La Garrotxa (Girona) es tierra de volcanes dormidos, embutidos marranos, cultivos seculares, habichuelas finas y felicidad masticada. Faltan cosas en esa lista, lo admito, pero por algún sitio teníamos que arrancar el camino de baldosas amarillas que conduce a una de las zonas más mágicas de Cataluña. A esta comarca de paisajes volcánicos con suelos húmedos y fértiles hay que ir a pasear la retina y a comer paltrucs, farinetes de alforfón, farro de maíz, fesols de Santa Pau y patatas de Olot. Es tierra de tradición, el gourmet esencialista lo tendrá fácil para ser feliz.
Les Cols y Ca l’Enric son los grandes buques insignia de la gastronomía garrotxina. Pero, además de estos bastiones estrellados, la comarca está trufada de buenos restaurantes donde ir a mover el bigote. Al andar se hace camino, se hace camino al yantar. Sitios para desayunar carnes de cocido, restaurantes finos, cocina elegante, fondas y hostales que son catedrales cocina tradicional. A una horita y un poco desde Barcelona, una comarca entera te espera para disfrutar.
Hostal Ca L'Enric
Ca l’Enric es una institución. Más allá de su restaurante estrellado, la familia Juncà ha reconvertido recientemente parte de sus instalaciones para albergar l'Hostal de Ca l’Enric. Una propuesta de cocina tradicional de nivel estelar a precios accesibles. Un restaurante magnífico, con comedor de pared acristalada abierta a la Vall de Bianya, un tajo verde y asalvajado que conecta La Garrotxa con el Ripollés pirenaico. En el otro extremo de la sala, encontrarás la cocina, abierta en canal a la mirada curiosa donde sucede la maravilla: la coquinaria espléndida y elegante de los hermanos Juncà, Isabel, Joan y Jordi. Belleza en el paisaje, belleza en los platos y belleza en el paladar.
Imprescindible la ensalada de perdiz en escabeche. La cocinan seis horas, para que sea más un masaje que una cocción. Incluyen en los aromas el matiz suave de la piel de limón. Emulsionan el aceite perfumado y lo incluyen en el plato, un platazo. De puros locardos. Seguimos con la caza: impresionante arroz de pichón, potencia supina porque usan un guiso elaborado con las alitas y los muslos del ave. Deshuesan y sobre esa base guisada cocinan un arroz seco con la ayuda de caldo de pollo. Para potenciar el umami y la carnosidad, añaden olivas de Kalamata en un conjunto que resulta goloso y con un punto perfecto de cocción del arroz, por cierto variedad aquarello de alta calidad. Suelto y con la resistencia justa para resultar agradable al paladar.
Hacer de la simplicidad un monumento se le da bien a la familia Juncà: su huevo de oca con patatas es un espectáculo de puntilla y untuosidad que en temporada se termina también con unas láminas de trufa. Para los postres, complicidad con el territorio a base de borratxo de Olot, hecho con una base de la pastelería Can Carbaseres, y los chuchos a la brasa con ratafía, estos últimos elaborados en la pastelería Tropics antes que pasar por su brasa y su mano magistral. // Hostal Ca l’Enric. Carretera de Camprodon, N-260, Km. 91, 17813, La Vall de Bianya (Girona). Tel.: 972 291 206. Precio medio: 40€ (carta); 18€ (menú diario).
Can Font
Ojo al dato: en Can Font te pegas un desayuno es-pec-ta-cu-lar. Si vienes de lejos te conviene madrugar un poquito, porque el local tiene tanto éxito que a las ocho de la mañana ya está lleno y si llegas mucho más tarde, te va a tocar esperar. El ambiente es bullicioso y alegre, la sala está decorada con rusticidad desacomplejada, es pura autenticidad.
