Dins en mallorquín significa dentro. DINS en Mallorca es el restaurante de Santi Taura. A esa palabra y su significado dentro del universo Taura llevo dándole vueltas desde mi visita. ¿Por qué llamar así a su restaurante? ¿Qué significa para el chef mallorquín? Conociendo su curiosidad, seguro que no fue una decisión baladí.
Rememoro la experiencia sin parar: un restaurante ubicado en una de las zonas más antiguas de Palma, muy cerca de la catedral, en un hotel en cuyo sótano se encontró un viejo horno de cerámica. Aunque Taura llevaba ya un tiempo dándole vueltas, cuando descubrió aquello decidió hacer un curso de alfarería para crear su propia vajilla, la que ahora emplean para servir todos los pases del menú Origens.
Un nombre que ya anticipa una mirada al pasado. «Es un viaje al recetario tradicional de la isla», aclara. Así es, con platos tan identificables para cualquiera que se haya criado en estas orillas del Mediterráneo, como el calamar al estilo de Cala Figuera, guisado a fuego lento con sus jugos y una cebolla que no se ve, pero se advierte.
El gusto es innegociable
«En ocasiones los pases son más reconocibles, con una presentación en mesa más clásica», continúa Taura en su explicación. Ese es el caso de la panada: una empanada tradicional, sin artificios, sin vueltas de tuerca y respetuosa con la historia. Aquella noche va rellena de un sabrosísimo pescado de roca acompañado de acelgas y especias que te transportan al medievo. También es el caso del manjar blanco de langosta, plato de herencia árabe a base de especias y almendras. Sedoso, suave, templado.
Santi, en su relato sobre el menú, hace una promesa: «Por mucho que cambie la textura, la cocción o la presentación para jugar con elementos de hoy en día, lo que nunca haremos es cambiar los ingredientes originales de cada plato, porque el gusto es innegociable, ha de ser reconocible». Parece el típico discurso que pretende ser rompedor, pero lo cierto es que cumple su promesa.
Sucede también como en el plato de lechona con ensalada de lechuga en el que reconozco la carne, la patata que la acompaña, pero busco la ensalada y no la encuentro. Empiezo por la lechona, que esta crujientísima por fuera y melosa por dentro, digna de una celebración. Hay una salsa verde y, automáticamente, mi lengua identifica la lechuga con un chorro de aceite que tantísimas veces preparaba mi abuela para la cena. Es la promesa de Taura, ese juego con el recetario en el que la única norma es no traicionar el sabor. Es una salsa, pero degusto una ensalada de lechuga con aceite, una pizquita de sal y puede que una gota de vinagre. Tan humilde y a la vez tan sorprendente.
Fidelidad al sabor
Los pases son sencillos y nada pretenciosos, incluso cuando versionan el recetario, como en el pollo campero con cebolla. No hay atisbo del ave en el plato, solo una cebolla en medio de una salsa densa, espesa y brillante que al probarla te llena el paladar de notas rustidas, potentes y concentradas. Un plato sencillo, pero complejo al mismo tiempo. Y fiel al sabor.
Siempre fiel al sabor. Sabores que una vez llenaron las cocinas mallorquinas, pero que hoy cuestan de encontrar en otras mesas. Mantequillas ahumadas con mirto y pino que te sientan delante de una chimenea en invierno. Leche cuajada con palo de higuera que te transporta al verano mediterráneo, con notas dulces y ocres. Bolas de almendra que en la boca son un gató tradicional, presente en todas las pastelerías de la isla.
Oda a los orígenes
DINS es un viaje a contracorriente a lo más recóndito de Mallorca. Al interior de su pasado, de las civilizaciones que la habitaron, a la historia que dio forma a la isla de hoy. Con un menú que te transporta a los orígenes de su recetario actual centrándose y concentrando sabores perfectamente reconocibles y tradicionales.
No sé qué significará para el chef, pero, para mí, DINS es un acto de generosidad en el que Taura plasma con sus manos el amor que siente por las raíces de su tierra jugando con el comensal, sorprendiendo a su cerebro, pero siempre sin traicionar al paladar. // DINS. Plaza de Llorenç Villalonga 4, Palma, 07001, España / Precio: 95€-140€ según el menú.