Mérida (Badajoz) es una de las ciudades más apasionantes de España. Las huellas de su pasado te invitan a redescubrirla y pasearla, alimentan tu curiosidad, tu empatía histórica y el conocimiento de los pueblos que nos precedieron. Sin embargo, su panorama hostelero es un abrasador monocultivo turístico. El menú de sota-caballo-rey ejerce un dominio plomizo y repetitivo. Por suerte, poco a poco está cambiando y los restaurantes que proponemos escapan de este enroque cansino. Algunos apuestan por la cocina contemporánea de alto octanaje, otros por la fidelidad radical a la cocina tradicional de Extremadura y otros por ser cocina pura y migrada, sin fusiones ni dilución cultural. Todos ellos se alejan del cliché turístico, cocinan rico y aportan diversidad a esta ciudad que nunca te cansarás de visitar.
Agallas Gastro & Food
Imagina una crema de carabineros desparramada sobre una tortilla de patatas. Bajo el terciopelo del mar a cucharadas se oculta un tartar de gamba blanca, con la sutil textura untuosa y elástica del crustáceo recién cortado. Así es la cocina de Agallas: suculenta y poderosa como un directo de Classius Clay, divertida y sorprendente como una noche loca con Ignatius Farray. Un grito sordo preciosista y delicadamente presentado.
Antonio Falcón es el cocinero que interpreta brillantemente este concepto de "truita amb suc". Es extremeño, y tras más de quince años de vuelo profesional en Cataluña, ha vuelto al hogar y le ha pegado un tremendo meneo al panorama gastronómico emeritense. Su salmorejo de manzana ácida con rúcula es un espectáculo. La gamba al thai-ajillo es una sana provocación a la ortodoxia, el rabo de vaca vieja con salsa de cacao y mozzarella es un paseo romántico donde la tradición y lo contemporáneo van cogiditos de la mano. Las zamburiñas con crema-emulsion de ajo asado, gratinadas soplete en mano ante el comensal, son de traca.
Queremos más de eso, por favor, por caridad. Todas estas delicias servidas por un personal joven de alta eficacia y bien coordinado. Vajilla de calidad, mesas sin mantel y decoración desenfadada. Postres alucinantes: cremas golosas de galleta María o de cítricos con bizcocho empapado. No hay nada parecido en varias millas a la redonda, estoy entusiasmado y no me importa reconocerlo. Agallas puede cambiarlo todo en esta ciudad. // Agallas Gastro & Food. c/ Suarez Somonte, 2. Tel.: 679 700 670. Precio medio: 30-35€ (sin vino).
Mesón El Lebrel
Un paseo por la tradición extremeña, en crudo y sin concesiones. Esto es lo que la cocinera, Vita, ofrece en este mesón de sala pequeña y corazón gastronómico descomunal. Lleva cocinando desde el año 95, momento en que tomó el relevo a su madre que, a su vez, heredó los fogones de su abuela. Tres generaciones y más de 70 años de pura genealogía culinaria.
Su pastel de liebre es legendario, y la cocinera defiende con pasión que los franceses tomaron prestada la idea y la base de la receta cuando la infanta Victoria Eugenia fue enviada a París para casarse con Pepe Botella Bonaparte. Historias aparte, hablamos de una terrina sabrosa, de hechuras toscas, enriquecida con un punto de jamón y grasilla ibérica. La intensidad golosa que solo la caza puede darte. También cocinan conejos de campo en caldereta, siempre la caldereta, que no falte la caldereta. Lo acompañan con patatas fritas, caseras, de perdición.
Otro clásico demoledor es el arroz de liebre que hay que encargar con adelanto y que no puedes dejar pasar salvo pecado mortal de gastro-omisión. No esperes ningún lujo en lo formal, pero deja que por tu paladar desfilen lo mejor de una cocina de siglos. En los postres, la cocinera nos sugiere la sopa de almendras y nos cuenta que es un plato que se solía preparar para Navidad. Por eso, el triturado de almendras, leche y azúcar se liga con pan tostado al que se le ha quitado la corteza, para mantener inmaculado el blanco del manjar. Un plato cuyos orígenes están ligados a la cocina musulmana de la almendra, y que yo imagino endulzado con miel. El Lebrel despierta la curiosidad y los sentidos, es la casa de Vita, de su madre y de su abuela. Extremadura al desnudo, un imprescindible. // Mesón El Lebrel. c/John Lennon, 4, Mérida. Tel.: 924 315 757. Precio medio: 25-30€ (sin vino).
Vaova Gastro
El lugar perfecto para disfrutar de una cena informal con terraceo y copichuelas. Adrián y Eduardo, en cocina, y su socio Diego, a cargo de la sala, tienen una propuesta sólida, con discurso e intención. Combinan platos de guiso y tradición con propuestas más contemporáneas que incluyen influencias asiáticas. Equilibrio y contención, bravo. La carta, pero, es algo estática y eso le quita un poco de misterio a los que nos gusta disfrutar de novedades.
