La Cerdanya es una de esas zonas de Cataluña que conservan identidad gastronómica. Cocina de montaña con sabores poderosos, mucho guiso, algunas evidentes influencias francesas y con un gran protagonista: el trinxat.
Plato totémico (y, en rigor, pirenaico) compuesto con un poquito de tocino y un mucho de patata y col "trinxados", machacados, removidos y meneados hasta formar un puré cremoso y reconfortante. Es también un icono que a veces resulta peligrosamente caricaturizante. Por eso vale la pena insistir: hay mucho en La Cerdanya, además del trinxat.
La zona es turística y, en ocasiones, ese es un peaje del que cuesta escaparse. Pero también es una tierra hermosa y rica donde gozar con terrinas de cordero, patatas enmascaradas con setas, cremas otoñales, pollos rustidos, buñuelos siderales y arroces de cazuela con butifarra, costilla y pato.
Te proponemos seis restaurantes para recorrer todo el paisaje. Desde la cocina tradicional y familiar (que son la gran mayoría) hasta una gastronomía más elaborada y contemporánea.
539 Plats Forts (Puigcerdà)
Martín Comamala es un francotirador gastronómico, un cocinero descomunal y un obsesionado del producto. El cocinero trabaja solo, en un modelo único y singular que combina seny i rauxa. Esto es la organización llevada al extremo y el arrebatamiento por cocinar rico y cazar personalmente los mejores productos.
Obsesión no es una palabra escogida al azar: durante la semana hace las compras, la mise en place, habla con los proveedores locales, se acerca hasta la lonja de Blanes a comprar pescado —conoce hasta las virtudes de cada una de las barcas— y se acerca al Maresme a buscar guisantes y fresitas. Una vez conseguidos los tesoros, guisa, asa, macera, escabecha y fermenta. Ojo a las estanterías frente a la entrada de su restaurante, tiene en ellas más de cuarenta conservas caseras que usa según va necesitando.
Es un cocinero de gastronomía suculenta, personal e impecable. Alta cocina salvaje —en mayúsculas— servida en barra japonesa a un máximo de 12 comensales. Es el resultado de una vida cocinada desde que con 20 años salió de su Córdoba (Argentina) natal recorriendo gran parte de Latinoamérica, España, Gran Bretaña, Suiza y el Bulli —que es un país en sí mismo—.
De su devoción al producto —de hecho, a los productores, como el mismo confiesa— y de su cocina de la vida surgen platos como el rape de Blanes con jugo reducido (una elaboración de 72 horas), mantequilla quemada y cabeza de gamba. Las codornices hortelanas que asa sobre la parrilla durante el servicio, cambiando ubicación y posición según van cambiando la intensidad de las brasas, un prodigio en que tanto la pechuguita como el muslo están en su perfecto punto de cocción.
La butifarra de oveja evasiva —esto es, la oveja que por edad abandona el ciclo de producción maternal de corderos y que engorda hasta convertir sus carnes en un festival de intensidad y sabor—. O los memorables guisantes del Maresme con emulsión de la gelatina de la cabeza de merluza y con, otra vez, gambas de la Costa Brava. En homenaje a Santi Santamaría, la imprescindible papada confitada con puré Robuchon, jugo de pollo y cucharadita de caviar.
Para los postres, un flan descomunal, sideral, antológico: el flan con pimienta —en efecto, con un puntito de pimienta— y elaborado con siete huevos distintos (gallina, pollita, codorniz, pato, oca,…). Lo sirve en un enorme bol metálico untado con nata natural de Molí de Ger, explotación quesera de la localidad vecina. Un festival untuoso y trémulo, donde la nata te la comes con una lengua de pastelero. Un final memorable a uno de los mejores menús que he disfrutado en los últimos setenta años y medio. // 539 Plats Forts. c/de les Escoles Pies, 41, 17520, Puigcerdà (Girona). Tel.: 647 592 839.
Ca La Nuria (Bellver de Cerdanya)
Ca La Nuria es un restaurante maravilloso, en una casa maravillosa y con una cocina de impresión. Nuria Bonet es el alma de esta casa, que empezó hace unos años en Puigcerdà y ahora se ha trasladado a Bellver de Cerdanya. Junto a ella y en la cocina está August Dalet, que también es su pareja y entre los dos te cocinan La Cerdanya y te la sirven en el plato. A un precio bien ajustado, además.
El formato, muy popular en la comarca, es el de menú con opciones. Es decir, no hay carta pero tampoco es un menú cerrado tipo degustación. Ocho o diez platos a elegir, alguno de ellos con suplemento y el resultado es flexible, económico y facilita mucho la producción.
