Nos vamos de jarana gastro a morder bocatas, a mover el bigote, a pringarnos los hocicos y manos. Si estamos (casi) todos de acuerdo en apreciar y valorar el tiempo dedicado a guisar un capipota o unos callos, ¿Se pierde este valor al ponerlo entre panes? Un buen ceviche, ¿se convierte en malo si nos lo sirven en formato bocadillo? ¿Un brisket asado en brasa deja de ser una pura fiesta ahumada? No, claro.
Los bocadillos son buena gastronomía. Los bocadillos son buena gastronomía. Los bocadillos son buena gastronomía. Lo digo tres veces, como repitió tres veces Geena Davis el nombre de Bitelchús en la película del mismo nombre, un clásico gamberro y adorablemente trasnochado. A Geena se le aparecía Michael Keaton, empolvado y con muchas ganas de liarla parda. A mí se me aparecen bocatas, me sube la gastrorubina y también me vienen ganas de morderla parda.
Mama Gorda: bocadillo de ceviche (El Born)
Marcos, Leo y Diego Amico son hermanos, son argentinos y junto a Simone Nizi (italiano) forman un póquer de hacedores de bocadillos extraordinarios. Su camino pasó por la alta cocina, desde su Mendoza natal en Argentina pasaron por Francia de la mano de Francis Mallmann —el cocinero que puso a la Patagonia en la órbita del fine dinning—.
“Nos gustaba mucho Barcelona, que nos quedaba cerca del restaurante y veníamos de vez en cuando. Así que cuando decidimos volar por nuestra cuenta, nos vinimos para acá”, cuentan los hermanos. Sus creaciones son autorales, y para muestra un bocata: el único —que yo conozca— de ceviche puesto entre panes de toda Barcelona.
Lubina tersa y acidulada, pan con textura de nube que les provee un panadero artesano de Poblenou. Mayonesa de cilantro, cebolla roja, cilantro fresco y chips de boniato. Maravilla total. Es un bocadillo ideal para el verano, fresco y jugoso, lo tienen en carta todo el año.
Puedes combinarlo con patatas que no lo son: están hechas con polenta en forma de bastones cuadrados. Un bocadillo extraordinario, top, se me acaban las palabras. Hay que ir. Ves. Vas a gozarlo. // Mama Gorda. c/Princesa, 12, 08003, Barcelona.
Sagàs: bikini de sobrasada (El Born)
A estas alturas, casi todos sabemos que los proveedores son en último término una extensión más, otra partida si se quiere ver así, de un restaurante. Y que si tus materias primas son top, tu cocina suele elevarse. Oriol Rovira, cocinero en Els Casals —con estrella Michelin— y parte de la familia Rovira, productora de embutidos siderales, es socio de Sagàs junto con el grupo Sagardi.
Esto se traduce en unos bocadillos con materia prima impecable: su porchetta es olímpica y su sobrasada se convirtió ya hace años en un mito moderno que convoca pasiones marranas.
Crían sus propios cerdos con cereales de sus propias fincas, los sacrifican semanalmente para elaborar viandas, entre otras unas sobrasadas siderales. Y con ellas se elaboran estos bikinis con mozzarella que llevan enterneciendo el paladar de Barcelona desde el primer día de apertura.
La grasilla pimentonada funde y tiñe de sabor untuoso el pan, la mozzarella suaviza el bocado lácticamente, el planchado exterior es sutil pero provoca un crunchy apreciable. Además le ponen bien de sobrasada por dentro, quiero decir que no escatiman. Por favor, mira la foto, y dime si no lo deseas ahora mismo. Ya. // Sagàs. Pla de Palau, 13, 08003, Barcelona.
Tel.: 933 102 434.
Dillos BCN: brisket a la brasa (Eixample)
El brisket es el pechazo de la ternera, Marien López y Anibal Podlubny lo cocinan a baja temperatura durante 18 horas, tras marinarlo con una mezcla de pimientas, ajo y sal. El resultado es la pechuga bovina en textura de ternura total y jugosidad generosa. Y saborazo, porque sabe a carne un rato bueno.
Además, tal como nos cuenta Mariane, “lleva una mayonesa picante casera que hacemos a base de pimientos varios rostizados y una mezcla de especias”. Gol por la escuadra, pero aún hay más.
Puedes escoger la salsa para acompañar y en mi humilde pero insistente opinión, la marinara ahumada le va como anillo al dedo: utilizan ramitas de romero quemadas para añadir el toque ahumado y antes de eso han asado las verduras hasta ennegrecerlas. Procesan y emulsionan con aceite para lograr la sedosidad adecuada.
Mariane y Anibal son venezolanos, pasaron varios años en Argentina a nivel profesional y cuando sintieron necesidad de cambio decidieron venir a Barcelona, ciudad que sienten “diversa, abierta al mundo y… con playa, además”. Todo, menos el pan, lo hacen ellos. Y se nota, lo verás si te acercas a bocadillear. // Dillos BCN. c/Casanova, 189, 08036, Barcelona. Tel.: 654 838 793.
