Empieza el año y con él ganas de hacer y descubrir novedades en el terreno gastronómico. Por eso iniciamos este 2025 recomendando una serie de nuevos restaurantes de Madrid para ir conociendo a lo largo de estos meses. Son aperturas recientes —unas más que otras— que responden a distintos intereses y gustos.
Engloban conceptos culinarios (o tendencias) dispares que bien podriamos titular como 'Asia sigue vibrando en la capital', 'Con nombre propio', 'La dolce vita', 'Un punto castizo' y 'Marchando un bocata'. Son más o menos formales, de cocina tradicional o de fusión, de autor, para comer bocadillos, pizzas o tapear.
Y hacerlo en banquetas y mesas altas, o en comedores estilosos no exentos de glamour. También con precios para todos los bolsillos. Hay un poco de todo. Por descontado no están todos. Es una pequeña selección. Continuará...
Chirashi by Rubén Iborra
El cocinero murciano Rubén Iborra (47 años) abrió su acogedor restaurante-taberna del barrio de Tetuán hace cinco meses después de una larga trayectoria profesional que le ha llevado por más de doce países. Una vida azarosa y muy viajada (estuvo en la fuerzas especiales del Ejército del Aire, fue legionario paracaidista, trabajó con Mario Colagreco y Massimo Bottura…) que le ha hecho conocer muy bien la gastronomía asiática.
Una cocina que le atrae y refleja en sus platos, propios del streed food, que mezclan con desparpajo ingredientes y técnicas mediterráneas, latinas, mexicanas, thais o japonesas —entre otras— con resultados que gustan. Croquetas del mundo y sus salsas (muy rica la de cochinita pibil), las sabrosas almejas estofadas de la abuela Encarna con una salsa verde de piñones, el delicado chirashi de udons, el pulpo sobre parmentier (muy rico) de straciatella o el bogavante braseado con huevos fritos y ñoquis servido en bol al estilo chirashi japonés.
Una cocina muy gustosa, con chispa, donde todo se hace en casa (mermeladas, salsas…) Solo dan menús (hasta cuatro) que van cambiando semanalmente. // Chirashi by Rubén Iborra. c/San Germán, 50. Tel.: 645 129 906. Cierran de domingo a martes inclusive. Precio: mediodía menús entre 29,90 euros y 70,90 euros. Por la noche entre 59,90 y 79,90 euros (precios sin vinos)
Ponja Nikkei
Desde octubre pasado ocupa un aparente local del barrio de Justicia, uno de los de mayor encanto de la ciudad. De los mismo propietarios que Quispe (muy destacable gastronomía peruana), también aquí su cocina resalta lo peruano pero desde la perspectiva nikkei, donde la influencia de Japón es determinante.
Ostra cebichera, con una estupenda leche de tigre, el cebiche de hamachi y vieira, el tiradito de salmón, el pez mantequilla ahumado, son algunos de los refrescantes entrantes que como todos los platos de la carta denotan una muy buena calidad de producto y una ejecución que interpreta a su estilo las propuestas.
Hay mucha selección de nigiris y makis (que incluyen wagyu 5A, el top), baos de cangrejo de caparazón blando, de chicharrón y encurtidos, lomo saltado al wok o pulpo a la brasa en formato nigiri. Todo está rico, tiene gracia y está bien presentado. El bonito local, la bodega y la coctelería redondean la experiencia. // Ponja Nikkei. c/Argensola, 7. Tel.: 914 456 945. Precio: 55-65 euros.
Desborre
A la cocinera riojana Lucia Grávalos se la ve feliz en su nuevo emplazamiento, un local lleno de encanto, a un paso del Teatro Real. Tras su paso por Mentica, proyecto en el que se dio a conocer en Madrid, la chef ha continuado profundizando en su filosofía culinaria, apostando por la agricultura y la ganadería regenerativa, el mínimo desperdicio y la recuperación de todo lo que interviene y está alrededor de su restaurante (incluso le da una segunda vida a las servilletas de hilo procedentes de subastas, a hierros, puertas…).
