Bergantiños es océano y monte azotado por el viento del Nordés. Bosques donde medran los carballos, huertas que huelen a salitre y esfuerzo. Pesqueros que llegan de madrugada con lo mejor del mar enredado en sus entrañas. Rías como las de Corme-Laxe, islas como las Sisargas, playas como las de Razo-Baldaio o el manso estuario donde muere el río Anllons. Es un último meandro que, de tan hermoso, parece dibujado.
El resultado de esta fertilidad por tierra, mar y aire es una cocina de raíz profunda. Suyos son las fabas de toda la comarca, el pan de Carballo, las sardinas de Malpica y la pataca de Coristanco. Es una cocina que no se da importancia, probablemente por culpa de un exceso de humildad mal entendida. La comarca de Bergantiños lo tiene todo. Sin ser más, pero tampoco menos, que nadie. Y buena parte de esta riqueza la podemos encontrar también en estos seis restaurantes.
Pementa Rosa
Rocío Martínez y Bencho García comandan este restaurante de cocina enamorada. Amor por el mar, la historia y la tierra. Rocío lo expresa a través de platos donde el producto local se adereza con sentido común y algunas pinceladas de originalidad bien entendida. Sin excentricidades. Sobre algas, que aportan aporta salinidad y matices yodados, se acuestan sus mejillones escabechados, a los que añade capas de aromas, ajos puerros, vino blanco, etc. La carne, ligeramente prensada por la semiconserva, resulta jugosa, elástica y suave.
Los calamares los salsea con un saludo de chile y esta sabrosura picante se acompaña de piña soasada. La excursión caribeña abraza el producto local con dulce acidez y textura crocante. Rocío cuida y mima la patata fina de Carballo, una variedad en peligro de extinción que conviene mantener viva en la memoria palatal de la ciudad. La convierte en puré con pimentón ahumado y la sirve con rodajas de pulpo. Todo producto, productazo. Bencho está a cargo de la sala, menuda y confortable, donde proyecta simpatía desbordante y una pasión enológica que incluye, y no siempre pasa, los vinos dulces. Déjate aconsejar porque cuentan con una bodega extensa con joyas diferentes y originales. // Pementa Rosa. Rúa Reus, 1, Carballo (A Coruña). Tel.: 981 757 757. Precio medio: 35€.
Golfo Nordés
En la playa de Razo se mezclan arena blanca y dunas cubiertas de plantas, raquitizadas a causa del desgaste continuo de los vientos oceánicos. Son esos mismos vientos los que forman las olas que decenas de surfistas cabalgan a diario. En este paisaje, duro y excitante, encontramos este asador que funciona durante los meses cálidos y cierra a mediados de otoño, cuando las horas de luz menguan y el grajo empieza a revolotear bajo. Jon Kepa y Antonio (Necho) Añón son los socios y propietarios y concibieron esta aventura, en la que también participa Iker Arizmendi, al coincidir trabajando en parrillas de Japón.
La brasa alcanza la excelencia, bordan una y otra vez la perfección jugosa en grandes piezas de pescado. Lubinas con las carnes abiertas de par en par, rodaballos que llegan a la mesa con la piel ligeramente suflada por el churruscado del fuego... Salseados con el pilpil natural de sus grasillas licuadas que emulsionan colador en mano con aceite, pimentón y el toque ligero de limón acidulado. Empujarte al buche un rodaballo tan perfecto mientras el mar rompe las olas contra tu retina tiene algo mágico.
Excelentes vieiras sobre crema de ajo asado y algas deshidratadas. Sensacionales gambas, también braseadas. Muy buen pan (no nos sorprende porque estamos hablando de Carballo). De postre, la torrija sopada en crema inglesa, y, para los muy chocolateros, la crema de orujo con helado de café y sopa de cacao. // Golfo Nordés. Rúa Paseo Arenal, 39, Carballo (A Coruña). Tel.: 981 754 704. Precio medio: 40€.
Mar de Ardora
Imagínate degustando producto gallego de calidad cocinado con sabiduría y servido en una sala con vistas a la ría-estuario del rio Anllons. Te has imaginado en Mar de Ardora, donde Marisol Martínez Mato cocina mariscos y pescados con maestría y fidelidad a las raíces. La omnipresente ría define su coquinaria, es una cicatriz espiritual convertida en comestible. Súmale una cierta solemnidad en las hechuras del espacio, la elegancia clásica de su decoración y una personalidad arrebatadora que la cocinera también ha sabido impregnar a la sala.
