La tercera ley de la gastrofísica nos dice que a toda tendencia gastronómica le corresponde una reacción. Una respuesta que trabaja contra corriente, si quieres decirlo así, va a favor del pasado. A toda tendencia le corresponde, de forma natural, una resistencia. Y toda resistencia tiene sus propios héroes. En nuestro caso, paladines digitales.
No funcionan como grupo organizado pero se conocen, no están de acuerdo en todo pero sí que coinciden en sus objetivos principales. Resistir, aguantar el tirón y que los locales salgan adelante. Son usuarios en redes sociales que abanderan una encendida reivindicación del desayuno potente tradicional. Ante el tsunami del brunch, ¡vive la resistance!
¿Quién son estos 'desayunadores'?
Especialmente en Twitter, que yo todavía la llamo así porque viva la resistencia. Del llamado en catalán #esmorzardeforquilla, este es un fenómeno destacado y destacable que, estoy seguro, no sucede únicamente en mi pequeña patria, esto es, en mi timeline. Cuentas —usuarios, personas— que tienen miles de seguidores y que a través del ejemplo, la foto y la buena soflama digital defienden la excelencia de comenzar el día devorando guisos, braseados y rustidos. En resumen, que frente al puto brunch, se puede cucharear.
Son gastroexploradores entusiastas (¡Bien!), pero nos falta algo de juventud ya que en casi todos los casos ya tienen una cierta edad (¡Mal!). Aman mucho el barrio que habitan y se pirran por los guisos de cuchara (¡Bien!). Y aunque los hay repartidos por todos lados, la pieza nos ha quedado muy barcelonacentrista (¡Mal!).
¿Habrá que corregir con una segunda parte, quizá? Sería de justicia porque hay más cuentas currando en esta misma línea. Como bien apunta Marc Piquer de Barcelona Singular, destaca el trabajo de Jonathan Bueno en esmorzarsdeforquilla.cat y Albert Molins en esmorzarsdeforquilla.net. Páginas colaborativas de gran éxito que son un recurso impagable para buscar buenos sitios donde desayunar.
Si esta resistencia llegará a buen puerto o si seremos vencidos por la historia, dependerá en parte de donde escojamos militar cada uno de nosotros, al menos durante un tiempo. Porque es evidente que nada es para siempre, y que todo cambia. La verdad la conoceremos únicamente cuando el futuro nos alcance. Mientras tanto, no estamos locos, sabemos lo queremos. Y queremos básicamente, desayunar de puta madre.
Marc Piquer (@bcnsingular)
Marc (@bcnsingular) tiene 50 años y tiene un perfil periodístico que va más allá de lo gastronómico, también documenta espacios, arquitectura e historia. “Sé que puede sonar raro, pero lo bueno me gusta y ahí incluyo los brunch. No me refiero a las tostadas con aguacate, hablo de platos como los huevos benedictinos. Aunque si he de escoger, tengo claro que quiero buena brasa, buenos bocadillos, y me encantan unas buenas albóndigas con sepia”.
Es de los pocos "desayunadores" que no forma parte del club de la casquería, que es mayoritario en este colectivo gastronómico, “y eso que Mario (Badia) lo intenta, e incluso me llevó a un bar de comida camerunesa en l’Hospitalet donde comí mondongo y tal. Pero la casquería no es lo mío”.
Sus locales recomendados
Marc confiesa que no pretende ser original y nos cuenta que “hay algunos locales muy conocidos que son imprescindibles como el Bar Lalans —que es famoso por sus tortillas—, el Bar Gelida —un recurrente en este artículo— o Cal Boter en el barrio de Gràcia”. También nos facilita el nombre de un par de joyas escondidas como son “el Bar Paco de la Teixonera o el Bar Arcos, justo frente a donde estaba el antiguo campo de la Damm”.
Sobre el presente y el futuro…
“Existe un interés en los desayunos, pero hay que tener claro que Twitter no es la realidad. Nos leemos y nos seguimos entre nosotros, pero eso no significa que tenga un impacto en el mundo real. Hablando con propietarios de bar, no se percibe una recuperación de clientela joven. Si hay una ola, es una ola pequeña”.
¿Cómo encuentras nuevos locales?
“Me muevo por toda la ciudad, soy periodista y la recorro mucho buscando historias personales. Caminando ves cosas, ves que no es cierto que hayan desaparecido todas las bodegas y muchas no están en la guía de bodegas emblemáticas. Hay muchas en el Carmelo u otros barrios que no salen en guías. Me gustan los locales con historia personal, o con historias familiares. Hay que buscar y probar. Hay que salir de la zona de confort. A veces, bodegas y bares que no hacen desayunos de tenedor, si quedas con ellos y se los encargas antes sí que te los preparan. Si buscas, al final encuentras”.