Su cocina, con alma de casa de comidas, se nutre de la tradición, se actualiza en técnicas y se decanta decididamente por las verduras, que trabaja también en distintas fermentaciones. Todos los platos tienen el toque personal de Lucía, desde el torrezno en dos cocciones con pico de gallo, como las liliáceas, tres variedades de puerro en otras tantas elaboraciones que muestran sutileza, elegancia y mucho sabor.
Las armonías culinarias afloran a lo largo del menú, en el falso risotto de hinojo y crujiente de parmesano, en la zanahoria naranja en milhojas con chirivía y paté de higaditos de pollo, el corzo salvaje presentado en tres versiones (lo compra entero y lo aprovecha en su totalidad), tarteleta en crudo, en una especie de sándwich, y el lomo a la plancha con puré de patatas y caldo corto.
Para terminar quizás unas peras al vino, un juego de texturas para una receta tan riojana. Cocina que gusta, bien presentada y con un relato evidente, que puede disfrutarse a la carta o en dos menús degustación (48 y 78 euros). // Desborre. c/Unión, 8. Tel.: 680 840 984. Precio medio: 50-60 euros.
Mena
El conocido cocinero madrileño Aurelio Morales (tuvo un estrella Michelin en Cebo del hotel Urban en la capital) se ha hecho cargo de la nueva carta de Mena, el restaurante que el grupo Lew Brand posee en La Finca Grand Café. Los platos mantienen el estilo del chef madrileño, una cocina con base tradicional puesta al día, con toques e influencias de otras culinarias, presentaciones logradas y evidente dominio de la técnica.
Se aprecia en la jugosa ensaladilla, el taco de chuleta madurada, en las finísimas croquetas, elaboraciones que se alternan con las preparaciones en la brasa y el horno de leña. Estupenda tarta de queso con los postres. Carta de vinos muy bien seleccionada, pero con precios elevados. El local, amplio y bien montado, ofrece música en directo los fines de semana. // Mena. CC La Finca Grand Café. Avda. José Luis García Cereceda, 5. Pozuelo de Alarcón. Tel.: 676 636 968. Precio medio: 65-80 euros.
Dantte
Es un italiano diferente, con personalidad. La de su artífice, el chef argentino Dante Liporaci, con una sólida trayectoria profesional que le llevó desde ser jefe de cocina de la presidencial Casa Rosada de su país (en tiempos de Mauricio Macri), a trabajar un par de años en El Bulli pasando por todas las partidas. En su país tiene cinco restaurantes, y con Liporaci ha aparecido en la lista 50 Best Restaurants de América Latina.
En Madrid ha abierto hace un par de meses un local con indudable encanto en Chamberí donde da rienda suelta a su estilo culinario. Cocina mediterránea interpretada, de corte muy actual y sabores netamente italianos, que gusta y a veces sorprende. Su plato insignia es la pizza en copa, una pizza deconstruída al estilo bulliniano, pero tiene otras versiones como la pizza más fina del mundo, un original papel de arroz frito en grasa de guanciale, con queso provolone encima y terminado en el horno.
Platos con un punto divertido y hasta canalla. No puede faltar la pasta, como los conseguidos tortellini rellenos de ricotta y queso sardo, sobre un caldo de liebre, un plato trabajado, con un fondo rico. Ni tampoco un ojo de bife con chimichurri, tan argentino. Muy recomendable el flan en copa, con una base de dulce de leche y oporto. Bien pensada la carta de vinos —y a buenos precios— notable oferta coctelera (a cargo de la encantadora bartender italiana Sara Laidani) y un servicio súper amable, con ganas de agradar. // Dantte. c/Santa Engracia, 32. Tel.: 620 096 838. Precio medio: 45-55 euros.
La Macanuda
Se definen como pizzería vinería, y es un proyecto del argentino Ariel Olea, que con diversos establecimientos en su país, acaba de llegar a España. Su leitmotiv son las pizzas napolitanas con dos días de fermentación y elaboradas con ingredientes italianos de calidad, avalados por D.O.
