Tipismo, tradición, descanso, todo eso es la Semana Santa. Para unos, días de sol y playa, para otros la posibilidad de acercarse al fervor religioso de las procesiones que se viven entre el folclore y la austeridad en buena parte del país. Sin duda un reclamo turístico que atrae a mucha gente dispuesta a conocer también otros alicientes, como los gastronómicos. Y si nos regimos por ambos, ¿por qué no acercarse en estos días a Cuenca?
Lo tiene todo para ser un destino más que recomendable. Para empezar por lo nuestro, las cosas de comer, la ciudad luce este año el título de Capital Española de la Gastronomía 2023, lo que la está llevando a realizar durante estos doce meses toda una serie de actividades que promueven la cocina y los productos conquenses. Además, claro, de menús especiales con los que los restaurantes de la ciudad quieren impulsar la gastronomía local.
Los atractivos de Cuenca
El interés turístico es más que evidente, no sólo por su enclave privilegiado, impresionante, sobre las rocas que se alzan entre las hoces de los ríos Júcar y Húecar —motivo sobrado para venirse hasta aquí—, sino también por sus casonas, palacios, iglesias y callejuelas que trepan por el casco antiguo, un rompepiernas en toda regla. Las Casas Colgadas, el puente de San Pablo, el antiguo convento del XVI hoy Parador, el castillo, la plaza Mayor, la Catedral, los “rascacielos” del barrio de San Martín, o el museo de Arte Abstracto Español, reivindican sus atractivos. Por eso Cuenca es Ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1996.
Y si hablamos de estas fiestas de Pascua, es también un referente por el recogimiento de las procesiones que se deslizan por la ciudad, sobre todo cuando se asoman a las hoces. Una de las más célebres es la de Las Turbas (que algunos conocen como procesión de Los Borrachos, aunque es un término peyorativo denostado por los conquenses). Se celebra el Viernes Santo y es multitudinaria: cientos de personas, los turbos, hacen sonar tambores y trompetas rememorando una tradición de siglos, puede que animados por alguna copa de más de resolí, licor típico local.
¿Qué y dónde comer en Cuenca?
Ese resolí, las torrijas y el no menos famoso alajú, una especie de turrón de miel, almendra y pan rallado con forma de torta, originario de Cuenca, son imprescindibles en estas fechas. Y como el estómago no entiende de penitencias, proponemos tres bares y restaurantes diferentes por cocina, concepto y precio para acercarse y disfrutar de la cocina conquense.
La Ponderosa
Es de esos lugares que hacen adictos a las barras. Un bar de toda la vida (en lo que llaman Cuenca de abajo; no en el casco histórico) que los hermanos Ángel y Rafael Millán (este último fallecido hace unos años) pusieron en marcha en 1973. Por eso lleva el nombre del famoso rancho de los Cartwright, la familia de cowboys que llenaba las pantallas de la tele en blanco y negro en la serie Bonanza. De ahí las ruedas de carro que, junto a los jamones, cuelgan del techo. Todo sigue igual en el local de inequívoco aire castellano, incluyendo las pizarras que anuncian lo que se come en esta casa, siempre en taburetes o de pie, practicando el cucharada y paso atrás.
Todo está rico porque aquí manda el producto, de mucha calidad y bien tratado, sea del entorno circundante, de la huerta de Ángel o de más lejos, de las lonjas del Cantábrico. Sólo así se explican los percebes tamaño XXL (difícil encontrarlos mejores), la gamba roja mediterránea o los langostinos de Sanlúcar. Todo es de quitar el hipo, los torreznos crujientes sin un ápice de grasa, los boquerones malagueños, gorditos, bien fritos, los bocaditos de lubina salvaje (como si de un suave bienmesabe se tratara), la ensalada de tomate raf auténtico traído directamente de Almería (lo sirve con aceite y sal, ¿para qué más?), los boletus en temporada, las chuletillas de lechal, el queso manchego de la zona que parte en lascas como si fuera un parmesano, los ibéricos y por descontado las recetas tradicionales locales.
El morteruelo, la perdiz escabechada, el ajoarriero siempre han tenido tanta fama en esta casa que incluso los Millán se atrevieron a montar una fábrica de conservas con estos platos (también la llamaron La Ponderosa). La marca, bastante conocida, ha pasado a otras manos hace poco, al venderla Ángel. No tiene ganas ni tiempo, y dice sobrarle con el bar que, por cierto, cierra los fines de semana. Si a diario van por Cuenca no deje de visitarlo. // La Ponderosa. c/San Francisco, 20, 16001, Cuenca. Tel.: 969 213 214. Precio: desde 10€.
Raff San Pedro
Miguel Escutia tiene sólo 33 años, y es el cocinero y propietario actual de este restaurante que lleva doce años abierto, los últimos seis en el caso histórico. El espacio tiene un indudable encanto. Ocupa unas antiguas caballerizas del siglo XVI en una casa en plena zona monumental, en la cuesta de San Pedro, y mantiene esa ambivalencia entre lo antiguo, lo histórico, y una razonable modernidad decorativa. Se percibe desde la entrada, con esa gran pizarra que ocupa toda la pared llena de dibujos alusivos a cuestiones gastronómicas.
También la cocina de Escutia refleja esa dualidad. En buena medida representa fehacientemente esa tercera vía (concepto acuñado por el observador gastronómico Philippe Regol) que se puso de manifiesto en los inicios de los 2000, y que supone mejorar las recetas tradicionales apoyándose en las técnicas y conceptos de la cocina de vanguardia. Una cocina que sigue estando de actualidad.