Sanz Bocadillos: el 'informático' (Santa Caterina)
Los bocadillos planchados están de retirada en Barcelona, y es una pena. Cuando la técnica es buena, es decir, la plancha no aplasta en exceso convirtiendo el bocata en una suela plana con apariencia de esparto dorado, entonces el crujiente exterior se convierte en una cajita dorada que esconde a la vista lo que el mordisco descubre, un interior blando, jugoso y con miga elástica.
Si no fueran un clásico, sonaría muy moderno esto de jugar con las texturas, un inside out masticado. En el bar Sanz Bocadillos llevan más de 50 años planchando como campeolones, como fieras, sus bocadillos de combinaciones clásicas.
David Sanz continúa en la actualidad el planchado desatado que arrancó su padre Pedro en 1973. Clientela de barrio, muchos son saludados por el nombre al llegar, el bocadillo Informático se bautizó así en honor a unos estudiantes de telecos que se aficionaron a pedirlo: salchichas variadas, queso a cascoporro y jamón cocido para "suavizar". Juas, aquí hacen falta las comillas.
Sinceramente, no es un bocadillo bonito a la retina y probablemente si eres dietista estás a punto de indignarte, lo entiendo, de verdad. Pero el informático es crujiente, cremoso, tibio y suculento. Es pura belleza en el paladar. // Sanz Bocadillos. c/General Álvarez de Castro, 5, 08003, Barcelona. Tel. 933 191 530.
Bodega Montferry: mollete de capipota (Sants)
La Montferry es una INSTITUCIÓN de Barcelona. Ah, ¿que ya lo sabías? Bueno, pero es que hay que decirlo más. Cuando en esta ciudad de modernitos empezaba a triunfar la gafapasta, cuando los ahora ya casi extintos hipsters todavía ni habían aparecido en nuestras vidas… la Montferry, con Marc Miñarro y Raquel Bernús al timón, ya estaban dándole duro a su labor de zapa y militancia: la recuperación a base de hechos y buen trabajo de la bodega clásica. La bodega tradicional.
Mucho ha pasado desde entonces, incluyendo un traslado por culpa de la especulación inmobiliaria —es el mercado amigo—. Pero nada ha podido con la potencia de la Montferry. Se sigue llenando, sigue habiendo colas y, entre otras maravillas, sus molletes son leyenda y el de capipota con tripa (callos), más. Poesía marrana.
Al acierto de usar molletes, que es un pan que te besa en los morros al morder, se suma la idea de meter guisotes entrepanes. Y el capipota es quizá el guiso más popular en la Cataluña actual. Lo que da para otra reflexión, por cierto, pero será otro día porque hoy hemos venido a bocadillear. Y para eso, el mollete de capipota es imbatible.
Como bola extra, dale un tiento al Borinot (tocino veteado, queso brie y sobrasada). Viva la Montferry por muchos siglos más. // Bodega Montferry. Passatge de Serra i Arola, 13, 08028, Barcelona. Tel.: 931 629 636.
Bardeni: el 'Denito' (Sagrada Familia)
No se puede decir explícitamente que Dani Lechuga es el mayor experto en carne de los cocineros de Barcelona. Porque claro, ya tu sabes... Así que diremos que Dani Lechuga es un grandioso experto en carnes. Por eso su versión del pepito —a.k.a. el Denito— es uno de los bocadillos que más devoción despierta en la Barcelona gourmet… y en mi propio ser individual.
Dani utiliza para cada uno de sus monumentos pepiteados solomillo de vaca de raza Charolais (150 gramos) y salsa café Paris (mantequilla con una combinación de aromáticas) junto a mayonesa de chiles y queso cheddar. El resultado es una locura. ¿Tampoco se puede decir locura?
El bocado es tiernísimo, fundente, con una intensidad de grado 99 en la escala Richter-paladar. Ahora también en versión "llévame a casa", porque Bardeni ha abierto el Pansdeni: bocadillos para llevar. // Bardeni. c/València, 454, 08013, Barcelona.
Bar del Pla: brioche de lechón asado (Ciutat Vella)
Bar del Pla es una joyita metida en el tuétano de la zona turística. Cocina tradicional impecable en un ambiente gozoso e informal. Casi todas las plazas son de barra o mesa con taburete, eso sí, asegúrate de reservar antes alguna de las pocas plazas con mesa si tienes ciática o simplemente eres —mea culpa— fan de la comodidad.
El Garrinet es un bocadillo con pan de brioche relleno con lechón asado (lechón es garrinet en catalán), desmigado y luego salseado con cremosa yema de huevo texturizada. Es un bocadillo sencillo, en el sentido de que la carne desmigada es lo que encuentras en el interior. Y que la salsa está separada cubriendo la parte superior.
