Ya hace tiempo que Andalucía se ha convertido en un destino gastronómico muy interesante, no ya solo por su buena gastronomía tradicional, sino cuando aludimos a la cocina contemporánea o de autor. Ocurre en toda la comunidad autónoma, y por supuesto en una provincia como Cádiz.
Hay producto, y bueno. Pescados, mariscos, huerta, ganadería, aceites, vinos, hay recetario y hay talento. A la cabeza, como referente, Ángel León, y detrás muchos y grandes cocineros repartidos por todo el territorio, cada uno expresándolo en sus platos, con su alma y su forma de contar las cosas.
La propia capital no iba ser menos. Concita el interés de nuevos proyectos, al albur de un turismo imparable que busca playa, sí, pero también cultura y por supuesto gastronomía.
¿Qué se come en Ettu?
Ettu es uno de esos proyectos novedosos que merecen conocerse. Está en pleno casco histórico, frente a la catedral de Cádiz, y se aloja dentro del Hotel Olom, un pequeño hotel boutique de sólo 14 habitaciones, moderno, confortable y muy tranquilo, a pesar de la ubicación.
El restaurante lleva funcionando desde julio del 2023 —el hotel abrió un mes antes— y mantiene esa vocación gaditana por los productos de cercanía, por los platos basados en la tradición entendidos desde criterios actuales con pequeños guiños –—muy puntuales— a la cocina mexicana, patria de los propietarios del hotel.
Pero todo aquí nos lleva a Gadir y al Atlántico. A sus tradiciones. Se aprecia en pequeños detalles: el estilizado botijo donde te sirven el agua, diseño de una ceramista de Arcos de la Frontera. En los cubiertos envueltos en una piel de un artesano de Ubrique. En el aceite de Olvera de la variedad lechín, y las mantequillas preparadas en la casa, que llegan en pucheros de porcelana. Para untar, o mojar en el AOVE, los estupendos panes de Dani Ramos, de La Cremita, en Chiclana.
El equipo y los proveedores
Ettu para los fenicios era traducible por tiempo. El pasado de Cádiz tiene mucho que ver con este pueblo comerciante que hizo de la ciudad un foco de la civilización antigua. Un homenaje patente no sólo aquí, sino en todo el hotel y el desarrollo de los distintos conceptos del negocio. Todo se entiende como una unidad, pero parte de Ettu, que es el corazón del establecimiento.
La dirección gastronómica corre a cargo de Luis Callealta, que se implica de una forma muy personal no sólo pergeñando la carta, sino también eligiendo los proveedores, todos locales, desde el atún de almadraba de Peta Chico (Conil), a las verduras de Sanlúcar de Barrameda o las carnes de retinto de Véjer. Luis fue director gastronómico de Aponiente con Ángel León durante ocho temporadas, hasta que fundó su propio restaurante en Cádiz, Ciclo (nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021).
El responsable de ejecutarla es el jefe de cocina del hotel, Álvaro Vela, un gaditano de 33 años que pasó por los fogones de Nerua y que estuvo varios años al frente del restaurante Gran Café Royalty, un clásico en Cádiz.
Un repaso a la carta
La carta no es muy larga, pero sí apetecible, y denota perfectamente sus argumentos, que salen a la luz desde el aperitivo: una jugosa torrija brioche, empapada en vino oloroso con una lámina de caballa, hueva de trucha y queso payoyo rallado por encima. Producto, cocina, guiso, sabor, son las coordenadas.
La remolacha rellena es uno de los entrantes. En realidad es un tartar de remolacha con manzana verde y mayonesa de encurtidos que se presenta dentro de la propia remolacha previamente vaciada, un juego visual; fresca y agradable para empezar.
Los pescados azules son una constante en el menú donde el mar ejercer un notable protagonismo. Como en la caballa soasada con escabeche de zanahoria encominá, una idea muy andalusí que encaja perfectamente la acidez especiada del escabeche con la caballa, un pez que sin embargo resultaba falto de sabor.
