Y van…. ni se sabe. El número de aperturas de restaurantes que se suceden en Madrid es un no parar. Es difícil para los que nos dedicamos al periodismo gastronómico estar al día, no ya informativamente, sino poder visitar y recomendar sobre los establecimientos que se van incorporando a la escena culinaria de la ciudad.
Vamos a hablaros de algunas de las aperturas que se han producido en los últimos meses, para que tengas referencias si quieres saber dónde comer y estar a la última. Hay un poco de todo, sin una tendencia definida.
¿Qué tendencias detectamos?
Los italianos siguen adueñándose de la capital, señal inequívoca de que es una gastronomía que siempre tiene una clientela fiel, tanto nacional como extranjera —y en Madrid cada vez hay más turistas—.
Persiste la atracción que sobre los madrileños ejercen las cocinas foráneas, vengan de donde vengan, sean de Oriente Medio, europeas, mexicanas, asiáticas o resultado de distintas fusiones. Y, por descontado, el producto y la estación, unidos a la cocina de raíces españolas convenientemente puesta al día, se lleva una parte importante de las preferencias del público local.
Se estrenan espacios sencillos, de precio muy razonable pero que hacen las cosas bien en torno a un producto concreto como es el pollo, pero al mismo tiempo abren propuestas llenas de lujo y glamour, llamadas a aparecer en el papel couché (aunque sea digital) por la clientela guapa y celebrity que las frecuenta.
Lo dicho, un poco de todo y para todos los gustos, que no los bolsillos. Porque insistimos —como lo hemos hecho en reiteradas ocasiones— comer en Madrid está caro, muy caro, salvo escasísimas excepciones.
8 nuevos restaurantes en Madrid
He aquí algunos de los últimos restaurantes en llegar al escenario gastronómico de la ciudad de Madrid.
Ornella Caleido
Caleido es el nuevo y moderno espacio a los pies de las Cuatro Torres que aglutina una nutrida oferta en tiendas de moda y establecimientos gastronómicos diferentes para un público variopinto. Uno de ellos es este italiano cuyo nombre homenajea a la famosa actriz, un local de estética lograda —con gran terraza acristalada— que gastronómicamente se rinde a las pastas frescas y secas, caseras y sabrosas y las pizzas de estilo napolitano.
Entre los platos estrella de la carta están los tagliolini al tartufo (con trufa negra de verdad, no falsos tartufos) con el inconfundible toque de la mantequilla. También son recomendables los pappardelle ai frutti di terra, preparados con tomate seco, boletus, piñones, rúcula y tomate San Marzano. En la carta, con muchas propuestas, no falta la parmigiana della nonna, estupenda, con un delicioso tomate concentrado y dulce. Menos conseguido el tiramisú.
Todos los productos son de origen italiano, incluyendo los vinos. Cuentan con coctelería y un servicio amable y con ganas de agradar. Los precios, muy razonables, son un factor a tener en cuenta. // Ornella Caleido. Paseo de la Castellana, 259 E (bajo las Cuatro Torres).Tel.: 910 298 833. Precio: 30-40 euros.
Jimmy's Club
Pertenece al grupo Gabana, proyecto tras el que están los hermanos Pajares, con Tito Pajares (presidente de la Federación Nacional de Ocio Nocturno) al frente. La discoteca Gabana fue un referente en el Madrid de los 90 y los 2000, por donde pasaba toda gente guapa de la ciudad, desde artistas a empresarios, deportistas y celebrities internacionales. Ahora aspira a serlo de nuevo. Pero ampliada con una oferta gastronómica ad hoc.
Y esa oferta es este Jimmy’s un espacio lleno de glamour, donde no se han escatimado gastos, desde la decoración a la coctelería o el servicio con muchísimo personal, amable y eficaz. Un local amplio y estiloso, con encanto, protagonizado por un pequeño escenario donde todas las noches hay música en directo (soul, jazz, blues) para amenizar las cenas.
Y en la mesa los platos de Eduardo Maine, que sigue criterios que responden a las modas (los rolls, la influencia asiática en las recetas, los nigiris, los baos), pero con un buen producto, ciertos toques de cocina clásica y pescados y carnes preparados a la brasa.
En la carta un apartado especial para el jamón de Joselito, junto a bocados como el brioche de steak tartar (muy bien aliñado) que sirven con caviar. O el eclaire de foie con compota de manzana —un clásico revisionado—, el bao de trufa con huevo de codorniz (la masa, frita, resulta un poco grasienta), las colmenillas a la crema, el pollo picantón coreano a la parrilla o una correcta merluza a la brasa con apionabo.
Estupenda bodega, como los cócteles de autor. Y para seguir la noche la anexa discoteca Gabana, espectacular, llamada a ser lo más de Madrid. // Jimmy’s Club. María de Molina, 39. Tel.: 919 994 849. Precio: 100-120 euros. Sólo abre noches de martes a sábado.