Devoramos las croquetas (de rostit, caseras, ñam), disfrutamos con un arroz de calamares con caldo de cigalas, con los canelones de pollo de payés trufados (era temporada) y una muy agradable crema de calabaza con el toque original de la carne de langostino en contraste elástico y singular.
Sobre el uso de los productos e ingredientes de calidad, apunta este plato: cazuela de alúbias del ganxet (menudas, cremosas, de piel indetectable) con rebozuelos y tocino (crujiente por fuera, tierno por dentro, casi un torrezno pero sin suflar). Si eres de carnaca, muy buena hamburguesa rellena de queso Blau Ceretá de la quesería Molí de Ger y sobre todo la terrina de cordero de Bellver con frutos secos, orejones y ciruelas.
A lo largo del artículo irán apareciendo los frutos secos y las ciruelas en varios platos, este tipo de rustido es típico de la cocina tradicional catalana. En La Cerdanya está vivísima esta tradición. Me parece fenomenal. La terrina es melosa, tierna, jugosa y todo lo bueno que uno espera de una terrina sideral.
Para los postres, crema de naranja con bizcocho de miel y tatin de manzana (que se note que Francia está justo al lado, juas) servida a la manera más clásica: con un chorrito de crema de leche para acompañar. // Ca La Nuria. Passatge Carlit, 17, 25720, Bellver de Cerdanya (Lleida). Tel.: 973 510 938.
El Tiró (Alp)
Dos mujeres fuertes al timón: Marta Martínez (la hija) y Montserrat Bordera (la madre). La primera, cocinera bregada en la Costa Brava y paradójicamente realizada a nivel profesional en plena montaña, fue quien termina ‘arrastrando’ a la madre en una aventura conjunta de cocina catalana tradicional muy bien ejecutada y donde siempre encontrarás en la carta un par de propuestas elaboradas con pato. Tiró es como se denomina al pato en La Cerdanya, así que el nombre del restaurante ya te lo dice. Si te gusta el pato, vas a disfrutar.
Antes del plumífero, cremas que van cambiando según la temporada, por supuesto el trinxat, y también la espectacular patata enmascarada (patatas trabajadas en sartén a meneo de espumadera junto a setas como la trompeta de la muerte y gratinadas con una capa de allioli de membrillo). El resultado es poderoso, fragante, cremoso y te reconcilia con la vida. Pura montaña en vena del paladar.
Si te apetece algo más suave, pídete los huevos poché con panceta en dos cocciones y parmentier de patata con boletus. Pero yo en La Cerdanya, me tiro a la patata enmascarada y luego al pato. Esa es la verdad.
Arroz de montaña que es un puro espectáculo. Es arroz de cazuela, como corresponde a la tradición catalana, hecho con una base de costilla y setas a la que se añaden las blanquetas de pato (alas) y que sirven con finas lonchas del magret. La temperatura del arroz cuece ligeramente el magret, funde las grasillas y le da ese barniz brillante y sexy. Un arroz descomunal.
Para los postres, tarta tatin ‘de la Montse’: masa muy delgada y con la manzana más compotada que caramelizada. O el volcán de chocolate, que no deja de ser un coulant clásico. ¡PAM! // El Tiró. c/Nord, 27, 17538, Alp (Girona). Tel.: 972 144 225.
Fonda Cobadana (Urús)
Martí es la tercera generación familiar de este establecimiento que es puro confort desde antes de entrar. Urús es un pueblo menudísimo, con apenas dos calles cruzadas y ya está. Es tranquilidad absoluta y la casa, una antigua fonda situada en el centro donde se cruzan las dos calles es hermosa y pirenaica. Te invita a entrar.
La simpatía y cordialidad se percibe desde que atraviesas la puerta y luego la cocina, claro: cocina casera de raíces ceretanas, con substancia y que puedes disfrutar desde los desayunos. Porque te lo digo, es un sitio ideal también para acercarse a desayunar.
Además del imprescindible trinxat, que Martí sirve con la rosta hecha a base de papada confitada, tienen también el timbal de berenjena ahumada con calabacín y boniato (fiesta vegetal), garbanzos estofados con butifarra negra (legumbres party) y el canelón de pularda con salsa de boletus y rebozuelos (por un tubo fiesta party).
Si te gustan las carnes y la tradición, pues pídete las manitas de ministro a la brasa, el pollo con prunes (ciruelas) con receta de la padrina o el arroz de montaña.
En los postres, Martí se desmelena y viaja gastronómicamente dejando un poco la tradición atrás. Semifrío de vainilla y vodka, espuma de coco con coulís (sopa ligeramente cremosa) de piña que a mí me pareció puro Caribe y pastel de queso con almendras caramelizadas.
