Era una de las asignaturas pendientes de la Guía Michelin y en esta nueva edición de 2024 ha decidido sumar una estrella —por fin alcanzan las tres estrellas— a la cuenta de Disfrutar, el restaurante de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.
Para muchos heredero natural de elBulli, mientras que otros señalan a Enigma de Albert Adrià —que no ha logrado la segunda en esta última gala— como tal. Lo que nadie cuestiona es que si en España alguien sigue haciendo cocina de vanguardia estos son los tres chefs de Disfrutar.
Técnica pero también producto —nos recordaban recientemente ellos en una entrevista— conforman uno de los menús degustación más espectaculares del momento donde se suceden más de una veintena de pases, con una puesta en escena y un servicio en sala impecables, donde todo funciona.
Tres menús: Classic, Festival o Mesa Viva
Más allá de la idea de vanguardia que siempre se usa para referirse a su cocina, “emoción creativa” es el concepto que ellos señalan cuando se trata de ponerle una etiqueta a lo que hacen. Alejados de la lógica del cambio anual o por temporada de menú, que tanto se dice que gusta a la guía roja, aquí manda la creatividad y la técnica. Cuando un plato está listo entra al menú.
La propuesta se articula en dos opciones de menú degustación, con un precio de 275 euros. El Classic repasa los platos más icónicos de la casa, mientras que el menú Festival incorpora las recetas más actuales y donde también es posible encontrar bocados clásicos de Disfrutar, como el pan chino relleno de caviar, la ensalada líquida o el polvorón de tomate.
Hay una tercera opción: la denominada “Mesa Viva”, situada en la cocina de I+D del restaurante y donde se sirve un menú degustación pero con el aliciente de una mesa diseñada específicamente para ello y que juega un papel destacado en la experiencia. En este caso, el precio sube considerablemente: 1000 euros si un único comensal quiere disfrutar del espacio en solitario, y a partir de 375 euros para grupos de cinco o seis personas.
Maridaje con y sin alcohol
Respecto al maridaje (145 euros) resulta especialmente interesante la opción desalcoholizada. Un trabajo que en Disfrutar llevan años realizando con diferentes bodegas para conseguir versiones libres de alcohol de diferentes vinos, intentando mantener aromas y esencia del original.
Algo realmente complicado y que, según pudimos comprobar, funciona especialmente bien en los vinos generosos de Jerez. La versión sin alcohol que sirven es, de lejos, el mejor vino desalcoholizado que hemos probado nunca. El único, de hecho, que con los ojos cerrados seguiría pasando por vino.
Multiesferificación, espejos y mucha técnica
Diversos pases del menú degustación de Disfrutar / Foto: Iker Morán
Teniendo en cuenta que el comensal al sentarse no recibe una lista detallada de los pases si no un menú en el que se desglosan los conceptos de la comida, tendría poco sentido enumerar cada uno de los platos. Por mucho que últimamente anden las redes llenas de vídeos en los que se describe cada pase de este largo menú en el que creemos que el factor sorpresa también juega su papel.
Y es que hay juegos con espejos, algo de humos escondiendo bocados que hay que descubrir al tacto, trampatojos y multiesferificaciones. Lo que en casi cualquier otro sitio daría bastante pereza a estas alturas, aquí no sólo se consiente, sino que se celebra y disfruta. No se trata de adornos vacíos o fuegos artificiales, sino técnicas aplicadas con una lógica y que lejos de sacrificar el sabor, lo amplifican.
Sí a la merluza a la donostiarra
Nos gustó mucho el plato de merluza a la donostiarra que juega con la textura de la kokotxa en cuatro cortes diferentes sacados de la cabeza de este pescado y donde el sabor tradicional del ajo choca con el azul de la espirulina que dibuja un paisaje azul marino. Sensacional el huevo de oro frito con su toque thai y la sorpresa de comerse con ganas un huevo frito dorado y perfecto en una secuencia de casi treinta pases.
El pulpito con miso de pimientos de padrón, la sopa de cebolla, el pichón o el gazpachuelo con ñoquis de berenejana son un buen recordatorio de que aquí, además de técnicas innovadores como el coulant o el hojaldre sin harinas, tambíen hay producto y cocina en su sentido más clásico o ese que ahora parece estar más en boga.
Un restaurante en el que más allá de estrellas o de su camino hacia ser el primero del mundo en el listado The World's 50 Best Restaurants cobra todo su sentido eso de la experiencia gastronómica que parece ya tan desgastado. Una experiencia, eso sí, de varias horas, así que mejor ir sin prisas y dejarse llevar.
