Hoy vengo intensito, ya lo avanzo. Pero tengo buenas razones: Georgina Junqué, Robert Abella y su restaurante L’Home dels Nassos traen corazón, reflexión y arrojo a Barcelona, una ciudad que —lo sepa o no— está en lucha para no convertirse en una urbe de hojalata.
Su cocina es un verso libre y un secreto a voces, a menudo la belleza la tenemos en los morros y no nos damos ni cuenta y desde hace unos años, en Barcelona triunfa —en lo empresarial y en lo gastronómico— el formato de alta cocina con estructura modesta. Equipos minúsculos, que a menudo son pareja, capaces de servir calidad y desarrollar una personalidad culinaria que los convierta en singulares.
Cocina audaz en el barrio de Sants
Robert y Georgina llegaron hace siete años desde Tarragona con su restaurante audaz a cuestas, y terminaron echando raíces en Sants. Los dos son cocineros y aunque no debería haber bandos en la cocina, si los hubiera, ellos estarian en el bando de los buenos.
Los fermentados sutiles, los encurtidos elegantes y los caldos golosos forman parte de la firma gastronómica que distingue su cocina. Los utilizan con sensibilidad (ese toque acidulado de la fresa fermentada en las lentejas) e inteligencia (en la sopa bullabesa ligeramente anisada para elevar al calamar a bocado de altura estratosférica o en el plato de lubina salvaje curada en algarroba en caldo de conejo y tuétano. ES-PEC-TA-CU-LAR).
No tienen carta, trabajan con menú degustación de precio sorprendente, 65 euros para diez pases casi todos extraordinarios. Es un menú en evolución constante, Robert y Gerogina son meninges que no cesan: cada combinación y textura es el resultado de meses depurando una idea, son platos paridos con esfuerzo.
Esto no es nuevo porque la gastronomía creativa funciona a base de trabajo constante. Lo que sorprende es encontrar a los miembros de la partida de I+D en el servicio de cada día, cocinando, fregando, sirviendo. Es la magia del pequeño formato y sospecho, de su gastro-obsesión.
Georgina es también artista plástica y Robert es músico cuando está lejos del fogón. Su sensibilidad artística se percibe en las paredes y los altavoces del restaurante. Un espacio cálido y menudo donde sólo caben doce comensales repartidos en cuatro mesas. Pero lo importante es que los dos son cocineros. Lo repito. De los buenos.
Lentejas con rabo de toro y fresas fermentadas: libertad
Libertad es como han llamado a su menú actual, con platos que evocan sensaciones y recuerdos asociados con la llegada del buen tiempo. El primer plato del menú son unas sencillas y gloriosas judías salteadas. Evocan visualmente el frescor de un prado con hierba perlada de rocío. Son judías fresquísimas que se cortan en juliana. Hechas a la minute, salteadas apenas 20 segundos con cardamomo y aliñadas con un chís de zumo de limón encurtido (el matiz es importante). Añaden también de huevas de lisa a la salsa. Sencillo y glosioso, un plato crocante, fresco, ligero y aperitivo.
Y luego llegan las lentejas. Que ya te avanzo, son de las que se quedan en el recuerdo. Lentejas variedad beluga, menudas y esféricas. Las estofan con una reducción de guiso de rabo de toro —umami total—, polvo de laurel y fresas fermentadas. Es un plato de cucharada profunda y elegante. Toda la complejidad tostada y cárnica de un rabo guisado, concentración de sofritos, caldos, esencia bovina, gelatinas y guiso al servicio de unas lentejas.
Humildes lentejas convertidas en vedettes suculentas. ¿Sabes lo de añadir al final un chorrito de vinagre a las lentejas? En este caso la fresa fermentada apenas 48-72 horas es la encargada de acidular ligeramente, sin aportar matices acéticos, con una elegancia suprema. Te lo digo y te lo repito: me acordaré siempre de estas lentejas.
Atún rojo con naranja: valentía
Sin valentía, la vida es más fea. También la cocinada. En Barcelona no falta la valentía culinaria, tenemos grandes cocinas creativas y arriesgadas. Y aunque la cocina de vanguardia está al alcance de apenas un puñado de cocineros que cuentan con el músculo gastro-económico suficiente, y desde luego, el imprescindible talento.
Georgina y Robert son ejemplo de que con una estructura modesta, se puede ser creativo, valiente y singular. Hay mucho terreno para explorar en la alta cocina contemporánea sin necesidad de reinventar de nuevo las reglas del juego.
