-40€.
Bacaro
Pegatido a La Boquería, el Bacaro lo tiene todo para enamorar. Este restaurante nació con dedicación exclusiva a la cocina veneciana, pero la llegada hace cuatro años del cocinero Marco Lecis amplió el espectro de su cocina con otros platos del país transalpino: “aunque yo soy de Cerdeña, me gusta abarcar la cocina de todo el país. Aunque por historia y por amor, hemos mantenido algunos clásicos venecianos en carta como son el hígado a la veneciana, las sardinas en saor o el baccalà mantecato”. Te aviso: suenan bien, saben mejor.
Marco es un enamorado de los arroces, y se nota. Él mismo reconoce que le gusta la textura tipo risotto y que juega mucho con los ingredientes y con las texturas que complementan a modo de topping estos platos de arroz cremoso. Como muestra, el tan delicioso como espectacular risotto con crema de hierbas (espinaca, rucula, oxalis, salicornia, pamplina, berro, capuchina y hoja de wasabi), un tsunami de clorofila. Utiliza arroz de la variedad aquarello y termina el plato con crema de queso taleggio, originario de la región de Lombardía, salsa de perejil, de cilantro y endivias pasadas por la brasa, que aportan texturas carnosas, vegetales y sabores ahumados. Descomunal.
Más ejemplos de su excelente dominio de la cocina vegetal son los puerros confitados, que tras una cocción en vinagre y caldo de verduras, se sirven con mayonesa de pimentón ahumado y con cremoso de pecorino romano, este queso de oveja aporta un sabor intenso al conjunto que terminan con tupinambur o con alcachofas fritas cuando estamos en temporada. Tiene sentido porque Marco se declara fan total de la alcachofa y el tupinambur es un tubérculo cuyo sabor recuerda aromáticamente a la flor acorazada.
Elaboran su propia pasta, por lo que si la pides has de tener un poco de paciencia porque la calidad toma su tiempo de elaboración. Gnocchi cacio e pepe con raifort y casarecce con ragú de ciervo para los que aman la intensidad de sabores de la caza. Si eres uno de ellos, no dejes escapar la ocasión. // Bacaro. c/de Jerusalem, 6, 08001 Barcelona. Tel.: 931 156 679. Precio medio: 30-35€.
Ca l'Isidre
Mira, te lo cuento a calzón quitao: a los cocineros de Ca l’Isidre me los he encontrado yo pillando género del bueno en el mercado de La Boquería. Concretamente casquería, en la parada de Menuts Rosa, y varias veces además. Lo cuento porque a menudo el discurso de los restaurantes "de producto" con cocina "de mercado" tiene mucho de mercadotecnia y poco de realidad.
En Ca l’Isidre no es el caso. Son unos entregados al producto, unos fanáticos. Llevan más de cinco décadas prestigiando la cocina tradicional en grado de excelencia, con muchísimo plato de la cocina canónica catalana. Podríamos decir también que es una cocina burguesa para clase acomodada, porque comer en este restaurante exige cierta amplitud de bolsillo, que en absoluto significa que sea un restaurante caro. El producto de calidad no sale barato.
Isidre Gironés y Montserrat Salvó levantaron el restaurante y le dieron altísimo vuelo gastronómico. Desde 2017, su hija Nuria Gironés timonea la singladura y le ha aportado una visión algo más contemporánea en algunos detalles, pero manteniendo la esencia y la pureza. Esta familia está comprometida hasta el tuétano con dar bien de comer desde la cocina tradicional.
Pongamos algunos platos de ejemplo: revuelto de perrechicos con espárragos, canelón de cangrejo real y los impecables canelones de tres carnes, la esqueixada —que importante es encontrar esqueixadas y escabeches en los restaurantes de esta ciudad con tanto ceviche y tiradito, en algunas cosas del cosmopolitismo nos hemos pasado de frenada— o el tartar de dorada homenaje al de Casa Gatell, restaurante histórico de Cambrils que funcionó durante 97 años. Momento dulce con coulants y torrijas. Porque los hay que si se puede, siempre pedimos las torrijas. // Ca l'Isidre. c/de les Flors, 12, 08001 Barcelona. Tel. 934 411 139. Precio medio: 50-60€
Fonda España
El de Fonda España es uno de los menús de mediodía más impresionante de esta ciudad. Que la dirección corra a cargo de Martín Berasategui ya da una pista importante de por dónde van a ir los tiros: producto, alta cocina y calidad. Súmale a eso que el comedor con decoración modernista es una auténtica delicia, alimento para los ojos que luego se ve correspondido con lo que te acabas llevando al paladar.