Más mar en el tartar de atún de almadraba (magnífico) que sirven sobre tuétano a la brasa, aliñado con soja, kimchi y cebolleta; un plato de regusto ahumado, ligeramente picante, original, que gusta y respeta el producto.
La royal de atún con mole de adobo gaditano es uno de los segundos que hay que probar. Se prepara con la cola del pescado, que mezclan con papada de cerdo, y se cuece, terminándola con un mole estilo libre, porque va enriquecido con comino, orégano y vinagre de Jerez. Es de los pocos platos con reminiscencias mexicanas pasadas por el tamiz de lo gaditano, un mole francamente bueno que le va muy bien al pescado (advertencia, hay que comerlo al momento, recién traído a la mesa, porque si nos despistamos con la charla se queda frío y pastoso, perdiendo todo el interés, que es lo que me pasó a mí).
Otra propuesta de pescado son las papas con choco, guiso marinero típico de esta zona del Atlántico. Muy conseguido el fondo con los interiores de la sepia, con el cefalópodo a modo de tartar y el punto crujiente de la fritura de las propias patitas del choco, al que acompañan unos ñoquis (la parte de la patata de la receta) también fritos y que no le aportan nada: mejorarían con unas patatas en versión tradicional.
En la carta hay también opciones cárnicas, desde un canelón de carrillera ibérica, al solomillo de ternera retinta, la terrina de cordero o la presa ibérica semicurada, por la que nos decantamos en la cena. Una especie de sabroso y potente carpaccio de la jugosa carne del ibérico (previamente curada), con rúcula, tomates secos y parmesano.
Una bodega estimulante
Especialmente goloso es el bizcocho borracho de brandy Cardenal Mendoza, mousse de albahaca, hierbabuena y crema de chantilly, de inconfundible gusto a destilado. Y uno de sus hits el coulant de pistacho con helado de pistacho salado (delicioso, lo mejor), un conjunto no demasiado dulce ni pesado que funciona muy bien para terminar la cena.
No hay que pasar por alto la bodega que maneja con absoluta soltura Jorge Rodríguez. Una carta de vinos que se pasea por referencias inéditas de toda Andalucía, con los generosos como protagonistas, pero que abunda en etiquetas desconocidas, rarezas y curiosidades, muchas de ellas por copas. Conviene dejarse asesorar porque Jorge, que durante años trabajó codo con codo con Dani García en varios restaurantes de su grupo. Al frente también de la sala, dirige un equipo solícito, amable y profesional. Una constante en todo el personal del hotel.
Cerrando el círculo gastronómico
Aunque Ettu es la apuesta de mayor nivel culinario, en el hotel hay otros espacios con contenido gastronómico. Como la terraza Momento, en la misma plaza de la Catedral, con una carta de picoteo al estilo gaditano, con platos y bocados para compartir (precio medio, de 20 a 25 euros) desde croquetas a ensaladilla, serranitos, torta de atún, fritura de pescado o pizza de chicharrones y queso payoyo.
Los desayunos tipo brunch tienen mucho gancho, por precio y calidad. Dos platos por persona (15 euros), propuestas dulces y saladas hechas al momento, tostas variadas y huevos benedictinos con chicharrones más que recomendables.
Y por último, la oferta coctelera en la terraza Aleph, estupendo espacio con vistas a la catedral para tomar alguna de las propuestas líquidas con o sin alcohol del bartender, que prepara sus propias maceraciones e infusiones, con un bajo un concepto de cocina líquida de autor (entre 10 y 14 euros) como combinados como el Sea sour (tequila con salicornia, huevas de trucha, clara de huevo y lima), o la Torrija, con brandy, PX, lima, Cointreau, miel y espuma de leche. La música, bien elegida, pone el resto. // Restaurante Ettu. Hotel Olom. Pza. Catedral, 9. Cádiz. Tel.: 956 291 142. Precio: 50-60 euros (sin bebidas). Menú degustación (4 platos y 2 postres): 45 euros (sin bebidas).