Fonda Cobadana lo tiene todo para ser feliz, incluso un huertito en la parte de atrás donde el cocinero cultiva sus propias bayas y algunas verduras de hoja. Cuando están en temporada las disfrutas en el plato, si te coincide…conviene aprovechar. // Fonda Cobadana. c/Camí de la Rota, 11, 17538, Urús (Girona). Tel.: 972 890 129.
La Cava Taberna (Puigcerdà)
Carlos González y Kevin Puigbó se conocieron trabajando en la cocina de La Formatgeria de Llívia (otro de los grandes restaurantes de la zona) y aunque primero llegó la amistad, más tarde también surgió la aventura. Y así empezaron a volar por su cuenta, abriendo esta Cava Taberna en Puigcerdà, donde proponen cocina contemporánea sin estridencias, pero tampoco atada a la tradición —en eso son singulares, en esta tierra domina la cocina tradicional—.
Para ilustrar su cocina, vamos a utilizar un plato memorable: las albóndigas. Sí, las albóndigas, que suenan prosaicas y tradicionales. Y no dejan de ser tradicionales, pero ellos les dan una vuelta porque para empezar las sirven con salsa romesco, y eso no es nada habitual.
El romesco es una elaboración que a menudo ejerce de picada, en la zona de Tarragona también la usan como fondo de cocción, pero es poco habitual que sea utilizada como salsa. Y es un acierto, porque los sabores escalibados y tostados van de maravilla con las albóndigas. Carlos y Kevin usan pistachos en lugar de almendras para su romesco, y saben sacarle partido al ajo que está presente de forma clara en su salsa pero sin llegar a molestar. Bravo.
La carne de las albóndigas es espectacular, ternera madurada que pican gordita para que se note la textura y que ligan con un poco de brioche remojado en leche. Pero tan poco, tan poco, que no fui capaz de percibirlo. La textura es una maravilla, las cuecen muy poco y el centro queda rosado. Cuando muerdes, casi te evocan a un tartar esférico y salseado. Sideral.
Buenos brioches rellenos de calamares y aún mejor la ensaladilla —muy cremosa, con el añadido divertido de cortezas aderezadas con pimentón, que dan un contraste crujiente al masticar—. Los buñuelos de bacalao convertidos en formato churro son un icono de la casa, buen puerro confitado y acabado en brasa con mayonesa trufada y vinagreta de avellanas.
Para los carnívoros, civet de ciervo al carbón con cremoso de apionabo a la vainilla. Y para los postres, regreso a la tradición: torrija con helado de vainilla y nuez pecana. O los coulants, que junto a la tatin parecen formar parte del paisaje dulce de La Cerdanya. // La Cava Taberna. c/Miquel Bernades, 14, 17520, Puigcerdà (Girona). Tel.: 972 111 984.
Cal Xena (Bor)
Albert y Àngels son pareja, los dos nacidos y criados en el pueblo de Bor. En esta pequeña localidad él tenía una finca con 200 vacas y hace ya 18 años decidieron cambiar de tercio, cerrar la granja y arreglar la casa de ella para abrir el restaurante. Así que de hecho, cuando vas a Cal Xena, estás yendo a su casa. Y se nota.
En el trato, atento y con facilidad para la explicación —sobre todo de Albert, que si le das cuerda es una enciclopedia abierta y parlante—. Y en lo que comes, porque Àngels le pone corazón y mimo. Así que la cena fue una delicia, por lo comido y por lo escuchado.
Obviamente puedes pedir el trinxat, y quizá Albert te pregunte si quieres el normal "que es el que preparo yo" o el especial "que es el que prepara Àngels". Este segundo se enriquece con butifarra negra además de la rosta de tocino habitual y la cocinera añade también huevo frito por todo lo alto. Tenía razón Albert, gana Àngels. Jaque mate.
Buenas croquetas caseras (de carn d’olla, es decir, de las carnes del cocido tradicional o escudella) y de boletus cuando es temporada. Buenas patatas enmascaradas y, ojo al dato, porque por un momento con este mar y montaña parece que nos hayamos trasladado al Empordà: manitas de cerdo guisadas con gambas.
Aunque en nuestro caso, disfrutamos todavía más con el conejo guisado con senderuelas, seta que a menudo se asocia al sabor clásico del fricandó y que combinadas con la carne sutil y fina del conejo se convierten en un platazo. La cocinera guisa con calma y la carne quedó tierna y completamente empapada de aromas y sabor.
Pollo a la cazuela con prunes (ciruelas pasas) y piñones, que es el plato más memorable de la noche. Un pollo guisado clásico, canónico y de impresión. Sabores compotados y tostados, con el añadido divertido de un poco de ratafía —licor de nueces verdes muy tradicional—. Y para los postres, crema catalana con galleta y pastel de zanahoria casero. Otra vez, ¡PAM! // Cal Xena. Pujada del Moli, 12, 25721, Bor (Lleida). Tel.: 973 511 014.