En cocina encontramos a German Espinosa y en sala Nuno Anuntes se encarga de que la atención sea exquisita, una auténtica gozada ver al equipo de sala trabajar. Además de los platos que "oficialmente" ofrece el menú, también se incluyen un par de aperitivos que en nuestra última visita fueron una fantasía. Champiñón relleno combinado con queso Idiazábal: un mordisco de los que explota a base de sabor y cremosidad. Y una divertida pipeta con jugo concentrado de la misma seta, para tomar como si se tratara de un chupito de sabor umami y terrenal.
Luego llegó el pilpil de kokotxas de bacalao con mongetes de Santa Pau y mejillones. Estas menudas alubias tienen denominación de origen en las tierras volcánicas de la comarca de La Garrotxa. Son suaves y mantecosas. Esta cremosidad se suma a las gelatinas naturales que la kokotxa libera para terminar contrastando con la tierna carne del mejillón que también aporta un matiz yodado, muy ligero pero que convierte el bocado en sensacional. Si te va el arroz, no te pierdas el de papada con habitas y mayonesa de lima donde la golosidad marrana y cerdícola se ve aligerada con la frescura acidulada de la salsa cítrica. También espectacular.
Grandísimo momento cuando probamos su versión del fricandó. Con la carne de llata presentada en lingotes, salsa de reducción tipo demi-glace, puré de tupinambur y mostaza a la antigua hecha en la casa. De este plato hay mucho que elogiar, empezando por el acierto del corte que protege este corte, que tiende a quedar astilloso, ya que al ser más grueso por pura geometría el centro queda más protegido, ergo más jugoso y tierno tras la cocción final. El puré de tupinambur también aporta matices divertidos con este tubérculo con sabor ligeramente alcachofado, y el uso de la mostaza a la antigua consigue introducir texturas juguetonas además del sabor elegante de la mostaza de calidad.
Los postres son de perfil muy gastronómico, con juegos de texturas cremosas y crujientes de chocolates, café, naranja y romero. El menú incluye también la copa de vino, y todo por 35 euros. A mi me parece uno de los grandes menús "tapados" de la ciudad. // Fonda España. C/ de Sant Pau, 9, 11, 08001 Barcelona. Tel. 935 500 010. Precio menú mediodía: 35€
Suculent
Suculent es la casa de Tonet Romero, y también un tesoro para Barcelona. Tonet pasa del radar mediático pero es un cocinero que habla —¡A grito pelao!— con sus maravillosos platos y con su cocina personalísima. Sabe combinar un alto respeto por la tradición con propuestas más contemporáneas donde se luce con creatividad comedida y sin estridencias. La sala del Suculent es cálida e íntima, ayuda mucho a disfrutar con bocados como el allipebre de anguila, un homenaje a su terreta natal en Castellón, pegadito al Delta del Ebro.
Uno de los platos más siderales es el ceviche de gamba roja. Tonet nos cuenta que “preparamos una salsa con agua de maíz y cítricos, también un aceite de cilantro, y juliana de cebolleta, láminas de aguacate, germinados de cilantro, chile rocoto, y maíz chuple tostado. Separamos la cabeza de la gamba que pasamos por la brasa y el cuerpo pelado lo ponemos a punto de sal y salseamos con la crema de maíz y lima”. Acaban el plato incorporando al final las cabezas de gamba acariciadas por la brasa.
Otro aperitivo maravilloso es el tartar de sepia con panceta ibérica servida con leche de almendras. Los pequeños cubitos de textura juguetona y algo resbaladiza se combinan con el sabor celestial de la muy terrenal panceta. Las almendras aportan el matiz cálido y cremoso al plato que resulta un festival de diversión. Tienen unas albóndigas de vaca madurada con sofrito al oporto y vino rancio, con el añadido de setas como los shitakes o los golden enoki, que es un plato de auténticos locardos.
