¿A quien no le gustan las albóndigas? Las albóndigas son un imperativo categórico de la buena cocina popular. Son jugosas, ricas, sabrosas y todo el resto de adjetivos que acaben en ‘as’ y describan la felicidad del masticar.
Cuando yo era un crío chico, las albóndigas tenían una merecida fama de recurso chusco donde apelotonar esféricamente las sobras. A finales del S.XX las albóndigas eran comida dudosa enterrada en salsa, para disimular. Actualmente esto no sucede y en los sitios chungos compran las albóndigas hechas: albóndigas con espíritu 'puaj-industrial'. No son gran cosa, pero al menos no están hechas con comida a punto de traspasar.
Hoy en día la albóndiga goza de buena salud gastronómica a poco que uno se quiera a si mismo y se cuide escogiendo locales que trabajen con calidad. La calidad no implica ir a restaurantes caros, establecimientos exclusivos y cocinas de lujo. Locales de calidad los hay de todos los precios: se trata de andar con buen ojo y no dejarse tangar.
10 restaurantes en Barcelona donde comer albóndigas
Para que no te la metan esférica y con salsa, te proponemos nueve locales de Barcelona donde bordan las albóndigas con personalidad. Albóndigas ricas, con combinaciones variadas y… todas de calidad.
Colmado Wilmot: albóndigas strogonoff
Eugeni de Diego es uno de los cocineros más en forma de la ciudad. Todo lo que cocina triunfa y tiene varios establecimientos en Barcelona donde para comer, hay que reservar. Colmado Wilmot es un restaurante de máxima golosidad, cada bocado es un desenfreno y por eso sus albóndigas son en strogonoff: para sumar el poderío cárnico con la salsa exuberante con muchas setas —me parecieron champiñones, pero están tan integrados en la salsa que podrían ser portobellos u otra seta similar— y la lacticidad untuosa de la crema ácida.
Cuchadadas sexys que asaltan la boca como quien toma el palacio de invierno del Zar. Arrasando. Me gusta que sea un plato que se puede comer a cucharadas, las albóndigas son tan tiernas que se deshacen al presionarlas ligeramente con la lengua contra el paladar, es un conjunto lúbrico, de lo mejor que te puedes echar al papo en esta ciudad. // Colmado Wilmot. c/Calvet, 28, Sarrià-Sant Gervasi, 08021, Barcelona. Tel.: 932 474 782.
Sun Taka: albóndigas de cerdo ibérico con setas y calamar
Un plato distinto y maravilloso de albóndigas. La visión japonesa de Mitsutaka Kawata convierte unas albóndigas de cerdo ibérico en un prodigio carnoso donde se reconoce el proceso de cocinado —muy parecido al nuestro— y, a la vez, el uso de ingredientes orientales cambia completamente la paleta de sabores final. El cocinero cocina las esferas en un caldo con base de dashi al que añade mirin y salsa de soja, e incorpora setas japonesas de textura carnosa y ligeramente elástica al conjunto.
Aumenta el contraste de texturas y sabores con tiras de calamar y tirabeques crocantes. El conjunto es impresionante, servidor, que es fan de la cocina tradicional y albondiguera se rinde completamente y sin remedio ante este plato que lo tiene todo. Sabores orientales que, de alguna manera, te hacen sentir como en casa. Un prodigio, imprescindibles para la ruta de albóndigas de esta ciudad. // Sun Taka. c/Bruc, 146, 08037, Barcelona. Tel.: 932 502 349.
La Sosenga: albóndigas con salsa de chocolate
Aunque lleven algunos años abiertos, La Sosenga es ahora mismo un restaurante-terremoto en Barcelona: Marc Pérez y Tania Doblas lo están petando. Y no me extraña, su cocina es delicada, compleja, sutil y maravillosa. Cogen el recetario clásico catalán —el nombre del restaurante es el de un plato del Sent Soví, recetario medieval del S XIV— y lo modernizan con una sensibilidad extraordinaria.
Su albóndiga —que forma parte del menú degustación— está elaborada con una mezcla de carnes de ganadería ecológica de ternera y de cerdo que cubren con una MARAVILLOSA salsa de chocolate. El chocolate o el cacao forman parte de muchas formulaciones para recetas clásicas de guiso, a menudo dentro de la picada final.
En este caso han potenciado su presencia hasta convertirlo en uno de los protagonistas gustativos del plato. Queda maravillosamente bien la combinados con los sabores tostados de fruto seco y el fondo cárnico de la salsa. De diez. Acompañan con boniato en crema y mostaza casera al estilo antiguo, que añade una chispa encurtida/avinagrada que aligera el plato y le da alegría. Platazo en uno de los mejores menús de mediodía de Barcelona. Espectacular. // La Sosenga. c/n'Amargós, 1, Ciutat Vella, 08002, Barcelona. Tel.: 937 505 820.
