Diego René, cocinero alicantino de raíces francesas y marroquíes, ha cargado durante años con el cartel de promesa en el restaurante Beluga, en la ciudad de Málaga. Primero como jefe de cocina y desde 2018 como copropietario junto con la sumiller y jefa de sala Andrea Martos. Durante estos años, la pareja ha jugado con la técnica y el buen producto, pero es ahora, en su nuevo menú degustación, cuando por fin la propuesta termina de brillar y responde a las expectativas.
¿Qué ha sucedido? Parece que algo se ha ordenado en el restaurante. Hay detalles que se sienten en toda la verticalidad de la epidermis. Los que volvemos comprobamos que el matrimonio ha logrado depurar la carta y centrar los platos. Así es como han culminado un viraje que comenzó en 2020 hacia ese Mediterráneo que Levante y Andalucía comparten, y que hoy los alinea con lo que siempre quisieron ser.
Cocina de fondo
La artificiosidad de algunas de sus primeras elaboraciones marcadas por la fusión y pensadas más para el turista ha desaparecido o simplificado. En Beluga han caído en la cuenta y dado con el fondo. Y es ahí, en los fondos, donde su cocina ha adquirido significado. Y ahora sí, ahora cuenta una historia: la suya.
La relata, por ejemplo, un caldero tabarquino, un plato de la Isla de Tabarca de la que Diego es oriundo y que condensa en un caldo de pescado todo un origen. Una sopa sabrosa que esconde diminutos cubitos de patata cocida en el mismo caldo sobre los que descansa, como una sirena sobre la roca, un jugoso lomo de lubina. Una versión renovada de la tradicional receta marinera, que prescinde en este caso de la consiguiente ración de arroz.
Cuando menos es más
Más caldos y reducciones están presentes tanto en el menú degustación largo, de diez pases (75€), como en el corto, de siete (55€). Abrazan mar y huerta. Hay base en el potente gazpacho de pimiento amarillo con quisquilla cruda y vieira y fondo en la fideuá vegetal en su tinta, en la que una marea de setas enoki son trampantojo en la más pura línea de los de Mugaritz o en la de Dani Carnero en Kaleja, con su calamar Kru. Un guiso acompañado de pequeños cortes de chipirón en el que no falla la textura, pero en el que la sal se ha empecinado en llamar la atención.
Es sencillo convencer al comensal a base de reducciones: el sabor se multiplica. Lo complicado es equilibrar esa potencia y saber dejar que el plato se exprese por sí mismo. Por eso, cuando llega una casi gelatinosa reducción de carne de vaca madurada que mece un falso ravioli de apionabo y calabaza, se echa de menos que alguien haya echado el freno: no llegamos a saber dónde está exactamente el corazón del plato.
Guiños a Alicante
El arroz se acompaña en plato con crujiente de socarrat y crema helada de tuétano. La mezcla es desvelo. Los arroces alicantinos configuran uno de los capítulos que René incluyó en su carta cuando comenzó a girar el timón, y con los que, según él mismo, han “conseguido una clientela local fija y un nombre que ahora nos permite hacer lo que nos gusta e ir mejorándolo”. Reconoce no buscar la estrella, “al menos con esta infraestructura”, pero sí el reconocimiento.
La juguetona “tonyina de sorra amb coca” ameniza el menú. Quizá inspirado por Quique Dacosta o Dani Frías de La Ereta (Alicante), deconstruye la típica coca de ventresca de atún alicantina que se toma por San Juan. Asadillo de tomate y pimientos acompañado por gajos de cebollita, piñones tostados, brevas y cortes de ventresca en semisalazón ataviados, como la Fedora de Billy Wilder, por el crujiente. Un bocado dulce que llama de nuevo a las raíces.
La cocina meridiana
El Levante se afrancesa en uno de los aperitivos clásicos que hace acto de presencia en la mitad del menú, cuando un alioli de mortero se viste de mantequilla. El pan del Obrador de Juanito se engrandece con una buena capa de la emulsión de aceite y ajo y otra de tomate ‘en ort’ (texturizado, el que se considera el jamón ibérico vegetal de Málaga) aliñado en mesa con el aceite que Finca La Torre, también malagueño, produce en exclusiva para Beluga.
Para el final, René recurre al hielo, en este caso un granizado de ginebra con sorbete de alficoz (un híbrido de pepino y melón) y aguacate; y al turrón de Alicante, que presenta en forma de meloso soufflé acompañado, como no podía ser de otra manera, de helado de horchata.
Bodega
Andrea Martos es la encargada de recoger todo ese territorio, el del este y el sur peninsular, y acompañarlo con una selección de seis botellas de la bodega que lleva tiempo construyendo y potenciando. En ella, un buen surtido de clásicos generosos de Jerez y Montilla-Moriles, como Jiménez-Spínola y Pérez Barquero.
También blancos internacionales particulares, como un chardonnay de Domaine Rolet (Jura) o un jugoso Schlosskellerei Gobelsburg austríaco. Sin olvidar el Levante con vinos de proyectos más novedosos como el Sensal de Javi Revert.
Un mar en calma
Si la carta de Beluga antes era marejada, ahora el mar de Diego René se ha calmado, aun con sus remolinos. Y lo ha hecho en sus orillas más próximas. René y Martos se han encaminado de forma acertada hacia esa senda que abrieron en la capital de la Costa del Sol cocineros como Dani Carnero o Miguel Palma (aquel Palocortado de 2009) y que por fin ocupa el lugar que merece. El de Beluga responde a un horizonte compartido, que es el mediterráneo. René lo llama “cocina meridiana”. // Beluga. Plaza de las Flores, 3, 29005 Málaga / 952 21 42 53 / Abierto todos los días de 13:00 a 1:00