Muy buenas croquetas de bacalao con tinta y alioli de manzana ácida. También los judiones guisados con rabo de toro estofado en textura melosa suprema —se desprende del hueso con solo mirarlo— que acompañan con sacramentos de verduras escabechadas. Solomillo con patatas revolconas, raviolis al vapor rellenos de papada ibérica... No es el lugar para ir a comer migas, es mejor dejarte llevar por estas combinatorias con un punto de originalidad.
La sala es luminosa, con maderas nobles y decoración con un punto señorial y sofisticado; aunque en nuestro caso siempre preferimos situarnos en la terraza que es el reino de la relajación informal. Un extra para el final: buen café de la marca Candelas, bien elaborado y lejos del estándar tosco que predomina en la ciudad. // Vaova Gastro. c/ Diego Muñoz Torrero, 2, Mérida. Tel.: 924 963 181. Precio medio: 30€ (sin vino).
Mamacita
Un restaurante colombiano en Mérida. Sin fusión. Pura cocina colombiana, pata negra. Un lugar para disfrutar un buen tamal de pollo, delicia horneada en hoja de plátano durante más de dos horas. Marcela Vasquez y Sebastián Saenz son originarios del pueblo de Andalucía, al norte del valle del Cauca. Un trágico periplo personal que incluye extorsiones y violencia civil les obligó a migrar desde su país hasta esta Mérida contemporánea, abierta a nuevos sabores y declinaciones del paladar.
Cocinan rico, riquísimo, los patacones de plátano macho, las empanadillas rellenas de carne con finísima piel de masa de maíz y las arepas. Todo hecho en casa y cocinado al momento, cuando el guiso lo permite. Los fines de semana, el menú es más amplio y conviene aprovechar. La sala es pequeña y bien iluminada, con vista parcial a la cocina constantemente atribulada. Cuentan con una generosa terraza, ubicada donde las Ramblas se convierten en un meandro verde de paz y tranquilidad.
Para los postres, el inesperado momento breva, una cocción en almíbar con canela que las convierte en pequeñas chucherías de lo vegetal. Servidas sobre un lecho de queso latino rallado: textura elástica y poco sabor. El bocado es exótico, sugerente y divertido. Un muy buen final. // Mamacita. c/Santa Lucía, 9. Tel.: 633 755 573. Precio medio: 20€.
Sybarit
A pesar de estar situado a escasos metros del Arco de Trajano, en Sybarit se permiten el lujo de abandonar los lugares comunes de las cartas turísticas. Sin ir más lejos, la ensaladilla viene coronada con tres huevos fritos, tres. Las raciones son generosas y, aunque no es una propuesta disruptiva en lo gastronómico, sí eque s un buen ejemplo de su cocina. La ensaladilla es untuosa y la patata incluye tropezones de zanahoria y gamba. Cuando la yema revienta, la cremosidad del plato aumenta.
Buen taco de bacalao acariciado por la brasa, servido sobre una simple y eficaz crema de escalivada. Las lascas se separan suavemente con la simple caricia del tenedor, buen punto de cocción para la momia del mar. Si te va la carne, vas a disfrutar con la pluma ibérica, que también se acompaña con verduras asadas. Nada sofisticado, a pesar del nombre del restaurante, pero sí muy eficaz. El pulpo acompañado con puré de patata teñido de pimentón, que será de La Vera o no será, había conocido tiempos mejores.
El flan casero con dulzor controlado e intenso sabor a huevo recupera el nivel. La ración es enorme y ya en carta se anuncia como lingote de flan. Aunque lo dietéticamente razonable es compartir, me zampé yo solito el tesoro, trémulo y goloso. Un flan sobresaliente, que resulta ser lo mejor de todo. No pasa siempre con los postres, y cuando pasa, merece la mención. // Sybarit. c/Trajano, 6A. Tel.: 924 308 181. Precio medio: 30-35€ (sin vino).
Los Mellis-Bar San Juan
Aquí va un extra por si te apetece disfrutar del tapeo extremo, con cero glamour y sin trazas de turismo appeal. A escasos metros de la entrada del humilde barrio de San Juan encontrarás el bar de Paco y Chonchi, dos mellizos que llevan tapeando la ciudad durante años y que ganan adeptos día a día, semana a semana, a base del boca-oreja de perfil proletario y, sobre todo, de la excelencia de sus tapas de caracoles, mondongo, rabo de cerdo y buche, que son como los callos de ternera pero en versión de estómago marrano.
Estas y otras muchas delicias del noble deporte del levantamiento de cuchara encontrarás en Los Mellis, un bar con mesas de madera marcadas por los golpazos de las fichas de dominó, una barra de madera envejecida llegando al punto ajado, una terraza deliciosa donde los fines de semana reina el desenfreno de la carne braseada. Todo virtudes, como ves. Un imprescindible para los que gustan de pasearse por el lado salvaje de la vida masticada. Pongámonos intensitos: un templo. // Los Mellis-Bar San Juan. Avenida Casa Herrera, 10. Precio medio: 15€.