En los últimos tiempos, la isla de Gran Canaria ha dado un verdadero paso de gigante en su propuesta gastronómica, en buena parte basándose en una extraordinaria hornada de jóvenes chefs y en la confianza depositada en los ingredientes locales.
El producto es su seña de identidad. Pescados atlánticos, como los resplandecientes túnidos. Frutas exóticas. Una huerta esplendorosa. Quesos maravillosos como los Flor de Guía, de cuajo vegetal. Y un género cárnico de animales de raza autóctona como su vacuno y el cochino negro. Todo ello ha contribuido a elevar las cotas de una restauración que hoy día suma tres estrellas Michelin.
Los 6 mejores restaurantes de Gran Canaria
La Aquarela
De la mano y conocimiento del chef Germán Ortega, este espacio en el sur es hace tiempo una referencia de la alta cocina grancanaria. Con la estrella Michelin y los dos soles Repsol se consumó un reconocimiento largamente esperado a su recetario, pleno de frescura y particularidades, con elegantes matices nórdicos. Aquí se disfruta de una cocina de arraigo en la tierra y en la riqueza del Atlántico. La familiaridad en el trato es otra de las características de este enclave.
La mantequilla de aguacate de Mogán sobre pan integral con dátiles y nueces puede constituir una credencial a través del snack o el mismo atún majado acompañado de caldo de chipirones. Quien haya probado el jurel marinado con remolacha y ciruela sabrá cómo se las gasta el chef, que deleita, asimismo, con un taco vegetal de vieja encebollada y mojo de cilantro en algodón de azúcar (foto). Uno de sus platos preferidos es el atún canario y concretamente encebollado. La denominada ‘tuna’ proviene de la Cofradía de Arguineguín. El pak choi, especie de col asiática, se incorporó también con mesura a la merluza con su crema fina de ajos y salsa de jugo de espinas y berros. No podemos dejar en el tintero el ‘carpaccio’ de vaca frisona, espárragos verdes, mojo seco y ralladura de rábano ‘raifort’. En la línea dulce, cabe mencionar el mousse de chocolate con gofio y toffe.
La Aquarela. Apartamentos Aquamarina Barranco de la Verga s/n, Patalavaca, Mogán, Gran Canaria / Teléfono: 928 73 58 91
Los Guayres
Alexis Álvarez, jefe de cocina de este buque insignia gastronómico del Hotel Cordial Mogán Playa en el sur de la isla, esgrime un clasicismo exquisito. El comensal va a percibir, nada más traspasar el umbral, estancias y decoración distinguida con un mobiliario que es sinónimo de confort. El chef atraviesa un estado de plenitud profesional –acaba de ser laureado como Mejor Restaurante de Canarias de la Guía Qué Bueno!–, con una madurez que se plasma en los formatos de los menús degustación vigentes.
Para abrir boca: un corneto con tartar de buey y bombón de pimiento asado, crujiente de arroz y tinta con calamar, entre los snacks. Álvarez aporta acento con los caldos de pescado, los mojos, ¡esos guisos de carne de cabra! Finura, equilibrio y precisión constatables en un elemento como la ostra con jugo de millo. Subrayado queda el atún rojo marinado con kimchi, vinagreta de zanahoria, macadamia y algas sobre base de aguacate, y formidable la estela gustativa de un foie espectacular a la plancha con espuma de café, compota de pera y reducción de jerez. Uno de los clásicos de Los Guayres es el canelón de cabra con su propio jugo, cantarela y crema de batata. Para la culminación golosa: vainilla con naranja y frutos rojos con albahaca, queso y fresa. Revolución hubo en su momento en la bodega, muy cuidada y que supera las doscientas referencias con interesante representación de vinos canarios.
Los Guayres. Av. Los Marrero, 2, Lomo Quiebre, Gran Canaria / Teléfono: 928 72 41 00
Poemas de Hermanos Padrón
Para Juan Carlos y Jonathan Padrón no se agotan los elogios. Su contrastada singularidad en una trayectoria que ya atesora la estrella Michelin y tres soles Repsol se trasladó a uno de los nombres hoteleros estandartes de Las Palmas de Gran Canaria: el hotel Santa Catalina. Asimismo, Icíar Pérez, jefa de cocina de origen herreño –Mejor Cocinera de Canarias de la Guía Qué Bueno!– obtuvo toda la confianza para plasmar, con máxima exactitud, las joyas gastronómicas de la casa matriz.
