Para llegar a Kanpezu hay que pasarse un ratito engarzando curvas a través de carreteras bellamente asalvajadas. El invierno tiñe la montaña alavesa de verde oscuro y pardo requemado, es el color de los montes tiritando de frío. Huesos vegetales recortados contra el cielo en un paisaje de cumbres expuestas, ríos bravos y valles donde resguardarse del viento. Lo cuento porque es importante: de este territorio, fiero y bello, brota la cocina que Edorta Lamo hace en ARREA!, y que ya le ha valido su primera estrella Michelin. Se crió en Kanpezu y, junto a su compañera y cómplice Leire Martínez, a Kanpezu ha vuelto.
Una cocina que defiende la tierra
Reventaron el marcador del éxito en Donosti cocinando pintxos de autor en A Fuego Negro. Pero el cuerpo les pedía calma furtiva y se volvieron a las raíces a guisar el monte, el río y el viento. “Nos volvimos a casa porque queríamos criar a nuestros hijos lejos del ritmo voraz de Donosti. Me apetecía cambiar mi cocina, guisar más y hacerlo lejos de la vorágine de la gastronomía mediática, teniendo espacio para la reflexión. Defender mi tierra ya no desde el escenario del pintxo donostiarra sino desde mi pueblo”, nos cuenta Edorta.
En ARREA! cocinan el alma del furtivismo. Una cocina tenaz nacida de la supervivencia. Hecha en base a lo que hay. Pulida durante siglos por los que no tuvieron más remedio que cazar, pescar y recolectar sin permiso porque no hay papeles que valgan cuando el hambre aprieta. “Era un secreto a voces, todos lo sabíamos, pero hasta hace poco ni siquiera se contaba. Con la película Tasio de Montxo Armendáriz o con el ensayo del antropólogo Jesús Prieto Mendaza sobre el tema se empezó a divulgar un poco más”, dice. “Esta es una zona humilde, nos gusta mucho haber vuelto para reivindicarla y defenderla. Es una tierra ignorada y desconocida incluso dentro del mismo Euskadi”.
Es uno de los restaurantes más singulares y únicos que me he echado al papo. Por lo que comes, por lo que ves y por hasta por lo que respiras... esta santa casa solo tiene sentido en Kanpezu. Su relación con el valle se extiende a través de productores y artesanos locales: “Bixente nos hace las piezas de boj, que es uno de los productos tradicionales, a los de mi pueblo se nos ha conocido siempre como cuchareros. Gastamos huerta de los pocos agricultores que nos quedan por aquí, en Maeztu, en Kanpezu… y en el Valle de Lana, compramos todo nuestro carbón a José Mari, que es carbonero artesanal”. Tanto amor y tanta cocina han tenido premio y la Guía Michelin les ha otorgado la estrellita. No me sorprende y yo me alegro ¡Bien por ellos!
Una genialidad: sesos con foie
De los vientos furtivos surgen platos de alta escuela. Por las mesas de ARREA! desfilan las huertas del valle, perdices, palomas, truchas, corzos, cangrejos y cochinos jabalíes. En muchos casos aderezados con asilvestrados ingredientes locales como endrinas, líquenes y berrobuites o madroños. Junto a las aromáticas silvestres y los encurtidos y fermentados forman una vibrante paleta con sabor a montaña alavesa.
Cocina tradicional renovada y revitalizada, coquinaria de alto voltaje y reflexión. Edorta ha parido platos suculentos como la muy feliz mezcla del foie con sesos de cordero. "Si tienen características organolépticas similares, texturas cremosas y untuosas… ¿Porqué uno está tan cotizado y el otro se percibe casi como un ingrediente tosco y vulgar?" Nos pregunta el cocinero a pie de mesa, y no sabemos qué contestar a eso. Al probar el combo de hígado de lujo con sesos proletarios nos estallaron las meninges, se nos aceleró el pulso y se nos erizó el vello.
Edorta mezcla foie y sesos al cincuenta por ciento. Condimenta con sencillez: sal, pimienta y un chorrito de coñac de manzana. Nada más. Esto es todo lo que se necesita para alcanzar el cielo del paladar. Ponen la mezcla en moldes con forma de cerebrito y cocina 15 minutos a 70 grados hasta cuajar el bocado eterno. Cubren con gelatina de pacharán y sirven con aranes fermentados. “Lo acompañamos con estas endrinas silvestres fermentadas, porque en el proceso de fermentación se elimina la astringencia natural de esta baya y se cambia totalmente, acercándolo a lo que pueda ser una aceituna negra o incluso un arándano”. El conjunto es una locura untuosa, un poema cremoso, rediós, que bueno.
El almuerzo, primer pase del menú
La comida en ARREA! está planteada como un viaje que se inicia con un primer pase llamado ‘el almuerzo’, donde disfrutar de chacinas y curados de caza y montaña, delicadas preparaciones de trucha y cangrejo, fermentados y patés, cuajo de cordero helado o lechuga Martina de la zona aderezada con escaramujo. Es, en sí mismo, un menú completo y Edorta invierte varios minutos en cada mesa para explicar la veintena de preparaciones distintas que lo forman.
Recuerdo con especial cariño la lengua ahumada de jabalí, la pechuga curada de paloma —que protegen con cera natural de abeja durante el proceso de lenta maduración— y las aceitunas de montaña: cerezas inmaduras fermentadas hasta que adquieren texturas y aromas oliváceos. Sensacional.
Cangrejos y palomas de la zona
Tras el almuerzo, toca escoger los pases que deseas para el resto del menú. Cada pase es un conjunto de preparaciones temáticas basado en alguno de los ingredientes principales de la zona. Devoramos cangrejos servidos como cazuelita en fresko donde las colas tersas y jugosas se acompañan de salsa americana, gel de tomate a la leña y gónadas de trucha ahumada. Descomunal bocado con la txupadika de cabeza: la crustácea cabeza rellena de un sofrito clásico y eterno.
También comimos paloma licuada en forma de consomé hecho 100% del ave cazada, desgrasado e intenso, que acompañan con una castaña sideral, un bomboncito de paredes crocantes de castaña que viene relleno con paté de paloma. Un mordisco estallante, qué barbaridad. Si te gusta la caza, dale un tiento al ‘camuflau’ donde en un sotobosque de berzas, manzanas y líquenes encontrarás exquisita casquería de corzo.
ARREA! tiene también zona de barra y otro espacio comedor más distendido, el Bar y la Kuadra, respectivamente. En el primero encontrarás pintxos de bocado en una zona que además es un privilegiado espacio para ver en plena faena a todo el equipo de cocina. En la Kuadra, platos clásicos y la opción de pedir alguno de los platos del menú largo, sin necesidad de hacerlo completo. El ambiente es distendido, alegre y risueño. No me sorprende, cuesta no sonreír cuando comes en ARREA! ¡Te estás comiendo Kanpezu! // ARREA!. c/ Subida al Frontón, 46, 01110 Kanpezu (Álava). Tel.: 689 740 370