Línea azul del metro, cinco paradas desde el Zócalo de Ciudad de México y aterrizamos en San Cosme. Recorremos una cuadra que rebosa lavanda junto a una calzada que hace honor al ritmo frenético de los más de ocho millones de habitantes, y ahí está, el cartel rojo de letras blancas que reza El Califa de León.
Al cruzar la calle, dejamos atrás tiendas de tecnología, ropa, comida. Y por un momento surge la duda. ¿Será aquí? ¿Será esta la taquería con estrella Michelin?
El precio: el factor diferencial
Mesas y sillas de plástico se amontonan a lo largo de su entrada y de la tienda de ropa contigua. Están salvaguardadas del tráfico por unos postes metálicos revestidos de plástico transparente que a su vez sirven de percheros de ropa interior y deportiva. Entre ellos, cuelga una petición: “estas mesas las dejamos si al final nos pueden ayudar con la propina gracias”. Y la dejamos.
El menú queda a la espalda, colgando de la pared sobre un sencillo tablón negro. El Califa de León ofrece cuatro opciones: tacos de bisteck por $53, tacos de costilla (dos unidades) por $82, tacos gaonera por $70 y tacos de chuleta (dos unidades) por $82. El refresco aparte por $33. Los precios incluyen el IVA, y en el mismo tablón nos recuerdan que están abiertos desde 11 de la mañana hasta las 2 de la madrugada.
El precio es el primer factor diferencial. Un taco de guisado en CDMX cuesta de media entre $20 y $30, casi la mitad que los del Califa (en el momento de redactar estas líneas $20 pesos mexicanos equivalían a 1€). Pero claro, estos no son tacos de guisado ni tampoco los clásicos tacos.
Sólo carne, el espectáculo de la simpleza
Mientras en toda la ciudad, sino en todo el país, abundan los tacos al pastor, cochinita pibil, chorizo, tripas o carne suadero, el Califa de León apuesta por cortes limpios. Sin especias, sin adornos, sin pretensiones. “No añadimos nada más, solo la carne sobre la tortilla, porque no queremos desmerecer el corte”, nos dice el taquero. “La carne es de producción propia, así como el equipo de tablajeros (encargados de conseguir el corte idóneo de cada pieza)”.
Para hacer nuestro pedido una vez decididos uno puede dirigirse a la pequeña mesa, que hace las veces de ventanilla al final del corto pasillo. Después de pagar recibimos un papel blanco con siglas y un nombre. Es todo lo que le hace falta al taquero para elaborar los tacos y hacérnoslos llegar.
Durante la espera tenemos la posibilidad de gozar del espectáculo de lo simple. Una parrilla, una bandeja de carne fresca y la tortilladora es todo el engranaje que el Califa de León requiere para funcionar quince horas al día (y ganar una estrella Michelin).
Tortillas frescas y artesanas
Cabe decir que, junto a la sencillez del menú y la oda al corte de carne, esta taquería destaca por su elaboración continua de tortillas de maíz frescas, un capazo de plástico con la masa de tortillas y la maña de la tortillera que la manipula aplana y dispone velozmente sobre la parrilla.
La mesa donde esperamos también está decorada con simplicidad. Sal Elefante, una taza con el logo para disponer las servilletas y salsa verde, elaborada con chile serrano, tomate verde y cebolla. La salsa roja, menos picante, hecha con chile pasilla y chile guajillo también está disponible, aunque es menos demandada.
Cuando los tacos llegan, toca enfrentar la fama construida alrededor de El Califa de León, con el único testimonio posible, el bocado directo. En mi caso, paso la prueba bajo la mirada atenta de unos californianos que han llegado a esta taquería desde San Francisco gracias a las redes sociales. Durante la espera de mi orden, ellos me regalaron su clasificación ganadora: gaona, chuleta, bisteck y costilla, dando muy, muy poca relevancia a la costilla.
Empiezo por la chuleta, que viene en dos porciones al igual que la costilla. El aspecto blanquecino asemeja al pollo, aunque el corte provenga del cerdo. Es un taco que podría imaginarme fácilmente acompañado por cilantro y cebolla. La chuleta es una carne no tan jugosa como las otras, y que presenta uniformidad de principio a fin.
La costilla es distinta, aunque para los californianos se gana el último puesto, para mí bien merece un segundo o máximo, tercer puesto. Es una carne tierna, muy jugosa que se exalta adecuadamente bajo unas gotas de lima, lo que hace excitante continuar comiéndola. Un taco totalmente merecedor de una visita a El Califa de León.
En cuanto al bisteck de res, es un taco más neutral. No causa tanta indiferencia como la chuleta, aunque agradece un toque de salsa verde. Ideal para ir con poca hambre y acompañarlo de un refresco antes de continuar con el día.
La 'gaonera': un taco especial
Todo cambia, con la gaonera. Este corte surgido de un filete maltrecho fue ofrecido por parte de Juan Hernández, el padre del actual propietario, a su amigo torero Rodolfo Gaona, quién lejos de ver un error encontró en este filete una textura envidiablemente tierna.
En honor al torero, Hernández mantuvo este taco en el menú bajo el nombre de gaonera durante más de 70 años. Poco imaginaba entonces que sería una de las principales causas para ganar el reconocimiento Michelín en 2024. Es ante todo con la gaonera, con la que se hace imposible imaginar un acompañamiento de cebolla, frijoles o arroz, ¿Quién querría ocultar su terneza y la dimensión de su sabor ahumado?
Todas las piezas de carne son bañadas en grasa para asegurar su carnosidad. Y todos los tacos son servidos con una única tortilla, recién hecha, en lugar de dos, tal y como acostumbra a ocurrir en muchas taquerías callejeras.
¿Cuál es mi clasificación y opinión?, me preguntaron los californianos al enterarse de que soy periodista gastronómica. Sin dudar, la gaonera se ha valido la fama, la costilla la visita y la chuleta y el bisteck, han conservado la habilidad de llenar la panza en un acalorado mediodía mexicano.
Una propuesta que la taquería con estrella Michelin el Califa de León lleva a la mesa, de plástico y rodeada de ropa interior y deportiva, con rotundidad y la seguridad de más de 70 años de experiencia. Ejemplo de maquinaria que contrabalancea la simplicidad y el peso de la excelencia, sostenido sobre el puro sabor a maíz mexicano. // El Califa de León. Av. Ribera de San Cosme 56, San Rafael, Cuauhtémoc, 06470 Ciudad de México, CDMX, México.