Escutia refleja perfectamente el paisaje conquense en sus platos. Se apoya en su propio huerto de una hectárea a 10 kms. de la ciudad, del que se abastece. Esa apuesta por el producto de proximidad está patente a lo largo de su recomendable menú degustación (de estupenda relación calidad-precio) que este año adopta el nombre de Menú capitalidad gastronómica. Consta de cuatro snacks, tres entrantes, pescado, carne y postre, que supone una declaración de intenciones. Son bocados que abordan productos tradicionales de la cocina conquense, desde la trucha, el cangrejo de río, la berenjena de Almagro, la caza, los quesos, las nueces, las hierbas, la miel o el pichón (Miguel tiene un palomar; hace selección genética, cría y sacrifica con 32 días).
En el trasfondo está la cocina de siempre, la tradición que se reviste de nuevas maneras, desde los escabeches al ajoarriero o las sopas de ajo. Se cuidan las presentaciones, los puntos de cocción, se buscan las armonías y los matices en los platos de estética y concepción moderna, casi siempre acertados. Los matices cítricos y anisados de la trucha en escabeche, el original crujiente de tapioca con hierbas de monte, mantequilla de cabra y nueces, el ajoarriero con huevas de maruca, de arenque y membrillo (logrados contrastes) o el capuchino de sopa de ajo, un trampantojo que se toma con gusto, puro confort food. Sin embargo no da en el clavo con la berenjena con kimchi y cecina (demasiada confusión).
Con los principales, concesiones al clasicismo en la lubina con beurre blanc —una mirada a Francia— de la que sale más que airoso (el pescado no es castellano, pero fuera del bacalao y la trucha, pocas opciones hay), y el pichón y su royal, francamente bueno. Un nivel que se mantiene hasta los postres. En definitiva, un lugar a tener muy en cuenta. // Raff San Pedro. c/San Pedro, 58. Tel.: 969 890 655. Precio: 40€ (sin vinos). Menú Capitalidad Gastronómica: 50€ (sin bebidas).
Casas Colgadas
En septiembre de 2022, Jesús Segura se trasladaba desde Trivio, en la parte más poblada de la ciudad, hasta este edificio histórico medieval en pleno casco antiguo, que cuelga literalmente de la roca que asoma a la hoz del Huécar. La construcción del siglo XIV, con sus famosos balcones, aloja desde hace años el museo de Arte Abstracto y también el que es el restaurante más emblemático de Cuenca (fue el Mesón Casas Colgadas).
Segura lo ha renovado completamente en el plano estético y gastronómico. Cuenta una larga trayectoria culinaria (ha trabajado con Ricard Camerena, Quique Dacosta o Manolo de la Osa), que le llevó, con Trivio, a conseguir una estrella Michelin. Tras ocho años lo acaba de cerrar (dice estar replanteándose su cocina) mientras se vuelca en Casas Colgadas y su anexo Casa La Sirena (ticket medio a la carta, 70€). Mientras este segundo es un concepto más abierto al mercado, Casas Colgadas está completamente volcado en el producto kilómetro cero.
Llama la atención la utilización a modo de vajilla del mimbre o los espartos, porque la idea es no es sólo defender el producto de proximidad, sino el legado de los antepasados, de sus oficios y tradiciones artesanales y culinarias, para que no se pierdan. En el menú los protagonistas son los ingredientes y el recetario tradicional de Cuenca y Castilla-La Mancha, eso sí, interpretadas con la visión absolutamente contemporánea del chef.
El menú degustación de quince pases se mantiene fiel a la filosofía que le ha acompañado en los últimos años, de la cocina ligada al entorno, que respeta las estaciones, recupera productos y técnicas ancestrales, reivindica la cocina de secano y abandera la sostenibilidad. Sus platos, complejos, técnicos, demuestran un trabajo de investigación concienzudo (ahí está su desarrollo a partir de micelios que “comen” hidrocarburos y transforman en manteles vegetales para el cultivo de setas, un trabajo de largo recorrido).
De los snacks a los postres las elaboraciones nos retrotraen al paisaje conquense. La manzana macerada con garum de polen, el bocadillo de conejo al ajillo, el anca de rana con salsa de curry (los toques viajeros, con reminiscencias asiáticas, son recurrentes), el saam de cordero, el caracol y morro, la liebre (¡cómo está ese flan!). Hay mucha cocina detrás, mucho guiso, sabores potentes —a veces demasiado, por la continuidad—, salsas reducidas, llenas de colágeno y untuosidad.
Trucha ahumada con heno, gazpacho de pino con un queso de Villalba de la Sierra (un plato muy delicado, homenaje al monte conquense), la patata gorrinera (variedad recuperada) con emulsión de gachas, el cangrejo de río con tendón o el olor a humo del cordero al carbón con un paté de sus interiores. Texturas cremosas, aireadas, se mantienen en la mayor parte de los platos (no estaría de más algún contrapunto crocante), hasta llegar a los postres, de controladísimo nivel de azúcar —a Segura dice no gustarle los dulces— tanto en el original escaramujo con chocolate blanco, queso y remolacha, como el algarrobo-trufa, de contrapunto ácido, que se agradece para terminar.
Una interesante cocina de pastores y recolectores pasada por el tamiz de lo contemporáneo. Sin duda Jesús Segura seguirá dando que hablar. // Restaurante Casas Colgadas. c/Canónigos, 3, 16001, Cuenca. Tel.: 644 009 795. Precio menú degustación: 95€ (sin vinos).