Bordan las croquetas, son maestros en la caza y conviene aprovechar si te pilla en temporada. De hecho, sus canelones de liebre son leyenda y provocan devoción: “La liebre la marinamos, guisamos pata y paletilla con un sofrito de interiores, tocino ibérico y cebolla. Rellenamos el canelón con esta combinación que recuerda por sabores a una liebre a la royale. Preparamos dos salsas, una de jugos y otra con foie-gras y armagnac. Añadimos alga codium que da contraste yodado y carnosidad refrescante”, nos cuenta. Nivelón. // Suculent. Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579. Precio medio: 50€ (menús degustación de 60 y 80€).
Dos Palillos
Albert Raurich lleva dialogando con la cocina asiática desde que cambió el siglo, y es un diálogo que conforme pasan los años adquiere madurez y profundidad. Dos Palillos es un restaurante de cocina asiática pura y si buscas fusiones posmodernas probablemente este no sea tu lugar. Reconocido con estrella por la guia Michelin, aquí los platitos son tapas, raciones contenidas de preciosismo visual y profundidad combinativa.
La inquieta mente culinaria de Raurich, un talentoso discípulo de la escuela del Bulli donde ocupó el cargo de jefe de cocina, siempre me ha fascinado por su incansable curiosidad. Su búsqueda constante de respuestas sobre el cómo y el porqué de cada plato, cada presentación y cada bocado revela un espíritu inquisitivo. Detrás de cada ingrediente y técnica utilizada, existe una reflexión constante y un deseo fundamental de transmitir y explicar de manera excepcional.
Su cocina acumula capas y capas de sabores, aromas y texturas que evocan y provocan divertidamente al comensal. La exquisitez técnica impregna cada movimiento en esta cocina-barra que todo lo muestra y tanto seduce. El emplatado preciso ante el comensal, esa desnudez voyeur que a algunos tanto nos gusta. Y la veneración absoluta por la protección del producto. Es alucinante cómo dentro de platos con tanta yuxtaposición de sabores, técnicas y conceptos, el producto principal casi siempre resulta ser el triunfante protagonista. La vedette del paladar.
Sake Bar
Aquí hacemos un dos en uno porque, desde hace un par de años, Albert Raurich y Tamae Imachi han repensado el antiguo bar situado en la entrada del Dos Palillos y lo han transformado en un espacio “independiente”: el Sake Bar. Un elegante bar de sake, dirigido con maestría y amabilidad por Tamae, con un nuevo diseño de barra que ofrece más amplitud, comodidad y estilo.
Continúan operando sin reservas, lo cual permite disfrutar de una comida o cena en uno de los restaurantes más destacados y únicos de Barcelona. Un lujo que solo muy pocos restaurantes de este nivel estratosférico son capaces de brindar. Simplemente llega temprano a la puerta cuando abran el local y ¡pam!, has triunfado por todo lo alto. // Dos Palillos & Sake Bar. c/Elisabets, 9, 08001 Barcelona. Tel.: 933 040 513. Precio medio: Dos Palillos: 120€. Sake Bar: 60€.
Cera 23
La puerta de Cera 23 es un estallido de vegetación en una calle grisácea, un aviso en technicolor clorofilado: se viene la cocina voluptuosa, de esa que cuando te la zampas te da en los morros besazos de sabor arrebatado y celestial. Es un local informal y desenfadado, con mesas juntitas, sillas coloridas, piedra vista en las paredes y un ambiente que en el apogeo del servicio es alegre, bullicioso y no apto para finolis o misántropos en general. En grupito de amigos, este restaurante se disfruta una barbaridad: lo tiene todo para convertirse en un refugio donde ir de fiesta con la cuadrilla, comer bien y disfrutar.
Jacqueline Canuel está al mando de una cocina donde los platos se entregan al protagonismo del producto, una coquinaria que sabe ser cosmopolita, sabrosa y directa. Hay un plato imprescindible en esta carta, imprescindible, hazme caso. De verdad. El arroz-volcán es un arrozaco cremoso a base de un fondo con sofrito de vegetales y salsa americana (hecha con cabezas crustáceas, intensidad, yodo y mar) y la cocción en fumet tintado de calamar. El arroz se termina con mantequilla, estilo risotto, y lo sirven salseado con 'lava' de alioli de azafrán y láminas de katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado) que bailan convectivamente al ritmo del calor. Todo un ¡boom! en el paladar.