El Brases: albóndigas de ternera con sepia
Toni Vilaseca tiene un bar donde el Eixample se besa con el Clot. Es un bar donde puedes desayunar albóndigas gigantes de ternera con sepia. Esferas irregulares, brillantes y enormes, cubiertas de una salsa oscura y untuosa elaborada con cebolla muy caramelizada, fumet de pescado y un chís de tinta de calamar. El resultado es una salsa morrocotuda donde encuentras tropezones de sepia y guisantitos, una cosa muy loca, de esas que chiflan el paladar.
Las albóndigas las elabora con mezcla de ternera y cerdo picados, carnes a las que añade una picada de ajo y perejil para que queden un poco parecidas a las pilotas de la escudella de Navidad. Las reposan cuatro horas en frigo, porque nos advierte Toni, “es la manera de conseguir la textura que deseamos”. Y qué textura amigos, una cosa muy loca, ya lo he dicho. Droja-dura para desayunar. // El Brases. c/València, 589, Sant Martí, 08026, Barcelona. Tel.: 935 149 446.
Can Marlau: albóndigas con rovellons
Servidas en un plato de loza, sobre una mesa de madera desnuda. Sencillas, con una salsa que sabe a jugo de setas. Esenciales, gustosas y puras, así son las albóndigas que cocina Ferran Soler en Can Marlau. “Hacemos una mezcla canónica de carne picada, ajo escalibado, pan de molde… y también añadimos un poco de papada”.
Además de la melosidad que aporta la papada, otro de los matices que hacen únicas a estas albóndigas aparece en el proceso de desglasado: “Hacemos el sofrito de cebolla bien caramelizada y luego desglasamos con mirin. Después marcamos las setas. Añadimos agua y cuando están cocidas, una picada de almendra, pan y perejil”.
Can Marlau es una casa de comidas donde la cocina tradicional catalana se recita en los fogones, un refugio en el Eixample. Te doy un último consejo: para terminar, regálate un flan. // Can Marlau. c/París, 161, L'Eixample, 08036, Barcelona. Tel. 938 352 930.
Glug: albóndigas de conejo
El Glug es un fenómeno en Barcelona, Beatrice Casella e Iván García son la pareja ganadora del premio Cocinero del año 2024 en el pasado Gastronomic Forum Barcelona, pero más allá del merecido premio, la comunidad gourmet y sibarita de la ciudad está entusiasmada con la fórmula de cocina elegante, fina y poderosa que realizan en este local. Un estallido culinario que ha sabido equilibrar una propuesta gastronómica profunda con una puesta en escena informal.
Y unas albóndigas de conejo espectaculares, claro. Menudas y carnales, se bañan en salsa intensa elaborada con los interiores del lepórido, se refrescan con encurtidos y se sirven con un plato satélite de escabeche elaborado con las fibrosas carnes de las patas —que se acompañan del anisado hinojo—. Albóndigas menudas y menudas albóndigas. El Glug lo peta, felicidad en la Ciudad Condal. // Glug. c/Viladomat, 289, con c/París, 77, 08029, Barcelona. Tel.: 747 747 929.
Bardeni: albóndigas con jugo de carne y romesco
El dominio y conocimiento casi absoluto de Dani Lechuga sobre la carne también se percibe en su plato de albóndigas. El cocinero las prepara con carne de vaca madurada —dry aged, en seco, vaya— y las cubre con una salsa brillante y oscura, carnalidad cremosa y ligada de alta intensidad. Un jugo de carne que “no es ni demi-glace ni una salsa española, es algo intermedio”, aclara Daniel.
Usa lomos y solomillos para las albóndigas, los recortes y puntas que no se utilizan para los platos específicos y también carne de aguja, “que es la parte que viene a continuación del entrecot y es muy gustosa. Tiene algo de grasa y da un sabor interesante al plato”. El resultado es una albóndiga de alto sabor cárnico y una calidad al mordisco espectacular.
En la base del plato, oculta por las albóndigas, añaden una cucharada de romesco. Esta salsa catalana casi todo lo mejora y en el fondo, puede actuar como una picada que añade texturas y sabor al conjunto: frutos secos, aromas tostados y sabores escalibados.
Aunque Dani también cuenta que “en temporada a veces decido hacerlas con setas, y en este caso no les ponemos el romesco. Siempre es una cocina directa y sencilla, eso sí. Donde lo importante es la calidad de las carnes y el tiempo que le dedicamos. Eso no se puede negociar”. Terminan el plato con pequeños cubos de patata frita, crujientes por fuera y cremosos por dentro. // Bardeni. c/València, 454, L'Eixample, 08013, Barcelona.