Mario Badia (@mariobadia)
Mario (@mariobadia) se declara poco fan de los bocadillos y de la brasa. Huye de los platos de ‘huevos fritos con’ porque es fan del guiso y el chup-chup. “Soy un loco de las albóndigas, pero nunca les digo que no a unas buenas carrilleras o a un capipota”. Tiene 49 años, vive en el barrio del Poble-sec y además del suyo, suele visitar a menudo Sant Antoni, Sants y l’Eixample.
Sus locales recomendados
Mario nos da dos nombres de Barcelona y dos fuera de ella. Al Bar Bruxas —que saldrá más veces en este artículo— y al Santornemi, le suma Cal Mingo en Molins de Rei (Baix Llobregat) y el Bar Sport de Torredenbarra (Tarragona). “En el Bruxas, la calidad y el buen precio van de la mano, su oferta es generosa y cocinan platos de toda la vida. En el Santornemi me enamoran con el chup-chup, un paraíso de los guisados", apunta.
"Cal Mingo es imprescindible, porque se dedica únicamente a los desayunos, con una carta clásica donde entre otros puedes encontrar coradella y también lengua, riñones y habas. Su gran plato es el capipota, el mejor que he comido nunca. En el Bar Sport tienen platos con toque marinero, como el pulpo con patatas y romesco. También tienen moixina que es un pescado poco frecuente y una vez desayuné unos callos de bacalao cocinados a la madrileña sensacionales”.
Sobre el presente y el futuro…
“No sé con certeza si existe o no una ola de reivindicación y defensa, pero sí constato que me veo rodeado en mis redes de desayunos, más desayunos y comida y más comida de este tipo, muy tradicional”. Le repregunto un poco sobre si se siente parte de un colectivo y me recontesta: “Quizá un poco sí que me sienta un poco parte de todo esto, pero en ningún caso como tótem, gurú o como lo quieras llamar”.
¿Cómo encuentras nuevos locales?
“La mayoría los encuentro en el mapa colaborativo de Albert Molins o preguntando en un grupo de Whatsapp que es una mina, con muchos cracks de muchos lugares que aportan datos y sitios. Me gusta mucho encontrar pasión y buena mano, que tengan por lo menos un par de platos guisados. Me gusta el ambiente, la alegría, el barullo y huyo de la modernor. Me gusta que aprecien a sus clientes y que en cierta manera, se sientan orgullosos de su trabajo”.
Alberto García Moyano (@EOVeoBares)
Alberto (@EOVeoBares) tiene 42 años y mucha mili hecha. Se permite un desayuno semanal “porque no me da la vida y no me puedo permitir más, he de compaginar con los menús que son mi gran pasión. Me suele ir mejor el mediodía. Yo al desayuno le pido potencia, en general esto implica guiso aunque si hay brasa combinada con huevos fritos, también me gusta mucho. Pero el fricandó del Gelida lo comería todos los días”.
Alberto encuentra petróleo en todos los barrios de Barcelona: “Es cierto que estamos de retirada, que vamos para atrás como los cangrejos… también lo es que quedan muchos, muchísimos lugares buenos, de calidad y buenos precios”.
Sus locales recomendados
Tras señalar que es muy difícil escoger, porque hay mucho y bueno, Alberto nos recomienda el fricandó del Gelida, las albóndigas del Bar Estadio y el bacalao que se tomó en el Rincón de Sanabria.
Sobre el presente y el futuro…
“Bueno, sí que creo que se hace más ruido actualmente en redes, porque hay un grupo de gente que mete mucha caña. Y esto es de puta madre, pero también pasó con el vermut… se divulga más, pero no tengo claro que haya aumentado el consumo. Se sigue haciendo como siempre y como hasta ahora. Es que cuando llegas a sitios, está lleno. Y está bien que se divulgue, me alegra, pero no creo que pintemos mucho en eso: es una realidad que ya existe. La gente en el mundo real ya sale, y muchos desayunan, en el mejor sentido, como animales”.
¿Cómo encuentras nuevos locales?
“Ha llegado un momento en que no estoy en condiciones de rechazar garitos”. Interpreto que se refiere a que es quizá el más veterano de estos perfiles, porque lleva defendiendo la bodega hace más de una docena de años “y voy a todo lo que me llega y no conozco. Solo paso de los sitios que vea escandalosamente infames. Pero casi siempre con independencia de la pinta que den, entro y tomo un quinto y alguna cosa para dar la oportunidad. Si funciona, suelo volver a explorar más en serio. No siempre funciona, y cuando pasa, pues mira, miel sobre hojuelas”.