Otro arroz destacado es el de setas con aceite trufado, arroz inflado y queso pecorino. Son bastante cracs con los arroces de alta originalidad. En el tartar de tomate, la solanácea se mezcla en cubos con los crujientes y carnosos fideos elaborados con alga wakame y con aguacate. Si las primeras aportan sal y yodo, el segundo es pura cremosidad untuosa. Es un plato de texturas completamente vegetal, cocina sabrosa, original y divertida. Terminan el aliño con salsa de soja, mayonesa ligeramente picante con wasabi y mayonesa de alto umami con el añadido de miso. Además de una delicia, es visualmente espectacular.
Otros platos como el tiradito de vieira con mayonesa de jengibre y huevas de salmón o la corvina en papillote con nigiri de pack-choi, gamba roja y curry verde son una muestra más de esta cocina de alta combinación y pincelada cosmopolita. Para los postres, tienen el Muerte por chocolate: un coulant de Ferrero Rocher con helado de caramelo que sólo con el nombre… ya tal. // Cera 23. c/de la Cera, 23, 08001 Barcelona.Tel: 932 210 050. Precio medio: 35-40€.
Carlota Akaneya
Sumiyaki es la técnica japonesa de cocinar alimentos sobre parrilla y brasa de carbón vegetal. En el restaurante Carlota Akaneya, la experiencia culinaria va más allá de la definición fría de sumiyaki. El trato, la ambientación y la calidad de los alimentos se suman a la conversación y la mirada para crear una cena memorable. Omotenashi, la hospitalidad japonesa, también se encuentra presente en este local.
Los propietarios, inspirados en un restaurante en Kioto, han importado la estética y el ambiente hasta el Raval, creando una atmósfera cálida y acogedora. Los extractores de humo son imponentes e imprescindibles porque en cada mesa vamos a cocinar a la brasa, pero tienen la virtud de ser también muy silenciosos. Utilizan la fórmula del menú degustación, donde además de la carne y la brasa también hay tiempo para el oshibori, sopa de miso reparadora de sabores suaves, gyozas y otras delicias niponas.
Luego hacen aparición en la sala las paladas de brasa para arrancar las parrillas que se encuentran en cada mesa. Y a partir de ahí cortes diversos de carnes, en formato loncheado y a menudo fino, alejado de nuestros cortes en churrasco y similar. Es simplemente otra manera de brasear y disfrutar de la carne, lógicamente deberás atender al tiempo de cocción, al ser piezas finas hay que estar al tanto.
Cortes com la sobrecostilla, la punta de picanha y la entrama, destacan por su sabor y su textura. Postres coloridos y delicados de rollito japonés: bizcochos de pistacho, trufas de té verde, mochis rellenos,… un final espectacular para tanto espectáculo de sabor ahumado. // Carlota Akaneya. c/Pintor Fortuny, 32, 08001 Barcelona. Tel.: 933 027 768.
Precio medio: menús de 56€ y de 90€.
Dead End Paradise
La plaza Terenci Moix es un hervidero de actividad juvenil. Canchas de baloncesto, skaters, música y en general un frenesí de vida que enmarca a la perfección el espíritu alegre e imaginativo del Dead End Paradise, un peculiar establecimiento sin paredes que se fusiona con el corazón del Raval, un barrio que siempre ha abrazado la diversidad cultural.
Aquí, se sirven sorbos rebosantes de genialidad y audacia: auténticas creaciones líquidas. Jad Ballout, maestro coctelero y co-propietario del lugar junto a su socia Jade Ismail, han sabido construir una atmósfera de relajada creatividad, donde cada cóctel se asocia a una obra de arte fotográfica de la artista Tamara Saade.
Entre las creaciones más sorprendentes, un cóctel de pa amb tomàquet que, como nos cuenta Jad, está elaborado “con pan de cereal muy tostado que mezclamos con whisky fat whased con aceite de coco y añadimos agua de vegetación de tomate. Para terminar, mezclamos y clarificamos con leche de soja”. Y otro cóctel de ron con churros y horchata, una fantasía sorprendentemente equilibrada: cremosa, controladamente dulce y sobre todo, muy aromática. Tiene también matices de limón, destilado de arroz, te, plátano y vainilla. // Dead End Paradise. c/Valldonzella, 30, 08001 Barcelona. Precio: Cóctel de ron con churros y horchata: 11€. Cóctel de pa amb tomàquet: 10€.
