Bolonia (Italia) lleva alardeando de su buena cocina desde la Edad Media y más o menos los mismos siglos tratando de que sus visitantes hablemos con propiedad de los alimentos que le han dado fama internacional. Con poco éxito, la verdad sea dicha.
Si tu primer encuentro gastronómico con la ciudad fue un plato de espaguetis (recocidos) a la boloñesa en el comedor del colegio o un bocadillo de mortadela a la hora del recreo, aún puedes reconciliarte con la capital de la Emilia-Romaña y, de paso, con tu paladar. Te proponemos un recorrido por algunos de los referentes de la cocina boloñesa para salir triunfante del examen con el que, antes o después, la ciudad universitaria te pondrá a prueba.
La pasta fresca
La pasta fresca es uno de los iconos de la boloñesidad y ver cómo las sfogline la trabajan es hipnotizante. Ellas son las mujeres que con el rodillo extienden la sfoglia, la masa de harina y huevo con la que preparan, entre otros, tagliatelle y tortellini, dos de los formatos de pasta más representativos del canon boloñés.
En Naldi (Via del Pratello, 69/c) o Sfoglia Rina (Via Castiglione, 5/b) puedes comer y comprar pasta fresca; y en Bottega Portici (Piazza di Porta Ravegnana, 2), además, puedes ver cómo se prepara e incluso aprender a hacerla. Si logras cerrar un tortellino sin que el relleno se desborde, empiezas a ganarte el aprobado.
El relleno de los tortellini
Más difícil que cerrar un tortellino es afrontar la cuestión del relleno, tema que tuvo su repercusión política cuando en 2019 aparecieron unos tortellini rellenos de pollo para quienes no comían cerdo por motivos religiosos. Se consideró un agravio a la tradición, argumentando que los tortellini no podían rellenarse con un ingrediente distinto al cerdo que estaba en la receta desde siempre.
Una ojeada a los recetarios antiguos nos descubre que el pollo sí estaba en la primera receta que se conoce, de 1790, y siguió presente dos siglos más, mientras que el cerdo no aparece hasta 1871 y, además, acompañado del pollo.
“Desde siempre” era en realidad desde 1974, cuando se depositaron los ingredientes del “verdadero” relleno en la Confraternidad del Tortellino: lomo de cerdo, jamón de Parma, mortadela de Bolonia, parmesano, huevo y nuez moscada. El relleno que se decidió considerar auténtico es tan auténtico como arbitrario, porque ni hay una única tradición y porque, como sucede con muchas recetas, “la de verdad” no existe.
En el histórico Al Pappagallo (Piazza della Mercanzia, 3) o en Trattoria di Via Serra (Via Luigi Serra, 9b), menos céntrico, puedes probar tortellini caldosos (in brodo) o secos, rigurosamente rellenos de carne de cerdo.
Tagliatelle al ragù
Lo que en el imaginario colectivo son los espaguetis a la boloñesa, en Bolonia son los tagliatelle al ragù. Y es que aquí no puedes decir “espaguetis” y “boloñesa” en la misma frase, y menos en un restaurante, salvo que quieras provocar un incidente diplomático. Aunque se afirma que este engendro invento americano jamás ha existido en suelo italiano, otros reconocen su existencia, eso sí, menospreciándola.
La historia es compleja. Se mezclan cuestiones gustativas (los tagliatelle retienen mejor la salsa que, en cambio, se escurre en los espaguetis) y prácticas (en Estados Unidos se difundieron los espaguetis, una pasta de grano duro, y no los tagliatelle, más frágiles y costosos de hacer), pero también simbólicas.
Aunque el uso doméstico en territorio italiano está parcialmente documentado, hay crónicas que vinculan los espaguetis con ragú con trattorias donde se comía muy barato, y probablemente, no muy bien, lo que hizo que al plato se asociara un significado negativo que dura hasta hoy. Puedes probarlos en Trattoria Da Me (Via S. Felice, 50a) y en Osteria del Cappello (Via de' Fusari, 9b), donde además puedes comprar una camiseta con el hashtag #notspaghettibolognese.
El aperitivo con tigelle y crescentine
El ritual del aperitivo está tan asentado en Bolonia que se bromea con que ha creado una nueva nación: el “taglieristán” entre los locales de la via del Pratello y la via Oberdan. Consiste en un tagliere, una tabla con embutidos y quesos, acompañado de dos tipos de pan: tigelle y crescentine. Confundir una con otra significa un suspenso.
La tigella es un panecillo redondo reconocible por su dibujo de flor, la crescentina un rectángulo de masa frita. Antiguamente las tigelle se cocían al fuego en discos de arcilla llamados igual, nombre que perdura en Bolonia, pero que en Módena se conoce como crescentina. O sea, en Bolonia las crescentine se fríen y las tigelle se cocinan en una tigella; en Módena en una tigella se hacen las crescentine. Queda claro, ¿no? Puedes comerlas con diferentes rellenos en la Tigelleria Tigellino (Via Calzolerie, 1d) o en Indegno - La Crescentina 2.0 (Via del Pratello, 84a).
La mortadela
Volviendo al aperitivo, entre los embutidos del tagliere encontrarás prosciutto, capocollo, lardo… y muchos otros, pero la reina sigue siendo la mortadela, elaborada con carne de cerdo molida muy fina, grasa y una mezcla de especias. El vínculo entre Bolonia y su embutido es tan fuerte que ha convertido el nombre de la ciudad en comestible.
En Milán, sin ir más lejos, se pide diciendo: “Dame 200 gramos de Bolonia”. Eso sí, si la compras en Artigian Quality (Via Tranquillo Cremona, 29), la única tienda de fabricación artesana que resiste, o si te comes un panino en Mortadelleria Pigro (Via de' Pignattari, 1b) llámala simplemente mortadella.
Si te han agotado las polémicas culinarias, ha llegado el momento de ahogar tus penas en alcohol en la antiquísima Osteria del Sole (Vicolo Ranocchi, 1/d). Una hostería que, fiel a su origen, no sirve comida. Puedes brindar con un vino de la uva del territorio, la Sangiovese, y celebrar que te has ganado una matrícula de honor en boloñesidad.