“No somos un restaurante”, anuncia un cartel en la entrada. Ya, y esta pieza no es una reseña, mis cojones treinta y tres. Artur Martínez reabre su casa —literalmente es su casa, donde se crió— y lo hace con espíritu juguetón y risueño. En El Buen Gusto (Terrassa) la música suena fuertecita, las mesas son altas y uno se sienta en taburetes sin acolchar, incómodos. La carta es una declinación de platillos y tapas de factura fina e impecable.
Como no estamos en un gastronómico al uso, el cocinero quiere dejarlo claro antes de que abras la puerta. Si vienes a buscar la cocina de Aürt —su restaurante estrellado en Barcelona— te estás equivocando. Y aún así, esta tasca es un restaurante, aunque no lo pretenda. Por su altísimo nivel de cocina, por su servicio impecable y porque la propuesta destila una gastronomía con alma y personalidad que no se puede aguantar. Un escándalo.
El 'trinxat' sideral
Te pongo un ejemplo, venga, que el movimiento se demuestra andando. El trinxat del Vallès es un plato-terremoto que agita el paladar a base de darle el cambiazo al trinxat pirenaico con ingredientes del terruño comarcal. Es un bocado cremoso de umami arrollador, donde la patata feculosa se sustituye por la alubia almidonada. El resultado es una base cremosa que funciona igual de bien.
Cocinan enteritas las mongetes del ganxet, finísimas alubias de forma arriñonada y piel impalpable, para que aguanten el meneo. Y luego las trinxan acompañadas de un embutido que rescata una especialidad olvidada del recetario de la ciudad: la botifarra terregada. A la potencia embutida de sangre y entrañas de esta buti vampírica, se le suma la aportación final de cebolla confitada, que introduce ligeros sabores de matiz compotado.
La trabajan —la trinxan— y le dan la forma canónica de torta o tortilla y consiguen un sexy-color de caramelo-tostado en su exterior. Cucharazo de allioli, ajo frito en polvo por encima y ya está listo el plato. Pura golosina de cuchara. Impresionante.
Junto al trinxat llegaron también las croquetas de pollo, un clásico de la casa en las que invierten cada semana tres jornadas de elaboración. Son intensas, son crujientes, son cremosas. Son fantásticas.
El 'empedrat' gastronomizado
Hablemos del equipo. Es decir, de Raül Navarro, jefe de sala; de Rodrigo Quijano, ídem en cocina; y de Anna Ruiz, también en sala. Artur Martinez tiene la virtud de saber conservar durante años a sus equipos. Es inusual en la alta cocina, aquí tiene que haber algo. No digo que para cocinar bien sea necesario ser buen tipo, pero en El Buen Gusto flotan las sonrisas. Y en mi opinión, eso acaba también sumando en los bocados.
Seguimos para bingo con el empedrat trío, otro plato de sencilla perfección. Una base de base de alubias pochas complementadas con judión de la granja y alubias pintas. En este plato han querido reivindicar la cultura y la diversidad de las legumbres de nuestra despensa. Por eso han decidido sacar músculo leguminoso y usan tres variedades de alubias en un mismo plato.
Tres variedades relativamente rústicas y que aguantan bien el chute y meneo del aliñado. Bordan el perfumismo delicado y complejo con la salsa o vinagreta de este plato cuyo nombre deriva de la similitud visual con un grupo de cantos rodados puestos en un plato… es una salsa compleja y emulsionada que le da otra dimensión al plato.
La fórmula incluye jugo de piparras ahumadas, aceite virgen extra de la variedad local de aceituna becaruda, el agüilla dulzona y fragante que sueltan los pimientos cuando son asados, un poco de mostaza, cebolla de Figueras, cebollino y fin el añadido final del mordisco carnal de las aceitunas de Kalamata.
En cada cucharada, porque este plato hay que comerlo con cuchara para pillar bien de salsa, encuentras un mundo de texturas frescas y aciduladas. Por cierto, acompañamos la ensalada con una buena terrina, de Rooftop Smokehouse (Barcelona), y su mordisco tierno, carnoso y ahumado.
No hay tasca sin bravas
Las patats bravas de Artur Martínez en El Buen Gusto / Foto cedida
La pared de El Buen Gusto es un museo. Alicatada de fotos, podría ser un ejercicio elegíaco de momentos de gloria profesional que el cocinero ha ido acumulando. Pero no. En su lugar encontrarás recuerdos personales: de familia, con sus padres, con sus hermanos. Del antiguo bar, del asador de pollos que aún tienen abierto en la puerta de al lado.
Y también recuerdos de su vida y de la infancia. Me tocó comer junto a Han Solo metido en carbonita. Yo comiendo a carrillo suelto y el pobre Han con la boca abierta, mirando, enmarcado y congelado.
Si te pides las bravas —que deberías—, encontrarás textura de patata pochada hasta el punto en que se queda derrengá. Les ponen un buen chorretón de salsas mixtas. Me gusta mucho que abunde la salsa. Son bravas catalanas con salsa roja —poco picante, con ajo, pimentón y comino; muy ligeramente dulzona y atomatada— y con cucharazo de allioli. Toque final con pimentón ahumado de La Vera.
Divertido el bocado de patatita al rescoldo con boquerón en vinagre, presentada en forma de niguiri con el filete del pescadito acidulado servido sobre la diminuta patata.
Este restaurante —¡ejem!— es pura cocina actual, rica y desacomplejada. Cocina aparentemente sencilla pero que en realidad es fina y bien elaborada. Mientras devoro el excelente pastel del Cardenal —merengoso y crujiente, traído desde la pastelería La Xicra de Terrassa—, me invade el dulzor de la nostalgia.
En esta tasca la música nunca para y no puedo sacarme de encima la sensación, la convicción, de que Artur nos está invitando a visitar el sitio de su recreo. Todos tenemos uno, ya sabes, allí donde solíamos gritar. // El Buen Gusto (1952) Casa de Menjars. c/ de Alcoi 44, 08225 Terrassa (Barcelona). Tel.: 937 358 039