Alberto busca tres cosas: “Comida, el espacio y quien lo lleva. Y no necesariamente he de encontrar las tres cosas. A veces, si quien lo lleva me parece cojonudo y me da una comida simplemente correcta, también vuelvo porque no voy de sibarita por la vida. Se trata de conservar y salvar sitios auténticos, con carácter. Claro que si además das comida muy rica y las tres cosas están muy bien…entonces igual hasta te pongo en mi testamento”.
Enric Sanmartí (@debarenbarri)
Enric (@debarenbarri) es el más joven de los entrevistados, tiene justito 30 años. “Aunque no reniego de un buen plato de huevos con alguna chicha para acompañar, mis platos favoritos son los callos y la capipota, que de hecho son platos que con una materia prima común, permiten apreciar matices y cómo se elaboran de manera diversa. Y son platos muy comunes en la oferta actual de desayunos”.
Su barrio principal es el de Sants, donde vive. “Conserva muchas bodegas históricas y tiene mucha oferta. Otro barrio que me gusta es el Baix Guinardó, que considero una zona infravalorada. En general, cada vez disfruto más con los barrios periféricos. El centro cada vez es un territorio más dedicado al expat y que cuida poco al público local”.
Sus locales recomendados
“El Bar Trébol es uno de los sitios más espectaculares de la ciudad. Su oferta de desayunos es su gran punto fuerte y destacan mucho los callos. Para mí no tienen competencia. Y además cuidan mucho la calidad de su embutido. El ambiente es una pasada, de barrio total".
Para el Bar Gelida, “sé que no estoy siendo original, pero es que es imprescindible para explicar bien los desayunos en esta ciudad. Tenemos un auténtico tesoro en pleno centro. Se puede desayunar, tomar un vermut con aperitivo o comer a un precio imbatible, casi impensable hoy en día. Y guisan de maravilla. Hay que ver qué guisos salen desde esa cocina”.
Sobre el presente y el futuro…
“No es que haya una ola de interés, que yo he visto crecer, es que a mi esta ola en cierta medida ‘se me ha llevado por delante’. Cuando empecé a publicar fotos de ágapes y bares, no lo hacía tan a menudo como ahora. Sí que me siento parte de este grupo de gente que actualmente hemos decidido reflejar nuestro interés por este tema en las redes. Y siento que este grupo me ha alimentado mucho a mí también, si se me permite la expresión. A veces quedamos, con Kuko, Mario y otros esmorzadors de forquilla. A principios de año hicimos un encuentro en el Gelida donde se crearon amistades y lazos. Unos privados, otros grupales”.
¿Cómo encuentras nuevos locales?
“Las redes son una herramienta fabulosa para descubrir sitios, pero también uso Google Maps, la uso mucho a través de búsquedas con palabras clave. Busco sitios con autenticidad, en su cocina en primer lugar, pero también en la decoración y el mobiliario original. También me fijo en los parroquianos y el personal, que también influyen en disfrutar al desayunar”.
Jordi Ors (@kukox_kukox)
Jordi (@kukox_kukox) tiene 52 años y busca bodegas y bares de cocina tradicional, “catalana si puede ser”. Sus platos favoritos son el fricandó, la cola bovina, los callos y la capipota. No tiene barrio preferido, aunque reconoce que en Sant Antoni hay mucha y buena oferta como La Bodega d’en Rafel, el Bar Gol o Can Vilaró.
Sus locales recomendados
Reaparece el Bruxas, que de hecho es uno de los más reivindicados en este colectivo heterogéneo. Jordi lo recomienda mucho: “Entre otras cosas que me gustan, cantan la carta de desayunos, que no está escrita. Tienen un servicio, una calidad y un precio espectacular".
También recomienda La Cova Fumada que "tiene una oferta espectacular de platos de toda la vida. Destacaría las sardinas, el calamar a la plancha y —como ha de ser— su famosa bomba de la Barceloneta. Que la inventaron ellos”. Suele visitar el Bar Iberia de la Zona Franca cada semana, donde los hermanos Álvarez dan de desayunar con callos, tortillas y guisos a una nutrida tropa de trabajadores donde abundan los portuarios. "Estos son clientela hardcore, saben bien a donde van".
Sobre el presente y el futuro…
“Es evidente que de un tiempo a esta parte, y seguramente gracias a perfiles como los de Jonathan Bueno o Albert Molins nos hemos ido animando entre todos a publicar nuestros esmorzars en las redes. Se ha formado un grupo de esmorzadors y esmorzadores muy bonito. Que además hemos sintonizado y vamos todos a una. Ya hemos hecho dos encuentros”.
¿Cómo encuentras nuevos locales?
“Es una cuestión de ir paseando, buscando y probando. Hay locales que los ves y te invitan a entrar o no. Viendo los clientes, la decoración que tienen y los platos que puedan tener en sus vitrinas”. Jordi le pide a un local “que tenga ambiente, que sea de barrio. Que te hagan sentir como en casa y también que tengan calidad a buen precio”.