Alan Puche es un cocinero audaz. Tras varios años como jefe de cocina en el estrellado Els Tinars (Llagostera, Girona), Alan se ha echado al monte, ha sacado con brillantez los pies del tiesto y pasea su buen gusto a través de una cocina delicada de brasa, guiso y esmero.
Cuando me senté en la mesa aún no me había dado cuenta, pero al entrar por la puerta de Puche cambió el ritmo del gastro-tiempo. Un vistazo a la carta bastó para despertar en mí la curiosidad y el deseo. El 'PICORSITO'. Pescuezo de pollo asado y relleno, cap-i-pota enriquecido con crestas y tendones, huevo frito con tripa de bacalao y pilpil de alubias, atún con escabeche de setas, pescado de lonja marinado y ahumado... propuestas que evocan arrojo, reflexión y sensibilidad. Pausa y criterio.
Nuevos argumentos gastronómicos
Tres personas más forman su equipo, Simó Sanchez (cocina), Annabella Azoicai y Pol Rubiano (ambos en sala). Puche se ubica en una casa rústica construida en 1783, en pleno centro de Palamós (Girona). Vigas de madera a la vista, paredes de piedra desnuda y una elegancia tosca que atrapa y seduce. Llevan dos meses, lo tienen todo lleno y esto es solo el comienzo.
Me dio por pensar —pido disculpas por la elipsis— como en ocasiones conviven la brillantez conceptual y el éxito. En la reciente y abrumadora película de Dune 2 el autor Denis Villenueve construye un blockbuster a la contra. Una alternativa pausada y vibrante a los taquillazos que cuentan una y otra vez la misma historia de forma chillona y acelerada.
Se agradece esta cocina valiente que consigue contarnos nuestra historia gastronómica con argumentos nuevos. Todo esto pensé. Y luego llegó la comida. Entonces llegó lo bueno.
Recuperar platos olvidados
Hay muchas maneras de elogiar el pasado que amas. Una de ellas es volver a cocinar platos olvidados —a menudo por la estupidez que nos asaltó cuando nos creímos nuevos ricos—, cuando sólo quisimos ingredientes supuestamente nobles y caros. Fuimos panolis.
En Puche recuperan el cuello de pollo, en formato asado y relleno. “Deshuesamos directamente en frío el cuello del animal”, nos cuenta Alan, “y luego rellenamos con todos los cortes del pollo, mollejas incluidas, y también con pan y con papada de cerdo, dándole forma tubular”. Lo convierten en un bocado con forma de canelón de piel dorada, ligeramente suflada y algo cruijiente.
Salseada con jugo de rustido de huesos, es un mordisco prodigioso. No únicamente por su sabor, que es el que esperas de un clásico pollo relleno, sino por la voluntad de recuperación y el mensaje que transmite: aquí no se tira nada, del animal se aprovecha todo. En el fondo, creo que es también una cuestión de respeto.
Con el cap-i-tot elaboran una de las mejores versiones del cap-i-pota que jamás he paseado por las papilas y la pituitaria. Su aroma embriaga y su sabor enamora. A la receta canónica del capipota a la catalana —que combina la testa bovina con las patas del animal— añaden la carnosidad gomosa de la cresta de gallo y la tierna elasticidad de los tendones.
Un festival del colágeno no apto para todas las sensibilidades. Maravillosas texturas, maravillosos sabores. Te aseguro que este plato merece un tiento y una oportunidad a poco que como comensal, también te atrevas a ser valiente. Date ese margen, porque está mucho más que bueno.
Sabores tradicionales gourmetizados
En la coca de atún, “tostamos una focaccia para usarla como y completamos la carne tartarizada de atún con un escabeche cremoso y clásico elaborado a base de verduras y setas (trompeta de la muerte)”, nos cuenta el cocinero. Sabores tradicionales gourmetizados, sin aspavientos y con gran delicadeza. Diversión con tostadas, no todo van a ser tatakis. Este plato es ligero, goloso y se come con las manos. Aquí hay jugueteo.
En la ensaladilla con gamba roja, "usamos gamba de Palamós siempre que podemos”, cuenta Alan. "Procesamos las cabezas para extraer al máximo su esencia: las ponemos con un poquito de agua y las infusionamos con la olla tapada. Colamos para extraer el coral, que ligamos con AOVE, un poco de zumo de limón y un poco de sal. Es como una vinagreta pero usando el jugo del coral de la gamba”.
La patata es de variedad monalisa, la cuecen y aliñan con mayonesa con toque, porque el huevo está medio cocido durante cinco minutos. Este proceso deja la yema semi cruda y con ella montan la mayonesa que sirve para que la patata cortada en dados pequeños sea cremosa y suculenta. Sobre la ensaladilla incrustan los cuerpos de las gambas y salsean con la vinagreta esencial de cabeza crustácea. Una maravilla.
El producto de la zona
Hay muchas manera de demostrar amor por la tierra que habitas. Por ejemplo, cocinar el pescado del día llegado al puerto que tienes al lado. En Puche lo marinan y luego lo ahúman ligeramente junto a la brasa, pero a temperatura suave, casi mínima. “Así queda más jugoso”, comenta el cocinero.
“Me encanta la lubina, nuestra lubina de costa, porque es un pescado graso pero no exceso. Absorbe muy bien los sabores y a la vez es muy fino y delicado. También me encanta el bonito cuando está en temporada, su textura es extraordinaria”.
La presentan en cortes de bocado, en nuestra visita, de la lonja llegó una mantecosa corvina y un particularmente suculento bonito. Ambos impregnados con la sutilidad que potencia sin eclipsar, ambos marinados el punto justo que aporta a sus carnes una tersura sedosa espectacular. Acompañan con salsa gribiche (yema de huevo cocida y emulsionada con aceite y los ingredientes habituales de una salsa tártara).
Y de postre, fruta
Hay muchas maneras de terminar con un postre por todo lo alto. Y hacerlo con fruta de temporada tiene un plus (otra vez, valiente) que no es habitual encontrarse en restaurantes de perfil gastronómico. Y es una pena, porque la sencillez acidulada del helado de yogur con fresas, clementinas y el perfume anisado del aceite de albahaca es un homenaje magnífico a la estacionalidad afrutada.
Puche lleva apenas abierto un mes y medio. Y en tan poco tiempo se ha convertido ya en un imprescindible de la zona. Reserva porque lo peta. Es normal. Son muy buenos. Buenos tiempos para la lírica. // Puche. Plaça dels Arbres, 10, 17230, Palamós (Girona). Tel.: 872 030 320