Un bocata que se explica solito a la vista. Lo cual no quita que sea un bocado suculento, sorprendentemente elegante y con el acertado toque fresco y ligeramente crocante de la cebolla morada en juliana también en la parte superior. Bar del Pla no es un bar de bocadillos, es más un sitio para platillos y tapas, pero este Garrinet que está rico que alucinas. Así que lo incluimos en la lista. Todo sea por disfrutar. // Bar del Pla. c/Montcada, 2, 08003, Barcelona. Tel.: 932 683 003.
Bar Torpedo: sándwich de ensaladilla rusa (Eixample)
Rafa Peña (también propietario del restaurante Gresca) es un cocinero brillante al que no le asusta reivindicar platos e incluso fórmulas y presentaciones viejunas. Y se nota mucho en este bocadillo —que es un sándwich— en su Bar Torpedo, dedicado al mordisco entre panes.
Esta es una ensaladilla como muchos conocimos cuando éramos críos, con judía, con guisantes, patata a cuadritos como la zanahoria, con yema de huevo duro rallada en la parte superior. Y es fantástico, porque aunque muchas ensaladillas contemporáneas suelen prescindir de algunos de estos elementos, en realidad no son intrínsecamente malos si los preparas bien, los cocinas con mimo y los sirves con pasión.
Quitan la corteza del pan de molde y ponen abundante mayonesa en la parte superior. Si en lugar de este bocadillo —este también ideal para el verano— te apetece uno con proteína animal, puedes gozarla con el de cangrejo de concha blanda o si eres vegano, con el de berenjena asada, que es una deliciosa barbaridad. // Bar Torpedo. c/Aribau, 143, local 1, 08036, Barcelona. Tel.: 938 583 760.
Lomo Bajo: tartar roll (Eixample)
Lomo Bajo es la versión altamente informal de Lomo Alto, que hace unos años revolucionó el panorama de la carne madurada en Barcelona. Abrieron este espacio donde bocadillear en su planta inferior y desde entonces LO PETAN con su tartar roll.
Un roll de brioche relleno con carne de buey de 100 días de maduración. 100 días, ojo al dato, siguen siendo de los que apuestan por este tipo de maduraciones tan prolongadas, tiene su mérito porque hubo en este sentido un cierto movimiento pendular de regreso hacia tiempos menores. Ellos siguen convencidos de que en este caso es lo mejor.
Y oye, el tartar es de puros locardos, así que por mí, adelante, el resultado es superior. Añaden cebolla, pepinillo, alcaparras y cremoso de yema. Un tartar de formulación clásica y una salsa secreta de la que no sueltan prenda. Así que si quieres intentar adivinarla, te toca pasar por Lomo Bajo, y si no lo adivinas —como es mi caso—, que te quiten lo masticao. Un golazo por la escuadra en forma de roll untuoso con intenso sabor. // Lomo Bajo. c/Aragó, 285, 08009, Barcelona. Tel.: 935 193 000.
Granja Petitbó: bikini trufado (Eixample)
Maravilloso el bikini trufado de la Petitbó. Este es un sitio —en realidad dos, porque tienen dos locales— en el que ejecutan con eficacia golosa y demoledora casi todo lo que pasa por sus cocinas. Y este bocadillo es de una golosidad tremenda, arrasadora.
El planchado es perfecto, el relleno más que abundante, si no te gusta trufado tienen también la versión sin trufa y, en definitiva, siempre que he ido he encontrado la complicidad con alguno de mis compañeros de mesa para pedirnos otro. Al ser repartido, parece que la culpa dietética, también se reparte. Pero el placer no, el placer queda para cada uno. Es un bikini deslumbrante. // Granja Petitbó. c/ Mallorca, 194, 08036, Barcelona. Tel.: 935 313 198.
Entrepanes Díaz: el Antxón (Eixample-Gràcia)
Entrepanes Díaz es un local resultón de estética retro con camareros uniformados a puro chaleco negro, camisa blanca y pajarita. No es una estética que se sienta impostada: son así desde que abrieron, hace ya casi diez años. Preparan muy buenos bocadillos, y te puedes echar al papo una joyita como el Antxón: txistorra, huevo cocinado a baja temperatura y una crujiente capa de patata paja.
En el fondo, es una declinación del matrimonio infalible que forman el huevo con un embutido aderezado con pimentón. Donde otros ponen huevo frito y quizá chorizo, aquí pochan lentamente el huevo para que domine la cremosidad untuosa al darle bocado. Se convierte así el huevo en la salsa del bocadillo y hasta la clara está en ese punto justo en que hace un instante era líquida y se ha convertido en trémula blancura cuajada.
La txistorra aporta un sabor algo más suave que el del chorizo, la sirven desmenuzada y picadita y me parece estupendo. La conjunción con la patata convierte al bocadillo en un trío clásico y perfecto. Bravo. // Entrepanes Díaz. c/Pau Claris, 189, 08037, Barcelona. Tel.: 934 157 582.