Tomates encurtidos y el famoso turrón de morcilla canaria se encuentran entre la ‘orfebrería culinaria’ y el repertorio conceptual de indudable vocación creativa. Sencillamente genial el brioche al vapor frito relleno de brandada de bacalao tradicional y cubierto con caviar oscietra y ralladura de lima, y no menos acertado es el bocadillo de rabo de rubia gallega. Los postres de Jonathan suponen la culminación de la experiencia en tono festivo: taco de chocolate con semifrío de caramelo, haba tonka, ganache de mezcal, espuma de cacao y mix de garrapiñados, para disfrutar de un bocado. ¡Ah! El algodón de violetas es para ponerse a juguetear rememorando la infancia.
Poemas de Hermanos Padrón. Hotel Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, C. León y Castillo, 227, s/n, Las Palmas de Gran Canaria / Teléfono: 928 24 30 41
Muxgo
Entre la efervescente y deslumbrante oferta de la restauración grancanaria irrumpe el concepto rural de Borja Marrero, que ya había cimentado las bases de una cocina basada en el producto de su finca y el sistema circular sostenible con verduras, carnes y quesos de su pueblo, Tejeda, enclavado en las cumbres de la isla. Incorporado ahora como buque insignia del hotel Catalina Plaza, sostenible en un 80%, Marrero exhibe su inspiración y técnicas alrededor de sendos menús degustación en los que resalta un trato a la oveja en ‘despiece’ diríase que épico. Pinceladas a cual más sorprendente de solomillo –en el tartar con hierbas de Tejeda–, el carré y la pata madurada en su grasa a lo largo de cuatro meses.
Quizá sea el culmen de la secuencia en la que no dejarán indiferentes la berenjena a la brasa con holandesa de vinagreta y yemas de las gallinas propias; el potaje de berros del huerto; el cherne con caldo corto y mojo verde, la lubina a la meunière con tunera encurtida o el arroz de oveja, por supuesto, con bollo de millo y cañabarranco, que es lo que comen los animales que andan sueltos. Sin olvidar la sopa de queso en los primeros compases de la degustación.
Muxgo por Borja Marrero. Roof Hotel Catalina Plaza, C. Luis Morote, 16, Las Palmas de Gran Canaria / Teléfono: 628 22 52 12
Nelson
Rumbo a Las Palmas de Gran Canaria desde el sur es obligado reservar en este restaurante de Arinaga, núcleo costero del municipio de Agüimes, donde Nelson Pérez defiende las excelencias del mar que se extiende ante las cristaleras del célebre establecimiento. El pescado fresco puede ser uno de los reclamos de Canarias pero en este espacio gastronómico adquiere connotaciones sublimes sin constituir un calificativo lanzado sin más.
Pérez domina sin “peros” toda esa ‘paleta atlántica” de especies que dan sentido al recetario de sabor-sabor y que no de concesiones a florituras vacuas o enrevesamientos. Desde su emblemático salpicón de vieja a los tallarines de calamares al pesto o los tacos de medregal (sabroso túnido). Basta que pase por sus manos una gran pieza de lubina aquanaria, que se cría en el litoral de Gran Canaria en sistema de océanocultura, prácticamente en libertad; ahumada o a la sal, tanto da. La delicadeza es el denominador común, también en el caso del camarón canario que se captura en aguas de Arguineguín o en el de los carpaccios como el de jurel. No sólo de pescado se vive en Nelson y los carnívoros podrán sentirse a sus anchas con el solomillo al queso de guía, el lomo de rubia gallega o el codillo de cerdo. En la casa se cuida también con mimo la diversidad de referencias vitícolas.
Nelson. Av. Polizón, 47, Arinaga, Gran Canaria / Teléfono: 928 18 08 60
Casa Romántica
Los primos Víctor Lugo, caficultor y representante de una familia entregada a la producción del café en el Valle de Agaete; y Davidoff Lugo, jefe de cocina de Casa Romántica, plasman la intensidad de emociones que les provoca el producto local en una cocina de fusión. La ensalada con brotes encurtidos, yogur de cabra y aceite de puerros a la brasa o el millo (maíz) con cilantro y huevo a baja temperatura abren el menú degustación. En la mesa se experimenta la franqueza del arroz con verduras de la propia huerta con ‘demiglace’ vegetal, que da paso al caldo de lubina aquanaria con gofio escaldado, ajos fritos y cebolla encurtida. El cochino canario con crema de papas y berros, batata y jugo de carne de Arehucas es el presagio del pesto dulce con yogur de cabra y helado de albahaca.
Si estamos más por la labor de probar platos a la carta, en ella figuran los arroces, como el de verduras; gyozas, empanadillas de conejo; la versión de la receta tradicional del caldo de millo o la sopa de cebolla de Gáldar. Para endulzarnos qué mejor que el café de Agaete en texturas, un semifrío de chocolate con gel de café amargo y crumble de gofio.
Casa Romántica. Km 3,5, 35480 Agaete, Gran Canaria / Teléfono: 628 92 25 88