El desayuno de los campeones es una institución y la carn d’olla corre entre las mesas despertando pasiones mañaneras. Este plato, que corresponde al segundo vuelco de una escudella o cocido clásico catalán, cuenta con botifarra negra, col o repollo, patata, pilota de carne picada y huesinos de espinazo de cerdo. Un festival para roer, morder, cortar y masticar. Tiene además el canónico aroma de la escudella catalana y ese plus de saber que mientras lo comes, te estás conectando al territorio y a su historia.
Son excelentes los platos de fetge i lletada, es decir, hígado y mollejas. Pasados por la plancha y sazonados con una buena picada de ajo y perejil. Cocina visceral. Buenas albóndigas con tomate, muy buenos los huesos de espinazo con verduritas que es otro plato para apurar recovecos y mordisquear. Manitas de ministro a la brasa y para los postres imprescindible el mató artesano con miel y el divertido porroncito con mistela que le ponen para acompañar. // Can Font. Carrer de Vic, 10, 17177, Els Hostalets d'en Bas (Girona). Tel.: 972 690 066. Precio medio: 15€ (desayuno); 30€ (carta).
Quinze Ous
Ferran Pont es un cocinero iconoclasta, alejado de los estereotipos. Hace cuatro años apostó por convertir el espacio asociado al campo de fútbol municipal en un restaurante gastronómico de valor añadido. Es una aventura personal, basada en combinaciones a menudo sorprendentes, que intenta escapar del cliché de la cocina garrotxina. La cocina tradicional de la Garroxa es buenísima, pero se agradece la gastrodiversidad y el encontrar alternativas valientes como ésta.
No tienen carta fija, la elaboran cada día en función de lo que les llega de su huerto y sus corrales. El payés Miquel Vilarassa les cría conejos, pollos, gallinas e incluso engorda y sacrifica dos cerdos al año. También se vinculan con los cazadores locales, por eso su escudella es de perdiz en lugar de las carnes habituales. Un ejercicio de estilo donde la pilota se elabora con la pechuguita del ave envuelta en crepillete de cordero. Llega sumergida en caldo puro y cristalino elaborado a base de verduras y los mismos huesos de la perdiz.
De su paso por el País Vasco, Ferran se ha traído la maestría en la cocción de las cocochas, que brasean, sirven sobre un brioche y perfuman con mantequilla ahumada. El plato que nos impresionó más fueron los riñoncitos de cordero lechal cocinados a la brasa, servidos con un maravilloso steak tartar. Contraste de crudos y brasa, texturas elásticas, grasas fundentes, aromas a humo y temperaturas que dan como resultado un plato si-de-ral.
Buen sashimi de ternera con colmenillas a la crema y sexy el pilpil de tripas de bacalao, marisco y alcachofas a base de ligar las gelatinas del bacalao con el caldo de marisco. Sabores yodados, texturas carnosas, un plato cremoso de cuchara y mar. Para los postres, fresas con tres natas: nata pura, nata de fresa y nata ahumada para terminar. Tocinillo de cielo para los más golosos, monumento dulce a base únicamente de yema, azúcar y agua. ¡Qué barbaridad! // Quinze Ous. c/del Molt Honorable Josep Tarradellas i Joan, 9, 17178, Les Preses (Girona). Tel.: 689 620 131. Precio medio: 35-40€ (carta); 32€ (menú del día).
Hostal dels Òssos
En esta casa llevan dando de comer bien al personal desde 1846. Son muchos lustros. Yo no te sabria definir con exactitud la causa, pero de alguna manera, estos casi dos siglos de historia masticada es algo que se respira y se palpa en este bendito lugar. Joan Massegur es el cocinero al frente de su cocina, donde puedes encontrar algunos de los platos más puramente volcánicos de toda la comarca.
Son un monumento sus pilotilles y fesols de Santa Pau con sepia, un plato que Joan asegura que es “muy simple y esencial, donde lo importante es que la sepia sea de calidad y que no sea limpia. Porque los aromas que aporta la melsa o bazo de la misma transforman completamente el resultado final”. La confitan en aceite para que quede bien tierna antes de guisarla con un sofrito de tomate, perfumar con aromáticas y vino juntamente con las albóndigas para guisar. Cuando todo está listo e integrado, añaden los fesols de Santa Pau ya cocidos para que no se deshagan al ‘remenar’.