Moscatel
La fundación propietaria del Mom Culinary Institute, la escuela de cocina del barrio de Salamanca y del restaurante ubicado allí, Seeds (en ambos proyectos estuvo implicado Paco Roncero durante su primer año de andadura) acaba de abrir una sede en El Pardo, al noroeste de la capital.
Lo es porque también aquí se desarrollan tareas formativas (cuentan con aulas y habitaciones para alojar a los estudiantes) y tiene igualmente un restaurante abierto al público, aunque no esté enfocado a la alta cocina. En Moscatel el principal argumento es el producto, la cocina de base tradicional, los arroces a la leña y los pescados y carnes a la brasa.
Ubicado en un antiguo convento del siglo XIX, les permite disfrutar de un amplio espacio que incluye un huerto de una hectárea, donde se cultivan hortalizas y hierbas que se emplean en la cocina, además de un gallinero. Tiene además una gran terraza exterior acristalada y la cocina de leña abierta de donde salen arroces a la llauna, de buen punto, grano suelto, fondo sustancioso y con el apetecible socarrat, como el de colas de rape.
Pero la carta hay otras opciones. Por ejemplo, una cremosa ensaladilla con ventresca de atún rojo, o los agradables buñuelos de bacalao; quizás un dúo de espárragos de la huerta salteados con ajetes y el toque crujiente de pan rallado frito.
Ofrecen algo de marisco de concha, y más carnes que pescados, siempre en función del mercado. De postre, jugosa torrija. Buen pan (Panic) y AOVE (Castillo de Canena). // Moscatel. Avda. de la Guardia, 21. El Pardo-Madrid. Tel.: 915 466 041. Precio: 40-50 euros.
Onoé Bistró
La libanesa es una cocina estrictamente mediterránea que comparte muchos puntos en común con las culinarias de España, Grecia o Italia, además del Oriente Medio. Sabores con personalidad basados en las verduras y legumbres, en las especias, el cordero…
Platos en un registro de sabores que nos son cercanos, patentes en este nuevo local que lejos de la estética folclórica reconforta por su moderno minimalismo, cálido y sereno, muy actual. Un punto a favor.
También lo son los platos, principalmente las entradas, desde la ensalada fatush a los mezze (algo así como las entradas, que se comparten en el centro de la mesa), el hummus tradicional (que se puede enriquecer con otros ingredientes), el estupendo mutabal de berenjenas, el apetecible muhamara, dulce y picante a la vez (se prepara con pimientos rojos, nueces y melaza de granada), el labne de yogur, o los falafel, especie de croquetas de legumbres.
Todo se comparte y gusta. Con los segundos (taco de shawarma de pollo, shish momo —brochetas de solomillo marinadas—) el nivel baja, básicamente porque las carnes llegan secas, demasiado hechas. Al contrario que el baklava, los dulces árabes, de masa algo cruda. La bodega, como la comida, a precios razonables. // Onoé Bistró. Hermosilla, 65. Tel.: 620 925 649. Precio: 25-35 euros
Leonardo
En el exclusivo centro comercial La Finca, en Pozuelo de Alarcón, se van asentando poco a poco distintos restaurantes (Dabiz Muñoz, de DiverXo, será unos de sus futuros moradores). La oferta italiana la integra este Leonardo, presidido por un gran horno de leña que da fe de la inequívoca vocación del espacio, dedicado a las (estupendas) pizzas de masa fina, ingredientes de calidad y un toque personal a la hora de combinarlos.
Además las pastas frescas elaboradas a diario por su maestro pastaio, Giovanni Borrione —especialista en pastas rellenas— son el otro punto fuerte de la carta. Pastas de preparación tradicional con un toque de autor como los plin al brasato, típicos del Piamonte rellenos de carne, con piñones, uvas pasas y salvia, o los suaves linguini a la marinera.
Pero el menú no tiene por qué limitarse a la pasta. Se puede pedir una buena tabla de embutidos y (excelentes) quesos. O el sándwich de pastrami, una personal versión que lleva queso scamorza, salsa trufada y mizuna, en la que el pan se sustituye por masa de pizza; muy rico.
También hay segundos como el ciervo con salsa de vino tinto y chocolate o, en pescados, el tataki di tonno rosso con caviar cítrico. De postre un tiramisú con base de panettone o un chocolate en texturas picante (y mucho) con helado. // Leonardo. CC La Finca Grand Café. Avda Luis García Cereceda, 5. Pozuelo. Tel.: 682 553 434. Precio: 50-60 euros.
Pabú
Coco Montes, chef y propietario de Pabú, define su cocina como de micro temporada, aludiendo a un concepto de cocina de mercado llevada al extremo en cuanto a la estacionalidad de los productos que trabaja. Esto es, una carta que cambia a diario en función de lo que provee el mercado.