Osmosis: albóndigas de vaca vieja con setas
Osmosis lleva dando bien de comer desde el año 2006. Son muchos años, es mucha felicidad. Su oferta es doble, porque de hecho es una cocina con dos restaurantes. En la planta baja, vinos a copas y platillos, en la planta superior carta con menú degustación. La fórmula es diferente, pero se mantiene la misma calidad.
Para las albóndigas utilizan chuletones de vaca gallega de raza Frisona que han madurado entre 45 y 50 días. Como toque extra, dentro de la mezcla añaden algo de grasa de ternera que ha madurado poco más, así el mordisco es jugoso pero no encontramos sabores de carne sobre madurada, algo que por fortuna ha pasado a la historia. Menos mal. También incorporan ajo, perejil, pan y leche a la mezcla, aquí clasicismo máximo, antes de bolear piezas de 80 gramos (albondigón) que doran y reservan.
Para la salsa “le ponemos caldo de pollo y caldo de ternera reducidos, salsa teriyaki y sofrito de trompetas de la muerte con vegetales. Y un toque diferencial con pequeñas proporciones de salsa oriental de pescado y salsa de ostras. Cuando tenemos esta salsa, ligamos y ya tenemos el jugo donde cocinamos finalmente las albóndigas durante unos 20 minutos para que queden cocinadas en el interior", explica Jhon Ordoñez, jefe de cocina. // Osmosis. c/Aribau, 100, Primera Planta, L'Eixample, 08036. Tel.: 934 545 201.
La Fonda de Pirenaicas: albóndigas con salsa de tomate
La Fonda de Pirenaicas es una casa de comidas. Una expansión y evolución de la cocina de Mantequerías Pirenaicas para poder gozar (aún más) con la cuchara, compartir platos y mojar pan.
Macarrones, las imprescindibles tortillas de patatas —que en la Fonda cuentan con el añadido de pimiento verde y un mayor reposo antes del cuajado respecto a las de Mantequerías, no son exactamente iguales, pero están buenísimas igual—, bacalao confitado, trinxat de la Cerdanya y, por supuesto, albóndigas. Una casa de comidas, te digo. Una carta donde Miquel Puchol ha dado en el clavo: está siempre a reventar.
Usan carne de cerdo y de ternera a tanto por tanto, que mezclan con huevo, pan remojado en leche, perejil, ajo...y brandy. Ojo al dato, un toque original. “Nuestras albóndigas no son muy grandes, las hacemos de unos 30 gramos cada una”, cuenta el jefe de cocina Alberto Soriano, “las boleamos, enharinamos y freímos en AOVE en buena cantidad".
Y prosigue: "La salsa es una cebolla cortada en cubos pequeños y pochada con ajo hasta que esté bien dorada, desglasamos con vino tinto, vino rancio y añadimos también tomate concentrado. Cuando coge temperatura, añadimos tomate LA JOYA y caldo de pollo, las albóndigas y cocinamos durante un par de horas”. Dos horitas, creo que son las albóndigas más chup-chupeadas de la ciudad. El resultado es morrocotudo: la textura es blandísima y jugosa, la salsa es golosa y compotada: una barbaridad. // La Fonda de Pirenaicas. c/Terol, 6, Gràcia, 08012, Barcelona. Tel.: 935 744 222.
That's Amore: albóndigas en una pizza
Simona Russo es la cocinera y propietaria del That’s Amore, un local de cocina salernitana y alta calidez en el barrio de Les Corts, a dos calles del Camp Nou. Sirven sus albóndigas en un plato hondo hecha con masa de pizza horneada al momento. Es un plato festivo, porque comerlo es una fiesta, y también es un plato de cocina popular.
Tal como cuenta Simona, “la cocina scarpariello es una forma de cocinar con ingredientes humildes para que el resultado sea sabroso. Scarpariello es zapatero, y en esta cocina históricamente había poca carne, así que por ejemplo se guisaban tomates durante mucho tiempo para conseguir un resultado tan rico que parecía ragú de ternera”.
Este es el caso con su salsa de tomates con IGP Pomodoro di Pachino, cultivados en el sur de Sicilia, que se pasan hasta cuatro horas en el chup-chup hasta que su dulzor natural se transfiere a la salsa, que enriquecen con escamas de queso pecorino y con queso provolone rallado.
Con esta salsa y estos quesos cubren las enormes albóndigas y terminan con hojas frescas de albahaca. Italia metida en un plato de masa de pizza. Italia por todo lo alto en el barrio de Les Corts. Brava Simona, tu fai grande questa città. // That's Amore. c/Benavent, 23, Les Corts, 08028, Barcelona. Tel.: 930 131 102.