Si quieres catar con un platillo clásico de la Garrotxa, pídete un ‘platillo dels òssos’, delicia barroquísima elaborada con costillas, conejo, pollo, albóndigas y butifarra. Se guisa con setas y en cada casa tienen su receta, es la riqueza de la gastrodiversidad. Otros platazos son el pato con peras y los calamares rellenos de butifarra de perol. El primero se soasa ligeramente y luego se guisa perfumado con tomillo, laurel, apio y orégano silvestre.
Con los distintos guisos que tienen en carta elaboran también su salsa para los macarrones, que son una institución entre el público gourmet catalán. Para postre, alta tradición: farinetes de fajol –alforfón o trigo sarraceno- fritas y endulzadas con azúcar o miel. Si te gusta el chocolate, pide un ‘llaminer’, una cúpula rellena según temporada que al derramar chocolate caliente por encima se funde haciendo un efecto visual de volcán. // Hostal dels Òssos. Ctra. Santa Pau, km. 2, 700, 17810, Sant Cristòfol de les Fonts (Girona). Tel. 972 266 134. Precio medio: 35€ (carta); 16,50€ (menú diario); 29€ (menú festivo).
Restaurant l'Hostalet
Josep Colom (padre) y David Colom (hijo) forman un tándem culinario poderoso, donde el progenitor se encarga de la parte salada con una mirada más clásica, pero sin renunciar a pequeños cambios y modificaciones de platos tradicionales que los convierten en divertidos y sugerentes. Sala enorme y carismática, con pilares de piedra sosteniendo un techo abovedado de volta catalana. Encanto rural con elegancia, además aún se aprecian los ganchos donde antiguamente colgaban las canales ya que el espacio que fue una antigua carnicería tradicional.
Cocina de dos generaciones que combina muy bien. Josep borda el milhojas de patata con butifarra de perol y salsa de ceps (boletus), un plato de alta golosidad donde las las gelatinas de esta butifarra hecha de despojos se funden con la cremosidad umami de la salsa de setas. Un diez. David, por su parte, tiene propuestas finísimas y delicadas como el sorbete de limón y romero con un bizcocho de nueces y espuma de yogur. Un conjunto de concepción moderna, con juego de texturas, temperaturas y un dulzor muy matizado.
¿Quieres más propuestas? Los ñoquis de patata con chicharrones y queso de oveja ‘Serrat’ de Mas Farró, una quesería artesana de la comarca. O la aún más impresionante carrillera rustida con salsa de ratafía y acompañada de nabos agridulces y compota de manzana. Si quieres todavía más inmersión en el producto local, pídete la ensalada de fesols de Santa Pau con verduritas encurtidas, vinagreta de cítricos y sardinas ahumadas. Volviendo a los postres, es un lujo el helado de mascarpone con hinojo y texturas de manzana. Matices anisados, lácticos y pequeñas gominolas de manzana todo acompañado con bizcocho de aceite de oliva. Espectacular. // Restaurant l’Hostalet. c/de Vic, 18, 17177, Els Hostalets d'en Bas (Girona). Tel.: 972 690 006. Precio medio: 35€ (carta); 16,50€ (menú del día).
Bola extra: Bar Club Can Pelaio
Este bar de barra metálica, sala sencilla y cocina suculenta es ideal para regalarse un desayuno de campeonato en el centro de la capital de La Garrotxa, Olot. Guisos y asados, chup-chup, caracoles, pies rustidos de escándalo, riñones, ternera con setas, tripas melosas y de postres pasteles de queso o de almendra para bien terminar. // Bar Club Can Pelaio. Passeig de l'Escultor Miquel Blay, 42, 17800, Olot (Girona). Tel.: 972 261 605. Precio medio: 12-15€ (desayuno).
