"Nuestra identidad es mediterránea y asiática, hacemos una cocina fusión de las dos". Con estas palabras del chef Paolo D’Angelo nos adentramos en la gastronomía de Shôko, un referente indiscutible en la restauración barcelonesa que, desde su ubicación privilegiada frente al mar Mediterráneo, defiende una cocina vanguardista y, lo más importante a día de hoy, de cercanía.
Shôko abrió sus puertas en 2004 en el Front Marítim de la Barceloneta con un concepto muy innovador en aquel momento: la combinación de restaurante y lounge club, abierto los siete días de la semana. Una propuesta que en estos 20 años ha ido consolidándose y ajustándose a las preferencias de su variada clientela, especialmente en una ciudad tan cosmopolita como Barcelona.
La fusión: el concepto que mejor les define
Actualmente, la carta de Shôko es "extensa y muy balanceada", según el chef, además de versátil. Se pueden elegir entrantes clásicos para compartir como unos calamares a la andaluza y unas croquetas caseras de jamón ibérico de bellota, platos principales como un chuletón de vaca madurada de Girona y todo tipo de paellas: marinera, mar y montaña, arroz caldoso de bogavante... Lo mediterráneo.
Platos que conviven con esa cocina oriental, representada por una extensa oferta de sushi. Hay propuestas tan interesantes como el uramaki beef roll, con tartar de ternera relleno de foie mi cuit y espárrago verde; el tempura ebi roll, relleno de langostinos; o el acevichado roll, con lubina soasada, aguacate y langostino rebozado en panko, cubierto con una salsa acevichada, además de una selección de nigiris y sashimis.
Y también hay pequeños guiños a la cocina de Perú porque "allí se consume mucha gastronomía oriental, con influencias nikkei" que en la carta se traduce en referencias como un ceviche clásico, unas ostras con aji amarillo, miso y huevas de salmón o una degustación de postres.
El producto: de cercanía
Eso sí, en todas las recetas aplican la misma prioridad: utilizar "producto local, una buena materia prima", reconoce D’Angelo. Eso les lleva a buscar personalmente a los mejores productores, agricultores y pescaderos de proximidad, y a supervisar los ingredientes uno a uno. "Recurrimos a los campos del Prat y también a las lonjas mediterráneas que tenemos alrededor".
Con ello consiguen hacer una cocina que trata de "dar valor a ese producto local, pero añadiéndole toques, aromas y guiños asiáticos". Los ingredientes de procedencia internacional también son necesarios en algunas elaboraciones y, para ello, la idea es la misma: contar con los mejores proveedores.
Otra prioridad: la sostenibilidad. Que viene de la mano de ese producto de cercanía, pero también de su esfuerzo por hacer un mejor aprovechamiento de los ingredientes, así como por implementar un sistema propio de almacenaje de alimentos y un método de reciclaje más eficiente.
Clásicos y sugerencias semanales
Con todo, la carta del restaurante cambia, más o menos, una vez al año; y trabajan con muchas sugerencias semanales. "Hablamos con los agricultores y vamos a la lonja para coger el mejor producto de temporada, y a partir de ahí damos forma a nuevos platos. Eso garantiza mucha calidad y frescura", afirma el chef.
Una de sus más recientes creaciones es la ensalada de tomates variados (de temporada), melocotón fresco y queso ricotta. "Los melocotones van asados, caramelizados y sopleteados; incorporamos dados de brevas o higos; y le damos un punto crunchy con trozos de pan de semillas, galleta de quinoa blanca y galleta de pipas de calabaza caramelizadas".
También es interesante el carpaccio de gamba roja de playa, con vinagreta de cítricos y caviar de la variedad amur beluga —trabajan con la marca Real Caviar—. "Tratamos de no manipular mucho el producto y de utilizar pocos ingredientes, que sean fáciles de identificar en el plato. En este caso, el caviar le da el punto salino y potencia el sabor de la gamba. Además, le da glamour al plato", apunta el cocinero.
