Castell de Peralada es un restaurante con estrella Michelin situado en un castillo medieval, ahí es nada. Es bonito cuando vas a comer, y los siglos te contemplan. Lo más importante en un restaurante siempre es su presente, pero cuando comes en un castillo del siglo XIV, el espacio adquiere una importancia que va más allá de lo puramente visual.
Toni Gerez es uno de los mejores anfitriones del país —con uno de los carros de queso más impresionantes de Europa—, ahí queda eso. Y Javier Martínez es un cocinero talentoso con estrella y sorprendente discreción mediática, toma ya. Ambos han decidido incluir en su menú de cocina contemporánea la reinterpretación y evolución de platos medievales.
Cómo resucitar platos con historia
Platos con historia: el menjar blanc (con gambas), el escabeche de lengua (con ratafía) y el letugat (con jugo de cordero). Resucitarlos en clave de cocina sofisticada y elegante es un acierto gastronómico, o sea, cultural. Platos originalmente alejados del gusto actual, que una vez viajados en el tiempo y actualizados enriquecen la cocina más allá del puro hedonismo. Siempre sin perder de vista que al restaurante venimos, básicamente, a disfrutar.
Los motivos de Javier y Toni están muy ligados al castillo donde cocinan: “Queríamos dar a conocer nuestro entorno y nuestra historia, muy relacionada con el castillo que nos aloja”, comenta Javier. “Hacerlo mostrando la gastronomía de esa época ha sido nuestra manera. Pensamos que conocer qué comían nuestros antepasados, también nos ayuda a entender la gastronomía actual”, añade.
Recetas del 'Sent Soví'
Son recetas que aparecen originalmente en el Sent Soví, manuscrito de cocina catalana del S.XIV —y por tanto coincidente en el tiempo con la construcción del castillo—. Una de las primeras obras gastronómicas publicadas en Europa que refleja una cocina rica, elaborada y compleja.
Una gastronomía que mantenía influencias clásicas romanas y griegas junto a elementos árabes como el uso de la almendra y las especias. Impresiona cómo han conseguido integrar estos platos en su menú contemporáneo. Manteniendo su esencia, ingredientes y sabores.
Platos sofisticados que no pierden su esencial sencillez. “Ha habido un trabajo de adaptación. Porque los gustos no son los mismos. En la Edad Media se hacían platos muy especiados, que ahora no serían aceptados. Tampoco un exceso de agridulce, se utilizaba muchísimo la almendra para espesar… En este proceso de traer las recetas al presente, hemos tenido cuidado de no incorporar ingredientes de origen americano, que no estaban disponibles en la época”, cuenta el cocinero.
No hay disrupción, han conseguido integrar los platos y todo fluye de forma natural cuando llegas al segmento medieval. Bravo.
'Menjar blanc' con gambas y ajo negro
Elaboran este plato con una crema de almendras crudas con agua y dientes de ajo blanqueados “para que sea muy sutil”, señala el cocinero, y lo acompañan con gamba y ajo negro emulsionado. “Escogí el manjar blanco porque es una elaboración muy recurrente en la cocina medieval catalana. Y como la almendra en verano está en su mejor momento pienso que no hay que desaprovechar la ocasión”, cuenta.
Son sabores complementarios, la esencia crustácea en formato crema, el ajo aporta matices balsámicos y es ligeramente dulzón debido a la fermentación prolongada. Todo listo para devorar a cucharadas excepto el cuerpo, carnal y desnudo, de la gamba. El emplatado es simple y elegante, un plus. Parece un enorme ojo que te observa desde la historia. Platazo.
Escabeche de ratafía con lengua de ternera
El escabeche forma parte del alma de nuestra cocina, y aplicarlo a un corte desgraciadamente poco reconocido y valorado como es la lengua de ternera es un gran acierto en este particular ejercicio didáctico del paladar. “El escabeche, aparte de que me encanta, también es un método de conservación muy utilizado en aquella época. Decidimos hacerlo agridulce porque era uno de los menos usados y pensamos que encajaba perfectamente”, apunta el cocinero.
En Castell de Peralada ya elaboraban lengua de ternera con salsa de ratafía, así que unieron los conceptos para componer esta partitura trenzada de sabores: escabeche tradicional donde el vinagre se sustituye con la ratafía. “Una vez la lengua está escabechada la pelamos, racionamos y marcamos en la plancha, con las verduras hacemos un puré y el líquido (escabeche) lo ligamos con kuzu para salsear”.
El resultado es un corte ligeramente elástico —como corresponde a la lengua—, tiernísimo y jugoso que se integra en un conjunto de equilibrio delicado: dulzor sutil, acidez discreta y sabor carnal desbocado. El aroma, como no puede ser de otra manera, es potencia herbal de la ratafía a todo trapo. Viva la ratafía, carajo.
'Letugat' de cordero
Este es quizá el plato más sorprendente: un plato de lechuga. ¿Estamos locos? ¡Estamos! “De entre todas las opciones que nos daba el Sent Soví, esta fue la que más nos vino motivada por una simple cuestión de curiosidad. Nos intrigaba este plato”.
Este plato, una especie de “deconstrucción a nuestra manera”, según Javier, es un cogollo de lechuga romana que escaldado en agua y luego cocinado a la brasa. Esto es, crocante y ligeramente ahumado. Salseado con nada reducida “puesta a fuego muy suave hasta que queda una crema. También añadimos jugo de cordero hecho con caldo de huesos —costillar— que luego combinamos con pasas remojadas en vino rancio y caramelizadas con mantequilla”.
Los sabores son similares a la receta original, pero en este caso con especial atención al juego de texturas crocantes-cremosas y la confrontación de sabores lácticos-tostados de las dos salsas. Una barbaridad. Es bonito cuando vas a comer y los siglos te contemplan. Y cuando la comida le devuelve a la historia su mirada, entonces ya ni te cuento. Gastrofelicidad.
