Todos entramos a Compartir Barcelona con mochila. Algunos apenas pueden con ella, otros van tan ligeros que casi no la notan. De lo que no hay duda es de que todos llegamos con tres nombres: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Los tres chefs y propietarios del restaurante también lo son de Disfrutar, considerado el tercero del mundo por la lista The World's 50 Best Restaurants. Supongo hay que decirlo.
En Compartir Barcelona suman un cuarto socio, Nil Dulcet. Aquí hay que pararse un poco porque no es un simple detalle. ¿Cuántos cocineros de éxito lo han repartido? El restaurante es hermano de Compartir Cadaqués y, desde su apertura, hace ahora diez años, Duclet formó parte del equipo. Más tarde, fue el primer jefe de cocina de Disfrutar. Puede que sea la manera de retener el talento, a mi me parece simplemente justo y, por poco común, algo bonito.
Ahora, vamos a vaciar la mochila o a dejarla en el ropero y centrémonos en “disfrutar” de Compartir Barcelona por lo que es, un restaurante excepcional que vamos a intentar desgranar con algunos de sus platos más representativos.
El local: 550 m2 muy bien resueltos
Situado en la calle Valencia 225, en el corazón del Eixample barcelonés, el local tiene forma de u, sin estrecheces y con bastante distancia entre las mesas. La forma ayuda a que sea acogedor, también contribuyen los colores cálidos: los tapizados anaranjados o la madera y el mármol de las mesas. Muy oportunos los biombos de mimbre y ratán, que siempre ayudan a que la experiencia sea algo más íntima, aunque la estés compartiendo con 80 personas.
En las paredes el azul toma protagonismo para acercarnos al mar, con cuadros y grandes tapices, que de paso amortiguan el ruido. Llama especialmente la atención el tronco colgado sobre la barra, con ese pulido suave que solo el mar sabe darle a la madera.
Primera aproximación a la carta
En la carta, ostras frías y calientes, brioches rellenos, primeros, arroces, pescados, carnes y postres. Es muy variada así que invita a volver y, sobre todo, a compartir. La experiencia es mejor si la mesa es de cuatro, especialmente si ninguno es especialito.
Cuando un plato está pensado para compartir debe generar consenso en la mesa. Los cocineros no tienen más remedio que apelar al paladar común. Suele ser un desastre gastronómico, las cosas no saben a lo que tienen que saber, todo es más uniforme, más dulce, menos sutil. Por suerte, en Compartir BCN no hay concesiones y, aunque no es una cocina arriesgada, tiene un sello inconfundible.
Como icono el canelón de atún. Un plato que sirven en Cadaqués desde los inicios. Es un cilindro de atún crudo, servido sobre un agua de aceitunas, otra de almendras y tomate rallado y aliñado con aceite de albahaca, unas gotas de garum, unos puntos de olivada, escamas de sal y caviaroli. Lo acompañan de unas tostas finas y crujientes, así que hay que cortar, servir sobre una tosta y saborear esa mezcla carnosa, dulce, ácida y crujiente eminentemente mediterránea.
Nueva cocina mediterránea
Si no fuese porque la carta viaja para incorporar técnicas asiáticas y productos de Galicia o Alaska, se podría decir que es la normalización de una nueva cocina mediterránea. Sinceramente, la caballa flambeada, las sardinas marinadas o los mejillones del Delta, con este canelón, fueron los platos más familiares, acogedores y armónicos para un paladar algo cansado del exceso de cocina asiática como el mío.
Pero claro, luego me comentan que el “shabu-shabu” es uno de los éxitos de la carta. Unas lonchas de salmón salvaje crudo, servido con una ensalada de algas wakame y espárragos, acompañado de una sopa de miso para sumergir el salmón antes de saborearlo. Vi como lo disfrutaban con entusiasmo en varias mesas.
En cualquier caso, es cocina catalana, si no existe en ningún otro sitio, ¿de dónde va a ser? Algunos están preocupados porque estamos perdiendo la cocina catalana tradicional. Lo entiendo, pero la cocina nunca ha sido una foto fija, es un fluir incesante y no puede atraparse en un recetario porque se resiste a ser definida. Como se afirma en uno de los episodios de El señor de los anillos: "El pasado ha muerto, o avanzas o mueres con él".
