Barcelona está de suerte, la Bodega Gol estuvo amenazada de cierre, pero se salvó. Somos una ciudad afortunada y las razones son varias: se salva patrimonio gastronómico, se salva patrimonio de barrio y se salva, en definitiva, patrimonio cultural. Y lo hace por todo lo alto, de forma brillante y con una cocina que —siendo popular y clásica—, sabe ser también personal.
Sus callos son distintos, su fricandó es singular. Sin dejar de ser platos de toda la vida, porque son como deben ser: platos de cuchara de sabores profundos y aromas complejos. Acumulación de sofritos, especies, carnes, aromas y tiempo. Cocina de evaporación. Platazos muy bien hechos.
La cocina de la Bodega Gol
Parte del secreto está en que a los callos, Roger Solé les pone tomillo, y al fricandó, le añade romero. “Este uso de las aromáticas en los guisos es propio de mi tierra, de Lleida. Porque yo soy de Juneda”, cuenta el cocinero. No es habitual en Barcelona que Lleida y su paisaje del paladar tengan un papel protagonista. Esto es una pena, pero sucede, es lo que hay. Es una alegría que en la Bodega Gol encontremos una excepción.
Otra causa de este éxito palatal son las horas y la pasión que Roger y Rodrigo Castillo —con quien comparte cocina y desenfreno— le ponen al guiso. “Probamos mucho, no tenemos prisa, le damos tiempo”, cuentan. Parece un cliché, pero si hablas con ellos te arrasa esta convicción profunda que transmiten, el entusiasmo. Les brillan los ojos, les asoma la sonrisa, se les cae de la mirada el amor por el guiso. Arrebatos de cocinero.
“Algunas mañanas nos turnamos en la tarea de ir a comprar al mercado, y traemos algún ingrediente que encontramos en la búsqueda. Algo no previsto que nos parece excepcional. Y cuando sucede, la llegada es un momento divertido, nos decimos: a ver qué se te ocurre con esto, a ver qué somos capaces de cocinar que esté a la altura de su calidad”. Lo cuentan y se ríen, a pie de fogón en la cocina sin puertas que está situada al fondo del local.
Los nuevos propietarios
Eduard Jarque y Sergi Fernández —Setxi— son los responsables últimos de la salvación de la Bodega Gol. Aunque el local llegó a estar cerrado un par de meses, ellos son los que, de forma discreta, compraron el traspaso del local al antiguo propietario, Josep Maria Gol. También el Grupo Confitería tiene una reducida participación en el accionariado.
La de Jarque y Fernández es una inversión empresarial, pero también emotiva: la directriz principal que han transmitido a sus cocineros es la de mantener la esencia y el alma de la bodega. Ser capaces de, realizando algunos cambios para mejorar la calidad de la cocina, no perder ni a uno solo de los clientes decanos de la bodega. “Hemos simplificado la carta, de cincuenta platos a quince. Para poder concentrarnos en su calidad”, cuenta Roger.
En las paredes nada ha cambiado, siguen alicatadas con fotografías futbolísticas. En las mesas nada ha cambiado, sigue el mármol con silla de madera y pata estrecha. En la sala nada ha cambiado, sigue estando Eric y su simpatía resuelta. La Gol es la Gol, pero ahora tiene un nuevo motor, que marcha como un trueno. Se acercan buenos tiempos para el guiso de toda la vida en Sant Antoni, zona hipsterizada. Fogón y chup-chup donde el Eixample se besa con el Paralelo.
Forofos de la cocina catalana
Irresistibles los garbanzos con oreja y butifarra negra. “Los garbanzos los compramos ya cocidos a diario en el mercado, la oreja la vamos a buscar a Cornellà. La butifarra la traemos de Alcarràs, en Lleida”, cuenta Roger. Este cocinero lo dejó todo hace un par de años: antes era peluquero. “La cocina catalana es de las mejores del mundo, soy un forofo apasionado. Me vuelve loco esta cocina”, cuenta Rodrigo. Llegó desde Perú en el 2021, siendo Ingeniero industrial, se metió a estudiar cocina en la Hofmann y ahora está cumpliendo un sueño.
“La esqueixada, la hacemos con la base de la receta de mi abuela. Sin cebolla, sin pimientos, porque si le pones cebolla a nosotros en casa, nos parece un salpicón”, cuenta Roger. Es una esqueixada magnífica, porque utilizan bacalao de primera, con origen en el País Vasco.
“Los nórdicos han descubierto que inyectando sal en el bacalao, ahorran tiempo y ya no le hacen la salazón, y no queda igual, ni mucho menos. Por eso traemos el bacalao desde el País Vasco”. Lo ponen en bolsas de vacío con aceite y ajo para que durante una noche el perfume impregne las carnes blancas, es un triunfo que terminan con un poco de tomate, aceitunas arbequinas y un poco del agua de estas que se emulsiona ligeramente con el aceite. Es un bocado tremendo.
Para el final, brazo de gitano de nata o un recuerdo de infancia leridano: naranja tropical. Un helado de biscuit clásico, pero presentado entre dos mitades de galleta teñida que recuerdan al cítrico. “Lo curioso es que no tiene naranja. Ni en el helado ni tampoco la galleta tiene su sabor, pero visualmente sí que lo parece. Todos los niños de Lleida de mi generación hemos disfrutado de este bocado”, ríe Roger.
Lleida otra vez. Por favor, la Diputación, los Servicios Territoriales, La Paería de Lleida, alguien, que nombre de una vez embajador de su tierra a este cocinero. // Bodega Gol. c/ Parlament, 10, L'Eixample, 08015, Barcelona. Tel.: 934 411 060