Sirven una variedad de más de 17 pizzas y entrantes entre los que caben la parmigiana de berenjenas, una tabla de embutidos y quesos, empanada criolla, las albóndigas con pomodoro o el carpaccio de bresaola y tartufo. Con los postres, cannoli sicilianos, pizza de Nutella o baba al ron. Además, de ahí lo de vinería, sirven vinos naturales y ecológicos tanto españoles como italianos. Cuentan con un “mercadito” donde adquirir vinos y otros productos que utilizan en sus platos. // La Macanuda. c/Maudes, 43. Tel.: 669 874 470. Precio medio: 20-30 euros.
Casa Salesas
Juan Antonio Medina, ex Zalacaín y actual chef ejecutivo de Tatel (grupo hostelero al que pertenece), firma la carta de este precioso restaurante de dos plantas en el que, como ellos mismos indican, quieren hacer una propuesta gastronómica del barrio —el de Justicia— y para el barrio, confiando en proveedores de la zona y dinamizando el comercio.
El local es conocido mediáticamente porque uno de sus socios está casado con una famosa socialité (la pareja Íñigo Onieva-Tamara Falcó), hecho que por descontado le ha dado visibilidad. No es justo atribuir su éxito a tal circunstancia.
Porque no solo el local destaca por ser bonito, sino que se come bien, se cuida la presentación y la carta es apetecible desde el principio: mini souflés de queso, gambas al ajillo, buenísimas croquetas de jamón, el biquini trufado, la ensaladilla rusa, o el apartado de carnes al grill (pollo, ojo de bife, lomo argentino…) que sirven con distintos acompañamientos (triunfan las patatas fritas con trufa). También ofrecen platos que son éxitos en otros locales del grupo y distintos platos perfectos para compartir. Y en la bodega una buena selección de vinos por copas. // Casa Salesas. c/Fernando VI, 6. Tel.: 910 054 848. Precio: 40-55 euros.
El Patio de Abascal
De un madrileño, Javier Murguizu, para los madrileños de la capital que gustan de esa cocina castiza bien hecha que no pasa de moda. El cocinero, que trabajó mano a mano con Javier Muñoz Calero en Ovillo, apunta a platos clásicos y tradicionales de la cocina madrileña y española en formato taberna ilustrada en este reciente local. Propuestas pensadas para compartir, en base a productos de temporada y recetas de toda la vida.
Tortilla de patatas con cebolla, torreznos, bravas, alcachofas con oreja, pisto con huevos de corral y gambas de cristal, cosas que apetecen a todo el mundo. Incluyendo algún que otro guiso, ya sea un rabo de toro o unos callos que no hay que perderse (Ovillo fue campeón mundial de callos en 2022), y rematar por ejemplo, con bacalao, cachopo o un entrecot de vaca vieja. Pero la carta va cambiando con sugerencias según el mercado, incluyendo lentejas, cocido o arroces. Además ofrecen a diario un menú del día. // El Patio de Abascal. c/José Abascal, 61. Tel.: 608 815 475. Precio: 25-35 euros.
Pistola
Está en pleno barrio de Malasaña —en la icónica plaza Dos de Mayo— y lleva el nombre que durante años (la década de los 60, 70 y 80 del pasado siglo) fue la barra de pan más consumida en Madrid. Esta bocadillería homenajea a esta forma de comer tan madrileña, tan española, intentando conciliar la tradición y los gustos actuales.
Su propietario, José Fuentes (lo es también de Kulto, en el bulevar de Ibiza) junto a otros socios ha ideado ocho tipos de bocatas, con el pan de un obrador artesanal muy conocido, El horno de Babette. Chipirones fritos con alioli de ajos asados, lima y velo de papada ibérica; filete ruso con pimientos de Padrón y mezcla de quesos; pollo campero con piquillos rúcula y manzana, son algunos de los rellenos de estos bocatas con los que desde luego no te quedas con hambre. // Pistola. c/Dos de Mayo, 1. Tel.: 913 324 638. Precio: 25 euros.