Una experiencia consciente
Volvamos a las sardinas marinadas en vinagre. Se presentan como un lienzo, con chalota encurtida y eneldo, aliñadas con un escabeche de zanahoria, una leche de coco, unos pistachos, un par de bouquets de zanahoria con germinados, aceite de oliva y unas escamas de sal. Qué maravilla. Qué gusto. Un plato que no te deja escapar y te ata al aquí y ahora. Para comerlo mientras hablas de comida. Para un bocado consciente.
Si te digo “pollo a l’ast” tu memoria va a rescatar, en una fracción de segundo, una imagen y no vas a jugar ningún papel en su selección. Si te pregunto por el mejor “pollo a l’ast” que has comido, la cosa cambia, la búsqueda es consciente, vas a sopesar varios recuerdos para quedarte con uno. En Compartir BCN está garantizada una comida consciente, en la que participas activamente y, durante la misma, todo lo demás no importa.
Con el móvil en la mano, frente a la televisión o incluso con una conversación animada, te puedes acabar un plato sin darte cuenta. Una experiencia realmente frustrante que es imposible con estas sardinas o con la caballa, una original versión de la Gilda, el popular pintxo de piparras, anchoas y aceitunas. Marinada y flambeada, la aliñan con un jugo de aceituna, un agua de piparras y unas gotas de fruta de la pasión y acompañan unas esferas de aceituna negra, unas rodajas de piparra, unas alcaparras, anchoas, cebollino picado y aceite de oliva. Prefiero este plato a haber amado y haber perdido.
Como prefiero la vida después y, sobre todo, durante el carpaccio de ternera servido con un jugo de carne, acompañado de foie-gras en virutas, queso Idiazabal rallado, piñones tostados y un pan suflado. Hay que envolver los ingredientes con el carpaccio para dar un bocado generoso, fresco, graso y muy rico.
Permitirse el capricho
El ticket medio, si uno no se despista y pide para compartir, ronda los 50€. Tampoco pasa nada por despistarse, si uno se lo puede permitir, está el Panchino de Disfrutar con caviar y crema agria, por 35€, o los 100 g de Caviar Selección CXC con blinis y crema agria, por 165€. La Selección CXC tiene su interés, son las iniciales de Castro, Xatruch y Casañas y en su tienda online se pueden encontrar vinos, conservas, vajillas e incluso maquinaria.
Pero mejor volvamos a la mesa. Nos esperan las vieiras a la catalana. En el plato se presentan las vieiras alternadas con patatas confitadas a baja temperatura, acompañadas con unas espinacas salteadas, todo aliñado con un praliné de piñones, una reducción de vi ranci, unos piñones tostados y acabado con un jugo a la catalana. Uno de esos platos que silencian todo lo demás. No estarás preocupado por qué tal te queda el pelo o por el comentario que te han hecho en instagram o por lo pesados que están en el trabajo. Ese silencio es otro camino que lleva a la felicidad, siempre efímera, siempre necesaria.
Un momento para disfrutar
En la sección de postres, heredan de Compartir Cadaqués un inamovible de la carta, el coulant de avellanas. Acompañado de un helado de albaricoque sobre yogur y neula troceada, lo acaban con un praliné de avellanas. Si lo puedes evitar, no saques el móvil para grabar la primera cucharada. Tampoco pasa nada si, una vez grabado, te dedicas a saborearlo con tranquilidad.
Me pareció más interesante la “caprese”, una versión de la clásica ensalada con una ganache de chocolate blanco con albahaca, unos tomates osmotizados con un almíbar de vainilla, unas fresas, caviaroli, unos esféricos de vinagre de módena, burrata, un streusel de tomate, uno de albahaca y un helado de mozzarella. Un festival de elaboraciones que se llevan bien. Definitivamente para compartir y disfrutar entre sonrisas cómplices.
No somos mortales el día que morimos, lo somos todos los días. ¿Por qué arriesgar a que tu última comida sea mediocre? Entiendo que es absurdo vivir cada día como si fuera el último. No se trata de abandonar al amor de tu vida, perder el trabajo y acabar con tu salud. Es mucho más fácil que eso, si te gusta esto de la gastronomía, la idea es regalarte un momento hermoso, no son tan cotidianos y dan sentido a la vida, ¿o no? // Compartir Barcelona. c/Valencia, 225 (entre Balmes y Rambla Catalunya). Metro Diagonal o Passeig de Gràcia / Horario: de miércoles a domingo, de 13 a 15.15h y de 20 a 22.15h / Precio medio: 50€