Sorprender y enamorar a precio razonable no es fácil, pero ellos lo consiguen y aquí tienes otro ejemplo: atún rojo con naranja. Es un plato delicado, complejo y equilibrado que huye de los clichés del tataki o el tartar. Que oye, están muy bien y están muy buenos. Pero igual conviene ir variando la fórmula, que se va a gastar.
Resulta brillante como consiguen que la naranja, cítrica y complementaria, aporte sin añadir matices dulzones. Cocinan/fermentan la naranja entera durante 14 horas en una olla OCOO coreana. Luego extraen la piel, ligeramente ennegrecida y con textura de gominola, que tiene sabores con matices balsámicos. Con ella acompañan el lomo de atún rojo que han macerado previamente en zumo de naranja. El resultado es maravilloso, el mordisco fresco y cítrico de entrada se convierte en cálido y tierno al masticar.
Bullabesa anisada de calamar con hinojo: reflexión
Sin reflexión, la cocina es un espantapájaros agitado por el viento de la moda. “Definimos los elementos que considerábamos esenciales en una bullabesa para hacer un plato con tres elementos muy simples y muy ligados al mediterráneo: calamar, humilde ajo y humilde hinojo. Las patas y aletas dan gusto al caldo. El resto, simplemente lo curamos, sin calor, respeto máximo a su esencia. El hinojo se expresa en semilla y en raíz, al completo. Y el ajo se cuece en crudo, evocando el alioli característico de la bullabesa. Nuestra intención ha sido realizar un plato wabi sabi —filosofía tradicional japonesa— pero con elementos mediterráneos. Con la máxima intensidad y aprovechando el 100% de los tres productos”, cuentan.
La idea puede ser sencilla, pero el proceso es elaborado: tuestan comino, semillas de hinojo y ajo crudo en una cazuela de hierro. Sin aceite ni grasas. Y cuando suben los aromas, añaden un poco de aceite, laurel y las alas y patas de los calamares.
Cuando doran, desglasan con vermut y soja, para reducir lo justo —ni mucho, ni poco, esto me encanta— y luego añaden caldo de calamar y retiran del fuego hasta que baja la temperatura. Siguen 3 horas de cocción a 80º, sin hervir y a olla destapada. 12 horas más de reposo y luego filtrado fino para dejarlo clarificado como si fuera un consomé.
El resultado es un caldo marino de potencia súbita que excita a la vez las papilas y la pituitaria. Intensidad marina con toque anisado. Al final añaden calamar simplemente curado con semillas de hinojo, laminado fino como si fueran tallarines y bulbo de hinojo fresco también finamente laminado. Contrastes crujientes del bulbo con la textura resbaladiza y juguetona del calamar que no ha sido acariciado por la cocción.
Lomo de jabalí con picada y esporas de camembert: corazón
Sin corazón, la cocina es de hojalata. Brillante, hueca y sin alma. Me gustó encontrar en el menú carne de caza. El cochino jabalí establece una conexión directa con la montaña que rodea Barcelona, donde actualmente es casi una plaga. Guisar la caza siempre funciona, así que me volvió a sorprender y gustar que ellos opten por una cocción breve e intensa. La simplicidad de la plancha.
En este caso los matices y la originalidad es acompañar al solomillo silvestre con una picada de guisantes y menta, esto es, primavera mentolada. La picada en la cocina catalana no es simplemente un elemento para aportar aromas, es también parte esencial de la estructura y textura final del plato.
En este caso Robert y Georgina llevan el asunto al extremo: aquí no hay guiso y la picada es pura textura granulosa, crocante y fresca. También encontramos otro ingrediente firma de la casa: esporas de camembert que cultivan en un substrato de guisantes. En el plato se presenta en forma de corteza blanca, parece una lámina de merengue salado, de sabor fermentado y punzante.
Hay huequito en esta pieza para la llegada final al reino de OZ tras recorrer el camino de baldosas doradas y encontrar corazón, valentía y cocina reflexionada. Granizado de sake y limón con flores de pimienta eléctrica y fresas con nata con merengue, chantilly de cardamomo y la primavera encerrada en una esfera de interior cremoso y estallante. ¡PAM! // L'Home dels Nassos. c/ Melcior de Palau, 62, 08028, Barcelona. Tel.: 633 197 667. Precio: 65 euros (menú degustación).