Aquí el pescado se sirve al punto, jugoso, acompañado de una vinagreta de erizo fresca, y ligeramente yodada, que está para chuparse los dedos y mojar pan. En nuestro caso fue lubina, pero la vedette del plato puede cambiar según provea el océano y la lonja de Laxe. Si te gusta la cucharada, abandónate a la caldeirada y goza con la simplicidad de la combinatoria aromática del ajo, el azafrán y el pimentón. También hemos disfrutado la carne de solomillo de vaca rubia gallega con salsa de Queixo DO San Simón. Un espacio amable que acaricia el alma tanto como el paladar. Un refugio, un hogar. // Mar de Ardora. As Revoltas, Cabana de Bergantiños (La Coruña). Tel.: 981 754 311. Precio medio: 35€.
Pura Kixen
Tras girar durante más de quince años en la peonza hostelera de la gran capital, África Castillo y Sergio Recarey, ella sevillana y él gallego, han recalado en Bergantiños para abrir este local de aires desenfadados y cocina reflexionada. La carta está pensada para ser compartida en bocados intercambiables a lo largo del año, y el tratamiento del producto de temporada que hace Sergio demuestra una gran apacidad para adaptarse e improvisar. La ensaladilla es cremosamente cojonuda; la tosta de sardina marinada y tomate asado es un bocado glorioso con base de bizchocho tostado y empapado en jugos asados que se cubre con queso, carnoso tomate y se corona con un lomo desespinado de sardina que se ha pasado un ratito bañado en soja.
Los tomates son criados bajo el azote del viento atlántico en Santa Mariña (Razo) y Sergio también los combina con su delicioso escabeche de setas, otro tesoro fuera de carta. Déjate aconsejar por África y su simpatía jovial. Fantástico cóctel de bienvenida de vermut Bravú, toque de naranja, saludo de Campari y gotita de angostura. Perfumismo líquido para empezar. Preparan sus propias tartas con porciones de tamaño gigante: si la de zanahoria es buena, la de queso está que se sale y encima la cubren con una capa de caramelo salado. Vas a flipar. // Pura Kixen. R. Perú, 2, Carballo (A Coruña). Tel.: 604 085 501. Precio medio: 25€.
Río Sil
El pecado de la carne, uno de los mayores referentes gallegos si hablamos de bueyes y vacas seleccionados, criados y madurados hasta convertir sus músculos en monumentos del paladar. Marcos Seoane dirige las operaciones, aunque este es un establecimiento familiar. Un restaurante coral donde se miman los detalles en una labor colectiva extraordinaria. Una sala enorme con mesa puesta a todo mantel, una maquinaria bien engrasada que funciona a toda brasa. Grande es el momento en que Marcos te acerca el chuletón hasta la mesa, aquí tú, aquí la carne. La presentación oficial antes de que el calor acaricie la res y el beso de la brasa lo convierta todo en loca felicidad cárnica.
Además de chuletón, preparan solomillos de textura mantecosa y entrecots de alma fundente, rosada. Bordan los arroces, que es un plato poco asociado a Galicia. Fondos suculentos y cocción acertada. Muy rico el de alcachofas con setas, excelente el de centolla desmigada. No te puedes perder la cecina casera con lágrimas de foie, bocado potente que también sabe ser delicado. De locura el pastel de quesos, cremoso pero cuajado. Maravilla la crema con aromas de vainilla en crujiente milhojas y con fresa liofilizada. // Río Sil. Rúa Río Sil, Nº 43, Carballo (A Coruña). Tel.: 981 700 478. Precio medio: 40€.
As Garzas
Referente gastronómico de la comarca, cuenta con una estrella Michelin y en su sala de paisaje atlántico se sirven platos de cocina depurada y entregada al producto y la tradición local. Su situación privilegiada, alejada del núcleo urbano y plantada frente al mar, contribuye a que cada visita se convierta en una ocasión especial. Fernando Agrasar y Eva Fares cocinan delicado, con especial atención a los platos con producto oceánico. Espectacular el xurelo de Malpica glaseado con salsa ponzu y berza del país. La lubina es pescado fetiche en la casa y lo combinan con el toque anisado del apio bola. Bravo. También resulta agradable la combinatoria del salmón con el tomate negro de Santiago, sopa de cilantro y helado de requeixo. Aunque el salmón no sea un pescado tradicional gallego, claro.
Ofrecen menú degustación corto y largo y también carta, siempre cambiantes según va evolucionando el año. La estacionalidad es otro valor que agregar a esta gran casa, junto a su destreza para realizar versiones delicadas y sutiles de los grandes clásicos gallegos. Sala espléndida, mantelería y vajilla fina y delicada. Bergantiños de alta gama, un lujazo. // As Garzas. Porto Barizo, 40, Malpica (A Coruña). Tel.: 981 721 765. Precio medio: 60€. Menú degustación: 55-75€.