Los que se mantienen inamovibles son algunos de sus platos clásicos, como su arroz cantonés. "Lleva con nosotros muchos años, igual que otro imprescindible: la bandeja omakase de sushi. En este caso, nosotros elegimos una selección con las mejores piezas que estamos elaborando actualmente".
El factor humano: un equipo bien coordinado
D’Angelo pone en valor el trabajo de todo el equipo de cocina a la hora de mantener los estándares de calidad de esos clásicos, y sobre todo de desarrollar nuevas recetas: "Detrás de cada plato hay un trabajo árduo, mucha prueba y error, mucho sacrificio y mucha planificación hasta llegar al plato que buscamos".
Algo que se complementa con "un equipo bien preparado en la sala, formado a base de cursos y catas, para que pueda explicar bien nuestra comida y que el cliente disfrute". Todos llevan años trabajando juntos y el equipo está consolidado, algo casi excepcional actualmente en el sector de la restauración. "Eso nos ayuda a fluir, a que las tareas sean más fáciles", reconoce.
Todo en perfecta coordinación para seducir al cliente, ya sea local —cuidan mucho a la clientela del barrio— o turista. "La prioridad es que, sea quien sea, disfrute de la experiencia", afirma. Y reconoce que están trabajando para romper con esa idea, quizás más extendida entre el público de la ciudad, de que Shôko es solamente un club nocturno.
Sus herramientas para cambiar esa percepción: ingredientes de proximidad frescos y de temporada, una buena carta y una oferta de vinos donde predominan las etiquetas locales. "Siempre buscando la más alta calidad posible en todo lo que hacemos".
Un buen maridaje: la coctelería
Para maridar con los platos proponen una nueva carta de cócteles "muy fresca, atrevida y muy sabrosa", de la mano de Yeray Monforte, bartender y uno de los fundadores de la coctelería Bad Company 1920 de Madrid. "Tiene una gran imaginación y buen conocimiento de los productos asiáticos y eso nos ha ido muy bien".
Sus shôcktails, servidos en unos vistosísimos vasos que reproducen animales de la iconografía asiática, son de los más atractivos: Sweet Panda, Mr.Tiger o Bendito Pecado son algunos de ellos y conviven en la carta con otros cócteles clásicos, propuestas sin alcohol y una variada carta de sangrías.
Además, "tendremos uno de los cócteles más exclusivos de Barcelona, servido en una bandeja con ostras, una botella de champán, con una copa de oro de 24K... Tendrá mucho glamour, va a llamar la atención", avanza el chef sin desvelar más detalles.
La mejor manera de degustarlos: en su terraza, mirando al mar. Uno de los espacios más icónicos y codiciados de Shôko, tanto de día como de noche. "Buscamos que el cliente se sienta a gusto, que goce de las vistas a la playa, con una muy buena comida y un buen cóctel. Y si queremos que la experiencia sea completa, pues que también disfrute del club y de la oferta de ocio nocturno".
Una trayectoria premiada
Su buen hacer a lo largo de estos 20 años les ha valido varios premios, como el Premio GastroMoon 2023 que concede la Asociación Internacional de Ocio Nocturno, junto a la Asociación Mundial de Chefs y Linkers, y que sólo han conseguido hasta ahora dos locales a nivel mundial: Cavalli Club Dubai y Heart Ibiza.
Además, Shôko acaba de recibir el Travellers Choice Awards 2024 de Tripadvisor, que lo sitúa entre el 10% de los mejores establecimientos gastronómicos a nivel mundial. Se concede a los locales que acumulan un gran número de opiniones y comentarios positivos y de recomendación durante un período de 12 meses entre la comunidad de la popular plataforma de reseñas.
Un galardón que se suma al premio Santi Santamaria de cocina fusión Barcelona en 2011 y el distintivo Q de Calidad Insignia del Gremio de la Restauración de Barcelona en 2019. Reconocimientos a una cocina de vanguardia que "juega un poco a hacer travesuras entre lo mediterráneo y lo asiático, pero siempre con una base de producto local". ¿Cuál es la mejor manera de disfrutar de la experiencia Shôko? "Que el cliente se deje llevar y aconsejar por nosotros".