Su pretensión es adaptarse a los comensales con las diferentes propuestas del menú (entre 60 y 150 euros, sin vinos), pero siempre bajo su particular visión culinaria, que pasa por la utilización, casi monotemática de verduras, hortalizas, hierbas… un universo vegetal que domina y al que le da su personalidad.
Una cocina que encandila desde el primer momento por su delicadeza, los múltiples matices de cada plato, que se estructuran siempre partiendo de la acidez. Propuestas de gran complejidad técnica y apariencia sencilla, pero que encierran un gran conocimiento de los productos y las armonías culinarias.
Montes abandonó su trabajo como consultor de una multinacional, estudió en Le Cordon Bleu y pasó por cocinas tan reputadas como las de L’Arpège de Alain Passar (3*M), Eleven Madison Park, de Daniel Humm (3*M), Eneko Atxa (3*M) o Zalacaín. Ese background le ha aportado refinamiento, elegancia y una forma de entender los platos como un juego de sabores, de texturas y equilibrios, con un irrenunciable toque afrancesado.
Alta cocina verde en la remolacha y mil vinos al cacao, las acelgas crujientes con almendra marcona, las coles de Bruselas con coliflor y berros, los cappelletti al trigo sarraceno, los garbanzos pedrosillanos en primer servicio de pintada o, la única concesión cárnica, la pintada de Bresse con su salsa.
No hay que perderse los postres (hojaldre con naranja sanguina, vinagreta y caramelo salado, o el soufflé a la vainilla Bourbon de Madagascar) a idéntico nivel del resto del menú. Original carta de vinos, y un espacio lleno de personalidad con cocina vista y múltiples detalles, hacen que Pabú se haya convertido en una de las aperturas más interesantes de los últimos meses. // Pabú. Panamá, 4. Tel.: 689 696 726. Precio medio: 90-200 euros.
Humo by Jhosep Arias
Pollos a la brasa jugosos y con aliños que dan juego. Carbón, fuego y salsas caseras entre las que no faltan las elaboradas a base de ají amarillo, el picante chile rocoto, la de aceituna peruana de botija y lima, o el famoso chimichurri. Esos son los argumentos de esta casa, que rinde homenaje al street food peruano con un producto tan popular como el pollo.
El chef limeño Jhosep Arias logra preparaciones sencillas y resultonas, a las que se añaden otras propuestas como el chorizo criollo, los célebres anticuchos de corazón de vaca en brocheta, las mollejitas de pollo o una cremosa causa con mayonesa y pollo. No faltan las alitas en distintas preparaciones, el arroz chaufa o las papas con distintos acompañamientos.
Y una coctelería con un pisco sour a tener muy en cuenta. Precios muy razonables que van desde los 8,70 euros por un cuarto de pollo a los 28,90 euros del pollo entero, siempre servido con patatas fritas y ensalada criolla. // Humo by Jhosep Arias. Pintor Juan Gris, 5. Tel.: 912 319 482. Precio: 20-30 euros.
Allegorie
La cocina francesa no es muy habitual en la capital. Los ejemplos son escasos, y Allegorie es una excepción, aunque no encaje exactamente en la idea que tenemos de los restaurantes franceses. Este lo es, pero no se ciñe a la tradición, sino a una visión contemporánea de la culinaria gala.
Los platos del chef Romain Lascarides —con una amplia experiencia profesional que incluye restaurantes Michelin en su país de origen— tienen un marcado toque personal, una cocina de autor que juega con las texturas, las salsas livianas, los fondos sabrosos y la ligereza.
Ingredientes infrecuentes como el tupinambo se convierte en un ejercicio técnico, un ingrediente que declina (glaseado, chips, espuma) y armoniza con avellana tostada y café, un plato delicado y original. Lo mismo sucede con el pollo de las Landas, una de las mejores propuestas del menú, un ave sabrosa, de punto perfecto de cocción y piel crocante, que acompaña con castañadas braseadas, acelga roja y pesto de albahaca.
Si el foie gras con (innecesario) chutney de chalotas y uvas es una receta muy gala, no lo es en absoluto el guiso de rabo de toro con esencia y ensalada de maíz, que recuerda en sabor a un taco deconstruido, con reminiscencias sutilmente mexicanas, pero sin ese picante que ensalzaría el resultado.
No hay que olvidarse de los postres, ligeros y poco dulces, que denotan conocimiento y se comen con gusto (éclaire de chocolate, bizcocho japonés con mermelada y sorbete de fresas). La bodega, franco-española, propone una decena de vinos por copas y se mueve a precios muy razonables. Ofrecen distintos menús (desde 24 euros) y el precio a la carta ronda los 60 euros (sin vinos). // Allegorie. Bretón de los Herreros, 39. Tel.: 912 539 261. Precio: 30-70 euros.
