Han pasado ya aquellos años en los que cada semana habrían dos restaurantes peruanos, todos éramos expertos en cocina nikkei o chifa y Gastón Acurio era uno de los chefs más populares del mundo. En el camino se han quedado centenares de ceviches en las cartas de demasiados restaurantes, aunque sólo unos pocos sean comestibles y casi ninguno sea comparable al que se sirve en Perú.
Pero eso no significa que no siga habiendo muy buenos restaurantes peruanos y cocineros que puedan ejercer de embajadores de esta cocina. Omar Malpartida es un buen ejemplo de esta nueva generación de chefs que han sabido hacerse un nombre en el mapa gastronómico del país.
Aunque en Madrid sus primeros proyectos no sobrevivieron a la pandemia, en Ibiza lleva unos años triunfando, después llegó Kaypa en Menorca, en el hotel Lago Resort, y ahora se estrena en Barcelona por todo lo alto con Maymanta.
Dónde está Maymanta
Literalmente, además, porque el nuevo restaurante de Malpartida se ha instalado en la planta 19 del renovado hotel Grand Hyatt, el antiguo Sofia y con unas vistas espectaculares desde lo alto de la Diagonal.
Acercarse por aquí por la terraza y la panorámica de la ciudad tampoco es que sea una mala idea, pero mucho mejor hacerlo por su comida. Y por los tragos que ofrecen en la barra de coctelería, con una notable carta de piscos y combinados que invitan a ir más allá del pisco sour. Hay cosas mucho más interesantes y que acompañan mejor a la comida, aunque no sean tan conocidos.
La decoración del amplísimo espacio que ocupa el restaurante ya deja clara la filosofía, alejada de esa idea nikkei más de fiesta —sí, hablamos de Coya en el hotel W— o más informal, tipo cevichería. Elegante y acogedor sería una buena forma de definir Maymanta que llega con intención de convertise en el gran restaurante peruano de Barcelona.
Cocina peruana (y guiños mediterráneos)
Además de las vistas y el espacio, cuenta con una amplísima carta que trata de abarcar las diferentes regiones y estilos de cocina del país, aunque es verdad que el pescado y el marisco son protagonistas en la propuesta. Según nos cuenta Malpartida, un 70% de los platos de la carta apuestan por este producto, en línea con lo que se estila en el norte de Perú en sus cevicherías y picanterías.
La croqueta limeña (con ají de pularda) es un guiño local que se repite a lo largo de algunos platos, que adaptan la esencia peruana a algún producto mediterráneo, aunque sin perder de vista en ningún momento su origen y que el cliente viene aquí en busca de aquellos sabores. También para empezar, muy vistosa y rica la tortita de choclo, servida con tartar de gambas, mahonesa acevichada y caviar de rocoto.
Un consejo: el pan ahumado y servido con mantequilla es adictivo y no es fácil resistirse a acabar con él antes de que siquiera llegue el primer plato, pero merece la pena guardar hambre y pan para llegar y untar la salsa del lomo saltado, otro de los clásicos peruanos que aparecen al final de la carta con propuestas como el chaufa italoperuano o la sartén de pato.
Ruta cevichera por el país
La riqueza de la cocina peruana, efectivamente, trasciende de los populares ceviches y tiraditos. Pero también es verdad que esta preparación, cuando está bien hecha y cuenta con los ingredientes adecuados, permite recorrer el país a bocados. Esa es la propuesta de Malpartida con la ruta cevichera que nos encontramos en la carta de Maymanta y que perfectamente puede componer un menú.
Desde un ceviche clásico elaborado a partir de los pescados del día que eliga el cliente, a ceviches criollos o amazónicos. La ración, por cierto, se mueve entre los 20 y 25 euros, y el ticket medio con cierto control en cócteles y carta de vinos, se irá fácilmente a los 50 o 60 euros por persona.
Pero, volviendo a esta interesante zona de la carta, merece la pena probar también el tiradito de pulpo olivado, servido en una vajilla espectacular y que, como el resto de menaje, está creada expresamente por artesanos locales.
En realidad harán falta varias visitas para poder abarcar toda la carta o, al menos, los platos más destacados. El ceviche a la brasa —sí, también hay ceviches calientes— es otro imprescindible de Maymanta. También los anticuchos, esos deliciosos pinchos tradicionalmente elaborados con corazón pero aquí preparados en una versión más refinada con cortes de lomo.
La denominada barra marinera, con pescados de las costas españolas elaborados a la brasa y con diversas propuestas de cortes (medallones, ventrescas...) a piezas enteras componen otra forma diferente de acercarse a este restaurante y descubrir la interesante cocina de Omar Malpartida. Y que, más allá de lo deslumbrante del lugar elegido, cuenta con potentes argumentos en el producto y la cocina como para ser una de las aperturas del año en Barcelona. // Maymanta. Hotel Grand Hyatt. Pl. Pius XII, 4, 08028 Barcelona Tel.: 614 357 187.