La gastronomía catalana está viviendo un resurgir en su propia región y los platos del recetario tradicional están volviendo a ocupar espacios centrales en las cartas. Uno de los ingredientes más célebres e identitarios de esta cocina es el calçot, una variedad de cebolla tierna que se consume desde finales del siglo XIX y que se caracteriza por la tierra que la recubre y hace que se mantenga su terneza.
Pese a que no pueden competir con la experiencia de comer estas hortalizas al aire libre, o peregrinar a los alrededores de Valls, cada vez son más los locales en Madrid que apuestan por los calçots en temporada.
Can Punyetes
Por esta taberna de corte clásico que basa su cocina en el recetario tradicional catalán parece no pasar el tiempo. El que ha sido referencia para muchos madrileños a la hora de probar por primera vez las cebollas quemadas con salsa, Can Punyetes, abrió sus puertas en 1988 junto a la Plaza de la Villa y, desde entonces, ha mantenido su brasa mediterránea abierta a los clientes.
Cuentan con un segundo local situado en el Barrio de las Letras que vio la luz en 1997, y desde el inicio de su andadura, ambos establecimientos han servido estas calçots a un precio más que razonable: 10,50 euros la ración con su salsa que mantienen hasta el final de la temporada. // Can Punyetes. c/Señores de Luzón, 13. Tel.: 915 420 921 | c/San Agustín, 9. Tel.: 914 299 483
Barra Alta
A pocos metros de la plaza de Colón, en Barra Alta, el chef Dani Roca reinterpreta en dos propuestas fuera de carta los elementos de una auténtica calçotada. El cocinero catalán utiliza producto con Indicación Geográfica Protegida Valls (Tarragona) para elaborar una versión de calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas catalanas, que presenta abierta para ponérselo más fácil al comensal. Este plato se completa con unas almendras fritas y el toque verde de las pamplinas (21 euros).
La segunda versión la componen los calçots en tempura, obteniendo un resultado crujiente y sabroso, que se potencia con un toque de especias chaat masala y las fibras de pimiento picante que dan volumen al plato. La textura firme que le otorga la tempura al calçot hace que esté perfecto para mojar en la tradicional salsa romesco sin perder su esencia (15 euros). // Barra Alta. c/ Lagasca, 19. Tel.: 910 053 532
Casa Jorge
Prosperidad se está convirtiendo en uno de los barrios más atractivos culinariamente y Casa Jorge aporta sus recetas del mediterráneo catalán a la zona. Los platos típicos como el pa amb tomàquet acompañado de un buen embutido, los arroces o el rossejat, fideos dorados en sartén, se pueden degustar durante todo el año, pero en temporada es muy recomendable probar su pingüe calçotada.
Comienza con una selección de entrantes para compartir de embutidos típicos y pan con tomate, a los que se suma la escalivada de verduras y una ensalada de bacalao. Le siguen los calçots con su romesco y una parrillada de conejo con alioli, chuletas de lechal y butifarra de Alpicat con mongetes (alubias blancas). La crema catalana para los más golosos y sorbetes de limón para refrescar ponen la guinda a esta comilona que se puede maridar con vino de porrón o cava. // Casa Jorge. c/Cartagena, 104. Tel.: 914 169 244
Changó
Situado en el parque de El Carrascal de Leganés y con una peculiar arquitectura que recuerda a las construcciones de países sur-asiáticos y con la sostenibilidad como eje del proyecto, el restaurante Changó centra su oferta en productos ecológicos, verduras que cultivan en su propia huerta y carnes de ganadería extensiva que asan en su horno castellano tradicional.
Aprovechando la temporada, ofrecen calçots asados sobre la brasa y servidos en teja al modo tradicional. El menú se completa con la esqueixada, una ensalada de bacalao con pimientos, olivas, cebolla y tomate; una parrillada de carne y crema catalana, regado todo con sangría de cava (38 euros). Una buena opción para que las familias con niños se alimenten bien y aprovechen las bondades del parque infantil que se encuentra en las inmediaciones. // Changó. Parque de El Carrascal S/N, 28916 (Leganés). Tel.: 699 060 581
Calsot
Hay vida más allá de la M-30 y su área metropolitana, y merece la pena desplazarse hasta Hoyo de Manzanares, en la sierra de Guadarrama. Una localidad donde Clint Eastwood rodó Por un puñado de dólares hace 60 años y donde se puede disfrutar de platos emblemáticos de la cocina catalana como los caracoles a la llauna o la butifarra con mongetes. En este restaurante con parrilla al aire libre lo apuestan todo al calçot o “la cebolla que te hace sonreír”, como afirman en su web.
Por eso, la estrella de la casa son las calçotadas pensadas para compartir entre amigos y familia a la manera tradicional. Han ideado un menú completo de ensalada, calçots, embutidos típicos como la butifarra blanca y negra y el fuet acompañados de pan con tomate y una parrillada de carnes (conejo, pollo, butifarras y cordero), todo por 26 euros por comensal. Sirven mel i mató (un queso fresco con miel), o un porrón de moscatel con frutos secos al que llaman el “postre del músico” para redondear la jugada.
El local solo abre de viernes a domingo, por lo que conviene reservar con cierta antelación. Además, también venden todos los ingredientes en su tienda online para que puedas disfrutar de una calçotada en casa. // Calsot. Av. de la Paloma, 36, 28240 (Hoyo de Manzanares). Tel.: 918 569 575