Imaginen que la barrera del titular es, en realidad, una cortina roja. La cortina que en el pasado, y durante varias décadas, separó la entrada al tablao del espacio de camerinos en el que se cambiaban los artistas que venían a actuar en él. A cada lado, cocina y flamenco, mano a mano, escriben una historia que iniciaron juntas. Son las dos caras indisolubles de un concepto innovador creado en una época en la que el combo de cocina elevada y taconeo no estaba, precisamente, explotado. Corral de la Morería (Madrid), que acaba de recibir los 3 Soles Guía Repsol, no es un restaurante al uso hoy, pero lo cierto es que no lo fue nunca.
Un paseo por sus orígenes
Corría el año 1956 cuando Manuel del Rey, profesional de la hostelería y apasionado del flamenco, se hizo con una vaquería —almacén de maderas en el barrio de La Latina, a cuatro pasos del Jardín de las Vistillas—. En la calle Morería 17, allá donde apenas llegaba el tranvía, abrió su restaurante, “que es de lo que sabe”, con espectáculo de flamenco, “que es lo que le gusta”, explica su hijo, Armando del Rey, sobre esta peculiar mezcla.
Desde entonces, su padre ofreció una cocina afrancesada, de lujo, que conocía por su experiencia anterior, y la mezcló con un espectáculo como no había otro en Madrid. Basta decir que comenzó con Paloma Imperio, diosa del flamenco de la época, que dejo Barcelona para venirse a la capital y bailar en el Corral de la Morería.
El éxito y la popularidad llegaron rápido y lo hicieron para quedarse. “Media hora después de abrir la puerta, Corral ya era famoso”, dice Armando citando a Luis, el socio con el que su padre abrió el local y que aún vive. Desde que comenzara su historia, este fue un lugar concurrido y visitado tanto por los artistas de Hollywood que rodaban en aquella época en Madrid como por la alta sociedad, en todos sus perfiles.
Un negocio familiar
Que hoy sea un negocio familiar se debe a que, un tiempo después de la apertura del tablao, se incorporó al elenco de artistas Bárbara Ávila, autodidacta desde niña y entonces mejor bailaora de Andalucía. Tras unos años trabajando en Corral, la joven cordobesa y el propietario, Manuel del Rey, se enamoraron y se casaron.
Ya como madre de dos hijos, Bárbara continuó su carrera en el flamenco formando su propia compañía, con la que recorrió el mundo. Reconocida con el Premio Nacional de Flamenco y la Medalla de Oro de las Bellas Artes, la bailaora es una referencia en el sector por coreografías como “La soledad del mantón”. Actualmente, Bárbara del Rey —nombre artístico al que incorporó el apellido de su marido— dirige el Corral de la Morería junto a sus hijos, Armando y Juan Manuel.
El Corral hoy: soles y estrellas
La incorporación de la segunda generación de la familia al negocio se produjo en 2006, tras fallecer su padre. Los hermanos del Rey apostaron por dar una vuelta a la culinaria practicada hasta entonces y dieron comienzo a una nueva propuesta en la que se incluye la mayor bodega de vinos generosos del mundo, creada por Juanma del Rey y dirigida junto al sumiller Santi Carrillo.
En cocina, hace siete años que el chef bilbaíno David García firma toda la oferta gastronómica del establecimiento, incluida la que se sirve frente al espacio del tablao y que se disfruta viendo el espectáculo. 3 Soles Repsol y 1 estrella Michelin brillan al otro lado de la cortina, en el reducido comedor donde García presenta la propuesta más elevada de Corral.
Cocina de raíz y de memoria
Esta temporada presenta su menú gastronómico en un formato único bajo el nombre “Gargantúa”, en el que el chef ha volcado sus raíces vascas. La propuesta se compone de siete nuevas creaciones, de un total de nueve platos, entre los que se incluyen dos iconos, sello de la casa: los tallarines de calamar y el pichón con el que hace un homenaje a su abuelo. “Mi casa está a 400 kilómetros, esto es mi pequeño espacio con el que estar conectado con mi tierra”, señala García.
Entre los recién llegados, versiones de clásicos como la gilda —en estado líquido y en compañía de un delicado besugo— y platos que son un recorrido por su memoria. En “bogavante, consomé de alubias y café” hay un recuerdo asociado a comidas con amigos en las que los tres elementos estaban presentes. También en el mundo dulce, en la leche crujiente, por ejemplo, hay alusiones a memorias de infancia.
Los vinos de Jerez mandan
Se ofrece la opción de acompañar la comida con dos versiones de maridaje. La alineación que acompañó la cena, en mi caso, estuvo protagonizada por vinos generosos, presentados con cada plato. El papel del vino, y en concreto del vino de Jerez, tiene un papel central protagonista, compartido con el menú, dada la bodega del restaurante. Referencias únicas, botellas centenarias, bodegas singulares… toda la magia que el marco de Jerez pueda ofrecer se articula aquí con precisión y conocimiento.
¿País Vasco en el plato y Jerez en la copa? Sí. Y es que, aunque en este comedor comida y bebida puedan representar territorios distintos, el servicio que los presenta en sala hace que todos los elementos bailen a un mismo son. No hay puntada sin hilo, todo tiene un porqué.
Algo más de 65 años después de su apertura, aquel compromiso que Manuel del Rey asumió con el flamenco al dar vida a este tablao y que Bárbara alimenta junto a sus hijos, está más vivo que nunca. Además de mantener una nutrida agenda de artistas que visitan el tablao semanalmente, han producido a comienzos de este año el espectáculo Origen. De la mano del reconocido bailaor gaditano Eduardo Guerrero y con vestuario de Palomo Spain, Corral de la Morería ha sido el epicentro de la vanguardia interdisciplinar del flamenco. Acompañado en el escenario por la bailaora Sara Jiménez, al cante Ángeles Toledano, Ana Polanco y Pilar Villar, “La Gineta”, y Benito Bernal a la guitarra, Guerrero ha dado vida a un espectáculo que ya es historia del Corral de la Morería.