Llevamos pocos meses de este curso gastronómico y el restaurante Ambivium (Peñafiel, Valladolid) ya es uno de sus protagonistas. Recientemente conseguía su segundo Sol Repsol, que viene a añadirse a la estrella Michelin que mantiene desde 2020, conseguida a los doce meses de que Cristóbal Muñoz se hiciera cargo de la cocina. A finales del pasado año el cocinero jienense sumaba a su curriculum profesional también la estrella verde de la famosa guía francesa, además del título Young Chef Award 2023. Sin olvidar que en enero se coronaba como campeón de la final nacional de la X Copa de Jerez. Y eso que solo tiene 32 años.
“Hemos empezado el año con muchísima ilusión y la verdad es que el equipo está súper alineado, contento y trabajamos muy a gusto”, nos decía tras recoger el segundo Sol. Siempre alude al equipo y nunca deja de mencionar a Laura Rodríguez, jefa de sumillería y sala, el alter ego de Cristóbal en este restaurante inusual. Y es que venir a Ambivium, supone vivir una auténtica experiencia gastronómica, pero de las de verdad. Compleja y redonda, como un buen tinto. Muy recomendable.
Una bodega de ensueño
Hay que desplazarse hasta Peñafiel, en Valladolid, en pleno corazón de la Ribera del Duero, para conocer Ambivium, un proyecto gastronómico del grupo vinícola Alma Carraovejas, donde todo gira en torno al vino.
Si lo habitual a la hora de comer es que los vinos estén en función de los platos, aquí no. Es justo al revés. Quizás por eso antes de sentarse a la mesa te llevan a visitar la bodega, ubicada en un edificio anexo al restaurante. Una espectacular cava de madera con piezas del escultor Julio Galán. Un espacio epatante donde reposan 4.000 botellas procedentes de 20 países, que ha supuesto más de tres millones de euros de inversión. Es sueño de cualquier aficionado al vino con etiquetas emblemáticas y marcas míticas en vinos tranquilos, generosos y champagnes.
El cocinero con vocación de sumiller
No es fácil para un cocinero montar todo un menú para agasajar las botellas que a lo largo de la degustación irán pasando por la mesa. Cristóbal Muñoz lo logra. De hecho, le encanta el mundo del vino. “Ahora mismo estoy preparándome el Wine Set nivel 3 —prestigioso examen sobre vinos y espirituosos— porque para mí es muy importante ofrecer la mejor experiencia al cliente, y en esta casa el vino es el hilo conductor”, nos cuenta.
Cristóbal hace posible la cohabitación de la parte sólida y líquida del menú sin que ambas se solapen, haciéndose a un lado cuando hace falta, manteniendo la armonía y la delicadeza en las elaboraciones. El vino manda y es el leitmoiv pero siempre subyace en los platos su particular estilo, los sabores de fondo, la elegancia, la técnica. Y el producto.
Maridajes con 1.200 copas
El recorrido que empieza en la bodega sigue en la cocina con pequeños bocados de bienvenida, un tour que pasa por snacks que aluden a distintos métodos de conservación, por el fuego y el humo, acompañados por cócteles.
Después en la mesa el baile de copas y vinos no tiene parangón. Cuatro sumilleres en el propio restaurante se encargan de manejar 1.200 copas de medio centenar de modelos de las mejores marcas de cristalería del mundo. A cada plato se suceden las distintas opciones de maridaje, paisajes, regiones y estilos que permiten acercarse a un universo enológico.
Esa experiencia en torno al vino permite una bodega en continuo movimiento y exige al cocinero una capacidad de atención y un esfuerzo evidente. Pero la cocina de Muñoz y su joven equipo mantienen el nivel, brilla en muchas propuestas con platos sabrosos, reminiscencias a la tradición (esa sopa de ajo, soberbia, el delicado buñuelo de gallina en pepitoria, la extraordinaria molleja con sopa de cebolla) y de estricta temporada, donde cabe lo clásico y lo contemporáneo.
Al final una mesa abarrotada de copas es señal inequívoca de lo que durante dos o tres horas se ha vivido en Ambivium. Una comida distinta, única. Placentera y disfrutona. El menú armonizado con vinos cuesta entre 295 y 430€. // Ambivium. Camino de Carraovejas, s.n. Peñafiel (Valladolid). Tel.: 648 466 707