Hace apenas dos años que el restaurante Chispa Bistró irrumpió en Madrid y se convirtió en una de las aperturas más destacadas. Algunos de sus platos, con una identidad visual muy definida, como los cappelletti jaspeados, no tardaron en viralizarse en redes sociales. Ahora, además de su nueva carta, inauguran la temporada con un menú degustación que condensa su visión de la cocina en doce pases.
El equipo, que ha experimentado algunos cambios desde su apertura, está compuesto actualmente por menos de una decena de personas, atendiendo a una sala íntima de ocho mesas con vistas a la emblemática Casa de las Siete Chimeneas en Plaza del Rey. La cocina abierta deja entrever una parrilla regulable, el corazón de este restaurante que ha hecho del fuego su seña de identidad.
La cocina de Juan D’Onofrio
Para aliviar tensiones antes de empezar, te dan la bienvenida con un caldo de tomate con aceite de chimichurri, de sabor intenso y con toques ácidos, que pone a funcionar los jugos gástricos y prepara el estómago para lo que vendrá después.
El preludio de Fuego Loco —como han llamado a este menú que tiene un precio de 110 euros—- lo componen dos bocados: una provoleta con salsa criolla y una pequeña porción de lengua con mermelada de brevas. Esta última, presentada sobre una vajilla de tonos similares, invita a más de uno a confundir el esmalte con la confitura y rebañar de más.
Tras estos entrantes, el menú arranca con una combinación de sabores poco convencional de quisquilla, plátano y palo cortado. El plátano es uno de esos sabores que no tiene punto medio, o lo amas o lo odias, y apostar por él como primer plato fuerte es una declaración de intenciones. Un adelanto de lo que viene lo hará en formas poco previsibles.
La cocina de Chispa es refinada y se apoya en la brasa y la estacionalidad del producto. Juan D’Onofrio, fundador y responsable creativo de Chispa Bistró, ha recorrido cocinas de distintas partes del mundo, de las cuales ha extraído lo esencial.
La presencia del mar
En territorio español, trabajó junto a Álvaro Garrido en Mina, y la influencia vasca se percibe en el uso de algunas salsas, como la vizcaína, que D’Onofrio combina con tiras de sepia. Estas, al igual que la piel del animal, se mimetizan en forma y textura con noodles asiáticos. El dulzor del cefalópodo suaviza la potencia de la salsa, convirtiendo este plato en uno de los pases más suculentos.
El mar está muy presente en la carta: desde el mero con salsa de almendras y piel extra crujiente gracias al calor de las ascuas, hasta la ostra en escabeche que acompaña la flor de calabacín en tempura.
Uno de los imprescindibles de la temporada es el bonito, que aquí preparan curando y ahumando ligeramente los lomos para colocarlos sobre una salsa vitello tonnato con trucha a la brasa. Como contrapunto, añaden el verdor del pimiento confitado. La combinación de ingredientes es impecable, pero lo que sorprende es la textura que logran con la curación del pescado que es todo sutileza.
El pichón en tres vuelcos: un icono
Hay ciertos detalles que revelan los orígenes argentinos de D’Onofrio, como el uso de la salsa vitel toné, los alfajores de dulce de leche con los que despiden a los comensales, o la molleja, un elemento imprescindible en cualquier asado argentino, que aquí se sirve con anchoa y salsa beurre blanc de limón.
Esta salsa francesa sirve de liaison con el pase de pichón en tres vuelcos, un plato emblemático desde la apertura. Esta secuencia propone extraer la magia de este ave, muy presente en la cocina francesa, que diseccionan con precisión para servir un primer bocado compuesto por un pequeño sándwich de tartar y una tartaleta rellena de paté de sus interiores. Le siguen la pechuga marcada a la brasa que acompañan con una pequeña pera fermentada al vino; y las patas y alas del pájaro bañadas en demi-glace.
Los postres del menú reciben el mismo cuidado que la parte salada. Para levantar el sabor del pichón, el primero que llega es un fragante helado de apionabo y manzana, servido sobre una galleta crujiente de almendras con toques de caramelo.
Memorable es el postre de chocolate con helado de trompetas de la muerte y aceituna negra, que una finísima capa crujiente de frambuesa culmina con acidez. Un plato que sin duda invita a regresar.
Gastronomía y música
Chispa Bistró, con un sol Repsol, tiene un cierto aire underground que quizá pase desapercibido en los platos, pero se revela en detalles como sus cuartos de baño o algunas referencias vinícolas entre las más de 300 etiquetas que el sumiller Ismael Álvarez (ex Nerúa) maneja con gran soltura.
La música es otro elemento que no se ve, pero está. Seleccionada por el propio D’Onofrio, melómano confeso, la playlist que suena en el local refleja parte de la personalidad del chef. Cocinan para divertirse, aseguran, y este tipo de gestos destilan humor y diversión con un punto desafiante.
Los platos no son fijos ni en la carta ni en el menú, sino que varían con los ritmos del mercado y con el espíritu inquieto de Juan D’Onofrio. El mismo espíritu que le ha llevado a arrancar otros proyectos como su coctelería Planta Baja, situada a pocos metros del restaurante, donde además de tragos se puede disfrutar de música pinchada en vinilo. // Chispa Bistró. c/Barquillo, 8, 28004 Madrid. Tel.: 917 518 156.
