Querido lector, concédeme la hipérbole: los mejores bocadillos están en Granja Elena. Soy consciente de que no existe "lo mejor" de nada, y en general conviene huir de los tops y de los rankings porque, la vida —o sea, la cocina— no es una competición. Pero también sé perfectamente donde he gozado devorando entrepanes a carrillo batiente y chorretes de salsa desatados. Por eso lo tengo claro: los bocadillos de Granja Elena (Barcelona) son de lo mucho más mejor.
Suelo ir los sábados por la mañana, y al entrar siempre está abarrotado. Tras la puerta encuentras una sala llena de mordiscos y sonrisas. Y al fondo, la ventana. Ese hueco angosto que comunica el resto del mundo con el espacio-tiempo de la cocina. Y en el centro de ese marco de madera, la cabeza atareada de Carmen Bosch Estaregui preparando bocatas.
Cómo elaboran los bocadillos
Coge panes, cocas y focaccias, corta con un cuchillo de sierra grande y rellena con abundancia. Luego los plancha a ritmo rápido y sonríe mientras saluda a la clientela desde su marco-ventana. Sus movimientos son precisos, metódicos y rápidos. Sólo le falta coser y cantar, vaya ritmo, no descansa.
“Me pongo con todo antes de las seis de la mañana, siempre he sido muy organizada. Abro panes, preparo los rellenos, hablo con Borja para ver qué podemos ofrecer como novedad… si te soy sincera nunca he llegado a contar cuantos tenemos escritos en la pizarra”, nos cuenta Carmen.
“Empiezo siempre con la de chorizo picante, luego preparo la porchetta, luego el roast beef, continúo con la combinación de berenjena y jamón, luego el chicharrón… hasta que están todos preparados. Tengo un orden y voy avanzando, pero la última siempre, siempre, es la de teriyaki. No por ser la más entretenida sino porque es la más escandalosa, con la carne desmigada y toda esa salsa”.
El resultado son unos bocadillos golosos, jugosos e imaginativos. Hay que reivindicar el bocadillo, que tiene el mismo valor gastronómico que cualquier otro plato o preparación. Está penalizado por la aparente simplicidad y el nivel mediocre general de nuestros bares. Pero hay mucho terreno de juego para brillar gastronómicamente en el mundo entre panes.
El secreto del planchado
Si le preguntas a Carmen el secreto de sus bocatas te dice que no hay secreto, que simplemente hay que tener buena materia prima, buen pan y un buen montón de atención y mimo. Pero no es estrictamente cierto, claro. También hay oficio y método.
“En el momento de planchar los pongo al revés, la parte de arriba abajo. He visto que así se hacen mejor y siempre antes les he puesto mantequilla por fuera. Más adelante les doy la vuelta y para comprobar si ya están a punto les doy unos golpecitos con las pinzas. Si hacen cla-cla-cla y están blanditos, aún les falta. Y si suena crac-crac-crac crujiente es que ya están”, cuenta.
Al oficio de Carmen le falta un as en la manga: “El truco final para los que llevan guiso dentro es darles 10 segundos de microondas, así aseguras que la ternera o el roast beef no están fríos y que los quesos han fundido”.
Una extensa oferta de bocadillos
En Granja Elena tienen los bocatas escritos en pizarras que alicatan la pared principal. 45 bocadillos. La misma Carmen reconoce que “no me los preguntes todos, porque no me los sé de memoria, ni de coña. Pero todos toditos te los podemos preparar. No todos son invención mía, es una tarea de grupo, todos podemos aportar. Por ejemplo, el de porchetta arrancó con una idea de Patricia (Sierra) y el de teriyaki fue Borja (Sierra) el primero en comentar la posibilidad”.
Carmen se curra clásicos que nunca fallan, pero también encuentras sorpresas. Probablemente estos bocadillos de autora son los que más salen en una mañana de sábado cualquiera, cuando la clientela quiere convertir en una fiesta el momento de desayunar.
Nuestros favoritos: chorizo y teriyaki
Voltaje alto de sabores intensos, texturas tiernas y envoltura crujiente, ligeramente tostada. Pongo ejemplos: la coca planchada de ternera teriyaki o el bocata de chorizo picante con brie y patatas. Patatas chip, ojocuidado. Esto del chorizo con chips lo tengo que desarrollar:
Una vez pasa el conjunto por la plancha, las patatas se transforman en una lámina templada y crujiente que combina de maravilla con la cremosidad láctica del queso mascarpone, el cucharazo de mayonesa y el pimentón carnal del chorizo desbocado. Esta es, por cierto, una invención de la propia Carmen. Y uno de los grandes éxitos de la Granja. Créeme, he visto a un tipo en la mesa de al lado pedirlos a pares.
¿Y el de teriyaki? Otro exitazo. Lleva carrilleras de ternera primero rustidas y luego guisadas a 85º durante toda una noche. A la salsa teriyaki le ponen queso cheddar fundido. Contraste de sabores dulces y tostados de la salsa, texturas tiernas de la carne deshuesada y el puntito ligeramente agrio del queso maduro. Una barbaridad.
El bocadillo de porchetta incorpora también scamorza —queso ahumado italiano de textura elástica— que le va muy bien a la carne de gorrino deshuesada y aromática. También confitura de olivas kalamata (brillantísima aportación) y queso mascarpone para aportar suavidad cremosa en la dentellada.
El bocadillo más antiguo de la carta es el de queso brie con berenjenas y jamón, que hace años “los hacíamos con unos panecillos pequeños de nueces y que ahora preparamos con las focaccias”. Yo, que quieres que te diga que no te haya dicho ya. Si aún no has probado los bocadillos de Carmen ya estás tardando, y si ya los conoces… No hace falta que te diga nada más. // Granja Elena. Pg. de la Zona Franca, 228, Barcelona. Tel.: 933 320 241